ПІДГОТОВКА ГРИБІВ до консервації
Свіжі гриби перед консервацією необхідно ретельно обробити, так як від цього буде залежати і їх смак, і тривалість зберігання.
Гриби дуже швидко псуються, тому приступати до їх обробці потрібно в найкоротший термін після того, як вони зібрані в лісі. При тривалому зберіганні, необроблені свіжі гриби самонагрівається, і можуть почати гнити. Гриби містять безліч ферментів і мікроорганізмів, які і викликають їх псування. Консервування грибів полягає в знищенні або суттєве уповільнення розвитку цих мікроорганізмів.
Особливо швидко псуються гриби, зібрані в дощову погоду, тому їх потрібно негайно піддати термічній обробці.
Зібрані гриби навіть недовго можна зберігати купами - так вони набагато швидше псуються і ламаються. Краще гриби розкладати на растеленную на рівній поверхні чисту суху папір або щільну тканину. Якщо у вас немає можливості почати переробляти свіжі гриби відразу ж після того, як ви їх привезли з лісу, розкладіть їх на папір і помістіть в прохолодне місце на кілька годин.
Зберегти свіжі гриби протягом 3 діб можна, виклавши їх в широку миску і поставивши її в холодильник. Мити гриби обов'язково.
Якщо більшість грибів в необробленому вигляді мають дуже короткий термін зберігання, то трюфелі в холодильнику можуть зберігатися протягом цілого місяця.
Перш за все привезені з лісу гриби потрібно очистити від прибули до них листя, хвої, гілочок і грудок землі.
Потім гриби сортують за видами і ретельно промивають холодною водою. Після цього гриби потрібно перебрати і обрізати частини, пошкоджені пліснявою, гниллю або черв'яками.
Багато світлі гриби в свіжому вигляді швидко темніють, так як в їх складі міститься багато речовин, здатних до окислення. Для того щоб гриби не втратили своєї привабливості, після чистки, яку потрібно проводити якомога швидше, їх поміщають в холодну воду, в яку додані сіль або лимонна кислота.
Взагалі ж, гриби після чищення та миття довго зберігати не рекомендується. Очищені гриби потрібно по можливості в мінімально короткий термін піддати тепловій обробці - відварити, бланшувати або обсмажити.
Молочні судини, тобто гриби, що містять гіркий сік, (на вигляд схожий на молоко) перед консервуванням потрібно замочити в холодній воді на 2-3 діб, при цьому воду потрібно міняти кожні 6-7 годин. До молочних судин відносять грузді чорні, білі, вовнянки, Валуєв і інші гриби.
Після замочування валуї ошпарюють окропом, а білі і чорні грузді кип'ятять 10 хвилин.
Перевірити - чи готові молочні судини до консервації - просто: капелюшок гриба повинна легко гнутися і не ламатися.
У пластинчастих грибів (рижиків, груздів, лисичок, сироїжок, опеньків та ін.) Відрізають ніжки майже по саму шляпку або на 2-3 см від неї. Іноді ніжки грибів, (наприклад, красноголовців і підберезників) можна консервувати окремо від капелюшків.
Мити гриби потрібно дуже обережно, щоб не поламати їх капелюшки.
Промиті гриби сортують за розміром на три групи: великі, середні або маленькі. При невеликій кількості грибів їх не сортують, а консервують все разом. Великі гриби можна розрізати на 2-3 частини.
У сироїжок і опеньків перед консервуванням знімають шкірку з капелюшків.
Сироїжки перед консервуванням потрібно опустити в киплячу воду на 10 хвилин.