Я навчилася готувати піцу. Нарешті вона у мене виходить, як треба: з смачними повітряними засмаженою бортами на тонкій м'якій основі, і всього в міру: і соусу, і всього іншого. Звичайно, я її і раніше пекла, але виходило не дуже, якщо порівнювати з тим, чого хотілося. Піцу я пекла пишну, хоча намагалася робити тонший, без засмаженою бортиків (їх взагалі не було і соус випливав і пригорає до каменя), і перенасичена начинкою, домашня така, щедра. Кожен раз, розтягуючи тестів корж, я думала, що боти повинні утворитися самі собою, і від душі накидала начинку, менше класти рука не піднімалася ... або не опускалася. І пекла я її обережно, щоб тісто не пересушити і не підгоріло, при 200 десь, хвилин 25, ага. А потім мені відкрилася правда: потрібно побороти себе і менше накладати, а бортики - старанно робити, видавлюючи міхури повітря на краю коржі. І піч на максимально можливої в домашній духовці температурі. Якщо ви такий же ламер в піццеделаніі, як і я, вам буде корисний мій досвід :)
5-10 гр. закваски;
100 гр. білої пшеничної муки (наприклад, особливо тонкого помелу або 1с.).
У воді розмішайте закваску (зрілу, а не тільки що підгодованих), додайте борошно, перемішайте до однорідності, затягніть плівкою і залиште на 10-12 годин дозрівати. Закваска повинна стати пишною і повітряної.
265 білої пшеничної муки (особливо тонкого помелу або 1с.);
100 гр. пшеничного цільнозерновий;
40 гр. оливкового масла;
10 гр. морської солі.
Це тісто можна замішувати вручну складання, як, наприклад, показано тут. а можна в тістомісильн. Я замішувала в своєму Ankarsrum Original.
- Додайте в чашу тістоміса опару, борошно і воду, змішайте до однорідності і залиште на 15-20 хвилин. Якщо замішуєте вручну, то можете і сіль внести відразу, але не масло.
- Увімкніть тістомісильник на другій швидкості, додайте сіль і продовжуйте заміс 12-14 хвилин.
- Коли тісто стане гарним, пружним і гладким, в два підходи важите тонкою цівкою масло. Як тільки перша порція повністю з'єднається з тестом, внесіть масло, що залишилося.
- Замішуйте ще близько 5-7 хвилин, поки тісто знову не стане гладким і пружним.
- Дістаньте тісто з чаші тістоміса, помістіть в змащену оливковою олією миску, складіть його в кулю і залиште бродити приблизно на 3 години. В процесі бродіння один-два рази складіть.
- Тісто, що підійшло викладіть на присипаний цільнозерновий борошном стіл.
- Складіть, присипте борошном і розділіть скребком на дві частини.
- Кожну частину тіста округлятимете, щоб виникло натяг поверхні тесту і залиште відпочити 10-15 хвилин.
Тепер формування - видавлювання міхурів на краю. Я не стверджую, що роблю виключно правильно, але саме такий метод мені зараз здається зручним і ефективним. Візьміть шар тіста і акуратно продавите його в середині, рухаючись пальцями від центру до країв.
Має вийти ось так.
Візьміть корж в руки тримайте її у висячому положенні, акуратно переміщаючи на зігнутих пальцях. Пальці, «кісточки», повинні перебувати буквально на кордоні тонкого тесту і щільних бортиків. Коржик під своєю вагою буде розтягуватися, роблячи свою серединку тонше, а бульбашки повітря переміщує до країв.
Перекладіть корж на пергамент (можна відразу і на лопату), присипте борошном і продовжите формовку бортиків: акуратно «топайте» пальцями в напрямку країв, відсуваючи пишне тісто все далі.
Як тільки у вас на бортах залишиться близько 2-3 см. Пишного тесту - зафіксуйте його, тобто, бортики майбутньої піци, продавлюючи кордону бортів.
Ось готовий бортик.
А ось цей треба ще доробити.
Як тільки впораєтеся з бортами, приступайте в начинці, а, точніше, в соусу. Найсмачніший соус той, який вам найбільше подобається :) Я люблю просто перетерті томати у власному соку, плюс сіль, плюс трави і свіжий базилік. Пара щедрих столових ложок соусу, плюс пара великих жмень натертого або порізаного шматочками сиру (моцарелла в суміші з будь-яким іншим твердим сиром, який ви любите) + кілька тонких часточок помідора, оливки-маслини, скибочки солодкого перцю - це для мене постійна основа. У нинішню піцу я ще поклала солону сьомгу, шматочки лимона, щіпку пластівців сушеного кайенского перцю (без насіння) і трохи прекрасного смердючого благородно-цвілеві сиру.
Як тільки закінчите чаклувати з начинкою, відправте піцу в духовку, ніякої вистоювання не треба!
Духовку я почала гріти години за півтора до випічки, щоб камінь як слід розжарився. Я все маю надію, що, якщо буду довше гріти, моя духовка видасть більше 240 градусів :) Але, незважаючи на мої надії, вона все одно гріє до 240, правда, це не заважає їй випікати шикарну велику піцу за 10-15 хвилин. Борти моментально надуваються, на них дочерна запікаються сліди томатного соусу, сир плавиться, але без скоринки, що важливо, соки і аромати змішуються і це все перетворюється в ПІСНЮ!
