При холодному очищені і промиті гриби попередньо вимочують протягом
2-5 днів з частою зміною води (в прохолодному приміщенні).
Тривалість замочування залежить від наявності та ступеня гіркоти молочного соку.
Після вимочування гриби укладають капелюшками вниз шарами товщиною 5-8 сантиметрів,
пересипаючи кожен шар сіллю (бажано великої) з розрахунку 3% до ваги грибів.
На дно ємності і поверх грибів кладуть перець, кріп, лавровий лист, а також промитий і
висушений смородиновий лист. Бажані часник і гвоздика.
Вміст притискають вантажем так, щоб сік виступив поверх кришки.
Як гніт використовують булижники - "галиш" (попередньо ошпарені і поміщені - в цілий целофановий мішок) або емальовані і пластикові ємності
з водою (при малій засолюванні в домашніх умовах).
Не можна в якості гніту брати цеглу та металеві предмети.
Після засолу рижики можна вживати вже через тиждень, а грузді та інші гриби
йдуть в їжу тільки через місяць і навіть більше (вовнянки та валуї - через півтора-два
місяці).
1. На 1 кг очищених грибів 150 - 200 г солі.
Беруться тверді гриби (трубчасті, підосичники, говорушки і т.п.).
Очищені гриби зважують, розрізають на тонкі пластини, розкладають на дощечках або на гратах і залишають на сонці злегка подвянуть.
Потім їх в тазу змішують з відважені порцією солі так, щоб вони добре
Просолов (в погано просолених місцях можуть розмножуватися небезпечні бактерії,
які викликають важке отруєння), але не переломилися.
Грибами набивають сухі, чисті банки так, щоб між грибами не було повітряних
бульбашок, поверхню покривають тонким шаром солі і банки закривають
металевими кришками або зав'язують подвійним целофаном або пергаментом,
який слід зверху намочити.
2. У грибів підрізають ніжки і ще раз перевіряють, чи добре вони почищені.
Гриби як слід вимочують в чистій холодній воді (можна з додаванням 0,5%
кухонної солі) протягом 2 - 3 діб, в залежності від температури зовнішнього
повітря, змінюючи воду або розсіл до двох - трьох разів на добу.
Після замочки гриби обполіскують і ще раз перевіряють їх якість.
На дно посуду (емальованому або скляному) насипають тонкий шар солі і
укладають в один-два шари гриби капелюшками вниз.
Дрібні гриби кладуть у три - чотири шари.
Кожен шар посипають сіллю, і так до самого верху.
Солі потрібно 4 - 4,5% від ваги підготовлених грибів, для рижиків кількість
солі не повинно перевищувати 4%.
Гриби, укладені в посуд, накривають двома шарами марлі або чистої кип'яченої
білою тканиною, поверх кладуть чистий дерев'яний кружок і вантаж.
Через 2 - 3 дні гриби осядуть і до них можна додати ще грибів з сіллю.
Через тиждень від початку засолу перевіряють ущільнення грибів і поява зверху
розсолу. Якщо розсолу на поверхні грибів немає, то збільшують вагу вантажу, накривають
посуд поліетиленовою плівкою і ставлять на холод.
Через 1 - 1,5 місяця гриби готові до вживання.
3. Для холодної засолювання беруть рижики, грузді, вовнянки, сироїжки.
Грузді, вовнянки та сироїжки треба покласти в холодну воду на 5-б годин, а рижики
тільки промити.
Підготовлені гриби укласти рядами в барила, керамікових або скляні
банки і пересипати сіллю.
На 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків.
Після засолу гриби накрити дерев'яним кружком, вільно входять в бочку або банку,
і покласти на нього вантаж. Коли гриби осядуть, додати до них нові, щоб наповнити посуд.
Після заповнення посуду приблизно через 5-6 днів перевірити, чи є в грибах розсіл.
Якщо розсолу мало, треба збільшити вантаж.
Для дозрівання грибів потрібно 1-1,5 місяця.
Гарячий посол відрізняється тільки тим, що гриби попередньо проварюють
в злегка підсоленій воді. Цей спосіб кращий, оскільки менш трудомісткий,
а також більш гігієнічний.
До того ж ряд пластинчастих грибів при гарячій обробці набуває гнучкість
і не кришиться, як це буває під час холодної засолювання.
Зберігати солоні гриби потрібно в холодному місці, щоб вони не закисає і не пліснявіли.
При маринуванні попередньо промиті гриби ріжуть на приблизно рівні частини,
варять у маринаді або, прокип'ятивши, заливають маринадом.
Намагайтеся маринувати гриби окремо за видами.
Це красиво і зручно, а також важливо в кулінарному відношенні, бо різні види
грибів по-різному переносять кип'ятіння і «дозрівають» в різні терміни.
Так, підберезники при спільному приготуванні з підосичники переваряться
а останні залишаться недовареними.
При першому способі маринування в емальований посуд (або скляну тару)
наливають 6% -ний оцет (стакан на 1 кілограм грибів) і додають столову ложку
солі. Гриби опускають в киплячу воду. Варіння закінчують через 10 хвилин.
Потім в маринад додають за смаком цукор, запашний перець, гвоздику, лавровий лист,
а також (бажано) лимонну кислоту.
При іншому способі гриби маринують після відварювання, заливаючи їх маринадом вже
в банках, призначених для зберігання.
ВАРІАНТИ:
1. Цей спосіб використовується зазвичай при солінні білих грибів, підберезників,
красноголовців, маслюків, опеньків. У грибів обрізають ніжки, їх солять окремо або сушать.
