Обробка молока безпосередньо на фермах називається первинною. Вона включає приймання молока, очистку його від механічних домішок і охолодження, а в окремих випадках пастеризацію і стерилізацію. Первинна обробка молока є обов'язковим технологічним прийомом, так як молоко є ідеальним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Метою обробки молока в господарстві є збереження природних властивостей молока і поліпшення його санітарно-гігієнічних якостей. На переробних підприємствах молоко піддається обов'язковій вторинної обробки.
Облік молока. На фермах щодня ведуть облік молока від групи корів за допомогою групового лічильника надою молока. Лічильник можна застосовувати для обліку надою молока від групи в 50 і більше корів. У період контрольних доїнь ведуть індивідуальний облік від кожної корови лічильником УЗМ-1А. Поки що на багатьох фермах використовують молокомери, і молоко, враховане в літрах, перекладається в кілограми з урахуванням його щільності. На деяких молочних в танках лінійкою вимірюють обсяг молока, а потім переводять його в вагові одиниці.
Очищення молока. Навіть при самому суворому виконанні санітарно-гігієнічних вимог при доїнні корів в молоко потрапляють механічні домішки і мікроорганізми. Для їх видалення молокофільтрують. На фермі потрібно створювати всі умови для отримання високоякісного молока, рідше вдаватися до фільтрації, так як вона не завжди зменшує кількість бактерій. На фермах використовують два способи очищення молока: фільтрування і відцентрову очищення.
При доїнні корів в переносні відра молоко для очищення проціджують через фільтри. З цією метою використовують неткане синтетичне полотно, лавсанову вафельну тканину, пресовану вату одноразового користування, марлю побутову та фільтрувальні тканини з синтетичних ниток.
При фільтруванні молока неткане синтетичне полотно укладають в цеділку в один шари, бавовняні, лавсанові та фільтрувальні тканини з синтетичних ниток - в два, марлю - в чотири - шість шарів. Однак повне очищення можна здійснити тільки через неткані фільтри. Марля як фільтр для очищення молока малопридатна, так як через неї не проходять тільки великі механічні домішки.
Марлевий або фланелевий фільтри після пропускання 40 кг молока промивають. Фільтри необхідно прати в 0,5% -ному теплому розчині дезмола або миючого порошку, полоскати в проточній воді і кип'ятити протягом 12-15 хв. Фільтри з нетканого синтетичного полотна після разового використання утилізують. Термін використання марлевих фільтрів становить 10 днів, вафельних і фланелевих - 45 і лавсанових - 180 днів. При рідкісної зміні фільтрів затримуються на їх поверхні механічні домішки можуть надходити з Свежевидоенное молоком в ємності і стають додатковим джерелом його бактеріального обсіменіння і механічного забруднення.
При доїнні корів в молокопровід застосовують закриті фільтри, встановлені в лінії. Якщо ручне фільтроіаніе дозволяє використовувати необхідну кількість шарів тканини будь-якої щільності, то в доїльних установках ці можливості обмежені. Щоб не порушувати вакуумний режим доїння, фільтрувальна тканина не повинна бути дуже щільною. Найбільш прийнятним є новий фільтруючий елемент, виготовлений з нетканого матеріалу типу «спанбонд», вироблений РУП «Інститут тваринництва НАН Білорусі» і виготовлений на Світлогірському виробничому об'єднанні «Хімволокно». При його використанні молоко, яке було до очищення другої групи по механічної забрудненості, після очищення відповідало першій. Після кожного доїння фільтруючі елементи звільняють від залишків молока струменем водопровідної води. Перуть їх в 0,5% -ному розчині мийно-дезінфікуючих засобів і прополіскують в гарячій воді.
Більш ефективною є очищення молока на відцентрових молокоочистителях. Під дією відцентрової сили, що виникає при обертанні барабана, сторонні механічні домішки, згустки молока, клітини епітелію, мікроорганізми, формені елементи крові відкидаються до стінок барабана, а очищене молоко видаляється. Кількість домішок може складати 0,02 0,06% від маси молока, пропущеного через очищувач. Молоко доцільно очищати при температурі 30-35 ° С, тобто відразу після видоювання, але не пізніше ніж через 2 год від початку видоювання при температурі не нижче 25 ° С. Несвоєчасна відцентрове очищення не підвищує якість молока. Якщо ж необхідно чистити молоко, що зберігалося понад 2 ч на фермі без охолодження, стійкість його різко знижується.
