Використовується для подачі готового блюда
Розробка нового фірмового складного гарячого страв з овочів і грибів «Картопля гармошка з вершковим соусом»
Фірмова страва - це «обличчя» підприємства, отже, воно має відповідати самому вищому рівню якості. При порушенні пропорцій, технологій приготування страви - його смак і аромат змінюється (не обов'язково стаючи гірше при цьому). Але блюдо вже виходить іншим, що в даному випадку не допустимо, оскільки фірмове блюдо - це продукт заздалегідь відомого якості (смаку, аромату, зовнішнього вигляду, консистенції).
Порядок розробки нових страв «Картопля гармошка з вершковим соусом» включає в себе наступні етапи:
- розробку проекту рецептури;
- відпрацювання рецептури і технології виробництва;
- оформлення рецептури і технології виробництва;
- визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників;
- розрахунок харчової цінності;
- встановлення термінів придатності (при необхідності).
Розробка проекту рецептури складного гарячого страв з овочів і грибів «Картопля гармошка з вершковим соусом»
Розробка рецептури на блюдо «Картопля гармошка з вершковим соусом».
1.Визначення сировинного набору і на його основі складання рецептури (проект);
2.Опитние опрацювання з метою уточнення рецептури (за нормами витрат сировини - брутто і нетто), визначення виходу напівфабрикату і страви з урахуванням відходів і втрат відповідно до чинних нормативів (Збірники технічних нормативів і інша технічна документація).
Норми вкладення сировини масою нетто;
Маса виготовленого напівфабрикату;
Виробничі відходи та втрати при приготуванні напівфабрикатів і страв (при механічній і тепловій обробці, при порціонування);
4.Температурний режим і тривалість теплової
обробки; ступінь готовності страви «Картопля - гармошка з вершковим соусом»; вихід готових страв.
5.Технологія приготування органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви «Картопля - гармошка з вершковим соусом». а також мікробіологічні.
Проект рецептури на блюдо «Картопля гармошка з вершковим соусом».
Картопля сортують, калібрують, миють.
На підготовленому картоплі роблять прорізи для начинки фаршем.
Дрібно шаткують гриби і зелень і перемішуємо разом. Солять, перчать фарш і перемішують. Начиняють картопля готовим фаршем. Змащують деко олією. Кладуть на деко готовий напівфабрикат і запікають 40 хвилин при 180 * С в пароконвектоматі.
Нарізають цибулю кубиком. На розігрітій з маслом сковороді пасерують цибулю до золотистої скоринки. Нагрівають вершки до температури 100 ° С, додають пасеровану цибулю і розведену в теплих вершках пасеровану борошно, варять соус 5 -10 хв на повільному вогні. В кінці варіння соус солять і перчать. Після чого соус протирають через сито, доводять готовий протертий соус до кипіння.
Вимога до оформлення, реалізації та подачі.
Реалізують блюдо через роздачу, або шляхом індивідуального замовлення, а також через мережу кулінарії. Подача при індивідуальних замовленнях проводитися на підігрітою до 40 * С тарілці для других страв, соус подається окремо.
Допустимий термін зберігання «Картопля - гармошка з вершковим соусом», не більше 6 годин при температурі + 15 * С і не більше 3 годин при температурі 60 - 70 * С.