І пару слів з приводу умов випічки. Грійте свою духовку до максимуму, в ідеалі, щоб був камінь, якщо немає каменю, ганьба вам, доведеться гріти деко :) Якщо ваша духовка видає 300 - печіть піцу при 300, ніж гаряче, тим швидше вона спечеться і тим ніжніше буде тісто і начинка . Якщо ви будете пекти при 180-200, як я раніше, то будете отримувати висушену несмачну корж, таку ж висушену сирну корочку і начинку.
Удачі, щоб вам було смачно!))
Олена, дякую за рецепт, і за статтю в цілому.
Я спекла свою першу піцу і вона вийшла вкуснянской. Правда, спекла на Левіт, швидше щоб.
Спасибі, що діліться своїми секретами. Удачі вам!
Анастасія, на здоров'я! Я іншу тепер в принципі не печу і на всіх майстер-класах її показую, це найкраща піци, що я пробувала, особливо, коли основа на заквасці і з вологого тесту)
Піца виходить просто дивовижна! Скоринка хрустка, всередині м'яка. Домашні в захваті! Одну піцу печу вранці, а частина тесту залишаю в холодильнику до вечора (на другу порцію). Смак при цьому абсолютно не страждає. Дякую за рецепт!
Сергій, здрастуйте! Якщо у вас планетарний міксер зі спіральним гаком, то так, цього часу багато. Анкарсрум працює інакше, тому іноді і 20 хвилин - нормально. Завжди орієнтуйтеся по тесту, техніка всього лише техніка)
Не вийшло. З опарою все добре було, поки не перейшов до замісу (місив тістомісом на 1 швидкості хвилин 9 Не більше (з 20 хв аутолизом). Тісто збилося в кульку, а потім попливло. Коротше перемісити, хоча в рецепті вказували 12-14 хв, думаю різні міксери. Коротше, звичайним планетарним потрібно менше набагато. Спробую ще раз.
Ольга, це моя улюблена піца)) А ви змушували складання?
Вітаю! Сьогодні приготувала піцу за вашим рецептом. спасибо огромное за вашу працю! Піца була шикарна! Замішувала вручну, пекла без каменю, скільки градусів в духовці реально було не знаю (гріла до максимальних у мене 275 градусів), тісто після вистоювання було звичайно не таким повітряним і пишним як у вас, але в духовці бортики піднялися добре і піца за 15 хвилин запеклася. Дуже смачно і в цілому не складно! Але звичайно без тістоміса часу йде багато, не втечеш надовго з кухні.
Ольга, здрастуйте! А ви здорово придумали! Але зверніть увагу на те, яким буде тісто: якщо буде силнее липким і не буде збиратися, час вибрахіванія потрібно скорочувати. У мене закваска так працює, що я б тісто з холодильника не діставала, а то перестоіт до вечора.
Дорога Олена! Нарешті і я добралася до піци. Камінь, духовка, що гріє до 280 градусів, тістоміс Анкарсум і звичайно ж Ваш (з любов'ю описаний) рецепт творять чудеса! Не встигла озирнутися, як моє сімейство "почвалав" обидві піци - лише один шматочок залишився, який (як водиться на Русі :-) пішов на наступний день наймолодшому члену сім'ї. Тепер думаю, як мені - мамі, яка працює повний робочий день, оптимізувати процес, щоб гаряча, найсмачніше піца була на столі і в будні дні на вечерю. Подумала і придумала таке: зробити тісто пізно увечері і поставити в холодильник. На наступний день дитина, яка прийшла зі школи днем, дістає тісто з холодильника і ставить у тепле місце. Я приходжу ввечері, формую піцу і-і-і відправляю в духовку. Et voilà. Як Вам мій план? Як думаєте, тісто не постраждає через досить тривалого перебування в холодильнику? Заздалегідь дякую за відповідь і буду рада Вашим ідеям щодо оптимізації процесу.
Ольга, здрастуйте! Як здорово, що ви відразу відчули це тісто! А пироги будуть скоро, я їх якраз в цьому місяці-початку наступного запланувала :)
Дуже цікавий був би рецепт солодкої здоби і тесту для закритих пирогів / пиріжків
Доброго дня!
Вже більше року захоплююся хлібопеченням. Йду за рецептами Олени, додають щось своє.
Дуже утворилася рецептом піци. Правда хвилювалася, раптом з формуванням кола щось не так піде.
Але як тільки взялася за нього, руки самі все зробили, легко і швидко, ніби я все життя основу для піци робила.
Приймального вдячна!
Нових ідей вам і натхнення!
Дуже цікавий був би рецепт солодкої долі і тесту для закритих пирогів / пиріжків.
Світла, удачі, сподіваюся, все вийде! Напишіть потім, як вийшло.
Спасибі, Леночка! Приблизно так і зроблю, тільки дам в кімнаті перед холодильником довше постояти, а то у мене крім житнього тесту ніяке за ніч в холодильнику не визріває.