Охолодження молока. Одним з найбільш енергоємних технологічних процесів в молочному скотарстві є первинне охолодження молока, при якому витрати енергії складають 40-50 кВт / год на тонну охолодженого молока. У кращих зразків техніки для охолодження, що випускаються зарубіжними фірмами, цей показник дорівнює 17-19 кВт / год. Свежевидоенное молоко влітку охолоджують до 2-4 ° С, взимку - до 6 ° С. Після доїння молоко повинно бути охолоджене до 4-7 ° С протягом 4 год. Але навіть найефективніший охолодження мікробіологічно неякісного молока не може поліпшити його первинні властивості.
Для охолодження Свежевидоенное молока на фермах використовують різні способи: у флягах в проточній або крижаній воді, в зрошувальних або пластинчастих установках, в резервуарах танків-охолоджувачів. Найбільш раціональною схемою охолодження молока на фермах є двоступенева, так як витрати енергії при цьому в три рази нижче, ніж при охолодженні Свежевидоенное молока відразу після машинного доїння. Спочатку проводять попереднє охолодження водою до 17-20 ° С в потоці з доїнням, а потім - охолодження на пластинчастому або трубчастому охолоджувачі розсолом до 7-8 ° С. Резервуари доцільніше використовувати для зберігання охолодженого молока, а не для охолодження.
В даний час Слонімська РАГТТ для охолодження молока випускає молокоохладітельних установку 01-1600. РУП «БелНІІагроенерго» модернізувало молокоохладітельних установку СМ-1250-П. що дозволяє збільшити швидкість охолодження молока на 30%, підвищити термін служби випарника в 3 рази і знизити витрати енергії на 10% в порівнянні з установкою СМ-1250. Але питома витрата електроенергії на охолодження 1 т молока залишається високим - до 40 кВт / год.
Одним із шляхів скорочення витрати енергії в цьому процесі є використання природного холоду. Доцільно використовувати природний холод в поєднанні з наявними охолоджувачем молока сезонної дії ОМС-12, розробленого РУП БелНІІМСХ.
У деяких господарствах злити охолодження і зберігання молока використовують високоефективний енергозберігаючий закритий двухстенний резервуар - охолоджувач прямого охолодження ємністю 8000 л фірми «Цебос компакт», який дозволяє збирати молоко від 2-6 доек, зберігати і відправляти його на реалізацію через 2 дня, значно економлячи на транспортних витратах. Теплова енергія молока використовується для підігріву води. Охолодження 3 л молока нагріває 2 л води до температури 54-58 ° С.
Більш простим способом охолодження Свежевидоенное молока на дрібних фермах є охолодження його у флягах, занурених у басейн з водою. Це найдешевший, але тривалий і недосконалий спосіб охолодження, що не гарантує збереження вихідної якості молока. Найбільш дешевий і доступне джерело холоду - природний лід. Вартість 1 т природного льоду майже в 2,5 рази нижче вартості штучного льоду.
Слід враховувати, що температура водопровідної та колодязної води становить 10 ° С, з артезіанських свердловин - 7-9, джерельною - 5-8 ° С. Молоко охолоджується до температури на 3-4 ° С вище температури використовуваної води. Для отримання води більш низької температури в неї додають лід, а також використовують льдосолевой розчини, які допомагають охолодити молоко до 2-3 ° С. Рівень води в басейнах повинен бути вище рівня молока у флягах, але не переливатися через краї. Кришки фляг відкривають. Для більш швидкого і рівномірного охолодження молока через кожні 20-30 хв його перемішують мутовкой. При доїнні в переносні відра час від кінця доїння до початку охолодження не повинна перевищувати 20 хв.
У процесі первинної обробки в молоці відбуваються різні небажані зміни його властивостей, що призводять до погіршення якості молочних продуктів, втрати жиру, зниження термінів зберігання високожирних продуктів. Наприклад, під дією механічних сил жирові кульки частково або повністю втрачають оболонку, порушується зв'язок білок - фосфолипид (дестабілізація жиру). При охолодженні молока відбувається затвердіння жирових кульок, втрачається їх еластичність, і вони стають більш схильними до механічних впливів.