Після сортування, миття та відмочування гриби відварюють у підсоленій воді
(4 - 5% солі) протягом 20 - 30 хв. піну знімають.
В кінці варіння гриби починають осідати на дно.
Гриби треба відбирати однакової стиглості, так як старі можуть розм'якнути або розваритися.
Відварені гриби відкидають на сито або решето і залишають до повного охолодження
на 1 - 3 години. Потім гриби укладають рядами, пересипаючи сіллю з розрахунку 3% до ваги
відварених грибів.
Але якщо гриби відварювали без солі, то при укладанні додають 4 - 4,5% солі.
В посол також додають прянощі: кріп, часник, лавровий лист, чорний і запашний
перець. Зберігають солоні гриби так само, як і солоні огірки.
Температура зберігання не повинна перевищувати 8 С.
Термін зберігання при цих режимах зазвичай не більше 9 місяців.
2. Для гарячої засолювання гриби очистити, розсортувати; у білих, підберезників і
красноголовців обрізати корінці, які можна засолити окремо від капелюшків.
Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини.
Підготовлені гриби промити холодною водою, Валуєв вимочити протягом 2-3 днів.
При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться:
солі 2 ст. ложки
лаврового листа 1 листик
перцю горошком 3 шт.
гвоздики 3 г
кропу 5 г
черносмородинового листа. 2 шт.
У каструлю влити півсклянки води (на 1 кг грибів), покласти сіль і поставити на
вогонь. Коли вода закипить, покласти гриби.
Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли.
Коли вода закипить, ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець,
лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, вважаючи з
моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20 - 25 хвилин,
валуї 15 - 20 хвилин, а вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин.
Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим.
Зварені гриби акуратно перекласти в широкий посуд, щоб вони швидко охололи.
Остигнули гриби перекласти разом з розсолом в барила або банки і закрити.
Розсолу повинно бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів.
Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.
Консервування солоних і маринованих грибів в домашніх умовах проводиться
наступним чином. Добре промиті скляні банки (прокип'ячені перед
вживанням, як і кришки з прокладками з гуми) наповнюють готовими грибами,
заливають маринадом, покривають кришками і ставлять в широку каструлю з гарячою водою,
потім воду доводять знову до кипіння і стерилізують продукти протягом півгодини.
Після цього банки закупорюють ручної закаточной машинкою, перевертають на кришку
(Догори дном) і в такому вигляді дають охолонути.
Якщо закупорка проведена неякісно, розсіл буде витікати і такі банки треба
заново закрити.
Дотримуйтесь чистоти під час консервування, а перед вживанням стежте, щоб
банки не були бомбажних і продукт не набував стороннього запаху і смаку.
Такі банки слід вилучити з ужитку.
1.Гріби, стерилізовані в розсолі:
Свіжі щільні гриби промивають, великі розрізають на 2 або 4 частини і відварюють
в воді з невеликою добавкою солі і дрібки лимонної кислоти.
Потім відціджують, промивають холодною водою і добре просушеними розкладають
по банкам до висоти на 1,5 см нижче краю.
Заливають розсолом (на 1 л води 1 ложка солі без верху), закривають кришками і
стерилізують.
Час стерилізації в літрових банках: розігрів до 100 С - 20 - 25 хвилин, стерилізація при
100 С - 90 - 95 хвилин.
Після закінчення стерилізації банки негайно охолоджують.
Через два дні гриби стерилізують знову 45 - 50 хвилин при 100 С.
Для тривалого зберігання стерилізацію через два дні повторюють (45 - 50 хвилин при 100 С).
Гриби зберігають у прохолодному місці.
2. Гриби, стерилізовані в солодко-кислому заливанні:
Заливка (на 1 кг грибів): 0,35 л води, 0,15 л 8% -ного оцту, 8 г солі
(1 чайна ложка), 30 г цукру (2 - 3 чайні ложки)
Прянощі і добавки (для літрової банки): 1 лавровий лист, 1 чайна ложка
жовтих гірчичного насіння, 1/4 чайної ложки запашного перцю. 3 - 4 горошини
чорного перцю, цибулю за смаком, гуртки хрону, морква і т.п.
Гриби стерилізують не пізніше 24 годин після збору.
Гриби, які очистили ще в лісі, вдома ще кілька разів промивають у холодній
воді, дрібні гриби залишають цілими, лише підрізають ніжки, великі розрізають
на 2 або 4 частини.
Приготовлені гриби відварюють 5 - 7 хвилин (в залежності від твердості) в
киплячій підсоленій і підкисленою воді (на 1 л води 20 г солі і 1 чайна ложка
лимонної кислоти або 8% -ного оцту, щоб гриби побіліли).
Потім їх занурюють в холодну воду, охолоджують і після обсихання розкладають
по чистим банкам. Гриби перекладають обполоснути прянощами і деякими з
наведених добавок, заливають гарячою заливкою (воду з цукром і сіллю
розігрівають до кипіння, додають оцет і знову доводять до кипіння;
заливку з оцтом не кип'ятити, щоб не випарувався оцет) так, щоб всі гриби
були повністю затоплені.
Банки негайно закривають, встановлюють в стерилізаційний бак з гарячою
водою і стерилізують.
Час стерилізації в літрових банках: розігрів до 98 С - 20 хвилин, стерилізація
при 98 С: банки об'ємом 0,7 - 0,9 л - 35 хвилин, банки об'ємом 0,5 л - 25 хвилин.
Після закінчення стерилізації банки негайно охолоджують.
Матеріал використовувався тільки з книжкових видань КУЛІНАРІЯ.