Вранці все одно камінь гріти хвилин 40, ось за цей час і сформуйте піцу.
Світла, придумала! Вранці ставте опару, ввечері замішуйте тісто, хвилин 40-60 дайте йому постояти в теплі, а потім ховайте в холодильник. Вранці дістаньте, воно встигне підійти, зробіть піцу і спечіть, вистоювання їй не потрібно.
Сиджу все і думаю, як же краще вчинити. Ну не вставати ж в 5 ранку, щоб о 6.30 піца була готова. Прошу вибачити мене, що стільки уваги цьому питанню, але я смачного не їла 5 тижнів))) Минулого разу замовляла з піцерії, але тоді ще хлібом і закваскою не захоплювалася, а тепер же хочеться для себе зробити самій смакоту))
Але здогадуюся, що тісто від соусу за ніч розмокне.
Боюся я так робити)))
І в підсумку ситуація змінилася і мені потрібна буде свіжовипечений піца аж о 6.30 ранку)) (вуглеводне завантаження буде, не повірите - з'їм її всю сама))
Так ось тепер думаю, що якщо всю піцу зібрати пізно ввечері і в холодильник. Щоб вранці нагріти духовку і відразу піч.
Ви не знаєте, так можливо? Чи не розмокне тісто від соусу?
Світла, зробіть так, як в статті по безопарне тісто і хліб без замісі, я пекла таку піцу, вийшла супер! Якщо у вас вдома помірно тепло, то на це кількість тесту візьміть грам 5-10 стартера.
Леночка, добрий вечір, я до Вас за порадою.
Незабаром мені потрібно буде спекти таку піцу, але готова вона повинна бути рано вранці. Намагаюся збагнути як краще зробити. логічно було б ввечері замісити тісто і поставити на всю ніч бродити в холодильник, але у мене таке тісто за ніч не дозріває в таких умовах. Елен, а можна в холодильник на всю ніч поставити вже відбродила тісто? Тобто воно дозріє і я його в холод, а вранці дам трохи зігрітися і відразу буду піч. Тільки в такому випадку треба вибродівшєє тісто скласти (як би обминути), перед тим як поставлю в холодильник?
Заздалегідь дякую!
Віктор, здрастуйте! Закваска - без дріжджів, просто мука і вода. Принцип є в статті "Новий друг краще старих двох". Там мова йде про житній заквасці, але таким же чином можна виводити і пшеничну, якщо взяти замість житнього борошна суміш пшеничного білої і цільнозерновий борошна (50/50).
Павло, для пиріжків краще взяти тісто з вершковим маслом, трохи солодке і не таке вологе. Звертаючи увагу на французьку булку, можна з такого тесту спробувати.
Добрий день. Чи підійде дане тісто для пиріжків з начинкою? Ви печете / пробували пекти пиріжки (з капустою, морквою, яблуками) на заквасці?
УРА !! Ну ось, ще одна мрія збувається! Зроблю, обов'язково напишу, що вийшло :)
Іра, здрастуйте! Спасибо большое)) спробуйте, тільки можна його трохи подстастіть і менше води взяти грам на 30.
Олена здрастуйте! Дякую за черговий шедевр! :) А зараз блюзнірський питання-можна на основі цього тесту зробити закритий пиріг з начинкою? Так давно хочу пирогів і солодких і не дуже з тіста на заквасці і ц / з борошна, а знайти рецепт не можу! Як думаєте, якщо випікати на камені при 250-260 ° верхівка пропечеться? Заздалегідь спасибі за відповідь.
Анна, здрастуйте! Якщо серйозно підходити до вибору ваг, то має сенс брати або професійні електронні, або професійні механічні, вони практично не дають похибки, не збиваються і показують потрібну вагу рівно стільки, скільки треба. Всі побутові ваги, які повсюдно продаються, дають похибку, у них сідають батарейки, вони ламаються. Хоча, звичайно, навіть самі звичайні ваги - це краще, ніж ніяких ваг)) Я користуюся вже третіми і, здається, дозріла до того, щоб взяти професійні. Скупий платить двічі - це якраз про мене і ваги))) В магазині на сайті, до речі, з'явилися механічні ваги, дуже точні.
Олена, яка чудова піца! Буду вам дуже вдячна за пораду щодо вибору ваг. Тиждень уже ламаю голову які купити. Стільки різних, і стільки різних суперечливих відгуків. Я ними ніколи не користувалася, а у вас напевно багатий досвід в їх використанні на кухне.Спасібо.
Наташа, це не повинно бути, а правда не вистачає)) Дякую, що помітили, посилання вже додала!
Наталья, спасибо! Смачної вам піци! А ця взагалі проста: навіть расстаіваться не потрібно))
Ніби й не вистачає посилання на слові "тут": Це тісто можна замішувати вручну складання, як, наприклад, показано тут, а можна в тістомісильн.
Олена, краса то какая😀 точно пісня! Чудо! Пори у бортиків такі апетитні і вся вона така відчувається соковита і мягкая👍 Зроблю! У мене є камінь! І духовка гріє до 280. Ух! Дякую огромное☺