При тривалому зберіганні молока з низькими температурами знижується ступінь знежирення в процесі сепарування і погіршується здатність до сичужний згортання. При заморожуванні через деформацію і пошкодження оболонок жирових кульок льодом також відбувається їх дестабілізація, знижуються терміни зберігання готових продуктів, так як вони швидше прогоркают. Окислення гліцеридів молекулярним киснем відбувається при охолодженні молока, тривалому зберіганні і контакті з киснем повітря. Тому молоко слід зберігати в закритих резервуарах, але не можна часто перемішувати.
З метою знезараження молока проводять його термічну обробку - пастеризацію і стерилізацію.
Пастеризація - нагрівання молока від 63 ° С і трохи нижче точки кипіння. Мета пастеризації - знищити мікрофлору, особливо хвороботворну, і продовжити терміни зберігання молока. Вона знищує 99,9% вегетативної мікрофлори і є основним способом знешкодження молока. Пастеризують молоко при відправці в торговельну мережу та столові. На фермах, неблагополучних щодо туберкульозу і бруцельозу, молоко пастеризують при температурі 70 ° С протягом 30 хв. а при захворюванні корів ящуром - при температурі 85 ° С протягом 30 хв.
Застосовують три режими пастеризації молока: тривала - при температурі 63-65 ° С молоко витримують протягом 30 хв, короткочасна - нагрівання до температури 72-76 ° С з витримкою молока 15-20 с; миттєва - нагрівання молока до температури 85-87 "С без витримки. При пастеризації деякі компоненти молока змінюються. Альбумін при температурі 60-65 ° С починає денатурувати. При температурі вище 85 ° С частково змінюється казеїн - від нього відщеплюється кальцій. При цій же температурі молоко набуває специфічного смаку й аромату. При пастеризації втрати вітаміну В, досягають 90%, вітаміну С - 30 і вітаміну Bt - 15%. Нагрівання молока сприяє руйнуванню деяких ферментів. Розчинні фосфорно-кислі солі перетворюються в нерозчинні.
Стерилізація (кип'ятіння) - нагрівання молока вище температури кипіння. Вона використовується для знищення як вегетативних, так і спорових форм бактерій. На практиці застосовують такі режими стерилізації: I - в пляшках і автоклавах періодичної дії при температурі 103-108 "З протягом 14-18 хв-II -у пляшках у стерилізаторах безперервної дії при температурі 117-120 ° С протягом 15-20 хв ; III - миттєва при температурі 140-142 "з з асептичним розливом в паперові пакети. у процecce стерилізації вітаміни с і В12 руйнуються до 50%, сичужний згортання молока погіршується. в герметично закупореній посуді стерилізоване молоко може зберігатися тривалий час при кімнатній темпера АТУР.
Зберігання молока. Якщо молоко не можна швидко відправити на переробне підприємство, його зберігають в молочних танках, ваннах, баках і флягах. Зберігання молока при низьких температурах тільки сповільнює розвиток мікробів, але не усуває можливості їх поширення. Кришки фляг повинні бути відкритими, щоб зникали гази. Горловину фляг прикривають марлею, щоб не потрапила бруд. Для нетривалого зберігання використовують резервуар ТОМ-2А, резервуари - охолоджувачі РПО-1,6 і РПО- 2,5.
Молоко можна зберігати до 48 годин в вертикальних і горизонтальних танках або ваннах ВО-1ТОВ. Не можна змішувати охолоджене молоко з теплим і молоко різних надоїв, якщо різниця температури перевищує 2 ° С.
Реалізація. При транспортуванні молока на переробні підприємства необхідно максимально зберегти його первісні якості. У республіці молоко в основному перевозять молоковозами в спеціальних молочних цистернах. Вони мають дві, а іноді три добре ізольовані секції. У літній період за час перевезення на відстань до 100 км температура молока підвищується тільки на 1-2 ° С. При транспортуванні взимку молоко оберігають від заморожування. Молоко, отримане від корів, хворих на мастит, туберкульоз, бруцельоз, лейкоз і іншими захворюваннями, доставляють в окремій тарі.