Солити можна всі види грибів, але частіше для засолювання використовують пластинчасті гриби; трубчасті в засолюванні виходять в'ялими, розкисають. Необхідно враховувати, що під впливом солі знижується поживна цінність грибів і більшою мірою, ніж при інших способах заготівлі, погіршується їх смак. Традиційно у наших грибників в засолювання йдуть: грузді, подгруздкі, вовнянки, рижики, Валуєв, сироїжки, рядовки (пісочники), горькушки і ін. При засолюванні грибів за видами виходить продукт, однорідний за якістю, проте в одну посуд можна поміщати два-три сорту (виду) грибів, схожих за смаковими характеристиками. Гриби солять двома способами - холодним і гарячим - в сирому і відвареному вигляді.
Холодний спосіб. Зібрані гриби очищають від землі, сміття, видаляють пошкоджені частини, ретельно промивають водою. Гіркі гриби (горькушки, вовнянки, молочні судини і ін.) Після очищення і промивання ставлять на відмочування, на дві-три доби, міняючи воду два-три рази на день, щоб гриби не закисає. Ефективний спосіб вимочування грибів за допомогою душового шланга в ванні. Очищені і промиті гриби поміщають в емальоване відро або бак, встановлений у ванні. На дно бака опускають шланг душа і відкривають воду. Поверх грибів потрібно покласти тарілку або кришку, щоб притопити гриби. Коли вода почне переливатися через край бака, необхідно відрегулювати стік води, цівка повинна бути товщиною 3-4 мм, цього достатньо, щоб зміна води в баку відбувалася кожні 1,5-2 години, а за 10-12 годин гриби добре вимочуються. Приготовлені гриби відкидають на сито, дають стекти воді і шарами, приблизно в 5-6 см завтовшки кожен, укладають капелюшками вниз в обрану посуд. Дно посуду і кожен шар пересипають сіллю. За бажанням і можливості в гриби кладуть спеції: хрін, кріп, лавровий лист, лист смородини, часник та ін. Верхній шар посипають сіллю рясніше, кладуть спеції, накривають чистою серветкою, прикривають дерев'яним кружком і притискають гнітом. Дерев'яний гурток може бути розбірним, що дасть можливість використовувати посуд з більш вузьким гирлом - скляні банки, керамічний посуд та ін. Як гніт можна використовувати камені, але в наших, особливо міських, умовах підібрати їх дуже важко, тому зручніше використовувати скляні банки або пластикові пакети, заповнені водою. У цьому випадку вага гніту можна регулювати. Якщо гніт занадто легкий, гриби піднімуться вгору; при занадто великий тяжкості гриби давляться і ламаються. Коли через кілька днів гриби осядуть, можна додати нову порцію грибів - свіжозібраних або посолених раніше в інший, менший, посуді. Після додавання грибів стежать за тим, щоб розсіл покривав гриби на 1,5-2 см, щоб уникнути пліснявіння. Якщо розсолу мало, слід додати солоної кип'яченої і охолодженої води (на 1 л води 2 ст. Ложки солі). При подібному способі соління розрахунок грибів і солі такий: на 10 кг сирих грибів беруть 400-600 г солі. Спеції кладуть за бажанням. Посолені гриби стають придатними до вживання через 1,5-2 місяці.
Гарячий спосіб. Зібрані гриби чистять і промивають, потім відварюють в емальованому посуді. Варять гриби 10-20 хвилин з моменту закипання. Крім того, тривалість варіння залежить від виду грибів. Підосичники, маслюки, підберезники варять не більше 10 хвилин, грузді, лисички, молочні судини - до 20 хвилин. Потім гриби відкидають на сито і охолоджують, після чого їх поміщають в ємності шарами по 5-6 см завтовшки, посипаючи сіллю зі спеціями. Солі при цьому беруть 30 г на 1 кг сирих грибів. Гриби прикривають серветкою, кладуть кружок і притискають гнітом. У період зберігання слід час від часу перевіряти гриби і в разі необхідності видаляти зверху цвіль. Гурток, гніт і серветку промивають в содової воді і ошпарюють окропом. Цвіль з внутрішньої верхній частині посуду видаляють м'якою тканиною, змоченою в розчині солі або оцту. Гриби готові до вживання через 7-10 днів.