Для приготування ковбас в домашніх умовах використовують не тільки тонкі кишки, а й шлунок. Кишки обробляють відразу після забою тварини.
Обробка кишок починається з відділення брижі, що з'єднує їх в петлі. Для цього кишку відрізають від шлунка і однією рукою тягнуть її за кінець, а вто-рій притримують брижі. Вільний кінець кишки клвдут в таз з водою. Далі кишки ріжуть шматками по 5-6 м і звільняють їх від вмісту пропусканням їх між стислими пальцями від середини до кон-цям. Потім? - кишки промивають 2-3 рази холодною водою.
Промиті кишки ви-повертається (рис. 17) і очі-ють з них слизову оболонку. Для цього слі-зистой оболонку посипають сіллю, а потім соскаблі-ють її тупим боком ножа на рівній поверх-ності дошки. Очищену кишку миють холодною по-дой 2-3 рази, а потім сла-бим розчином марганцю-ки (рожевий колір).
Для варених ковбас об-работку кишок на цьому за-канчівалісь, а для сирокопче-чинних їх піддають за-Солка - кладуть їх в соле ву воду, яку змінюють через два тижні. Продол-жительность засолювання від 15 до 30 днів.
При засолюванні сухим способом кишки укладають в посуд з отворами на дні для стоку розсолу, пере-сипатися рясно сіллю, зверху також засипають сіллю і ставлять в прохолодне приміщення.
Оброблені кишки можна сушити, для чого їх на-Дуванна повітрям і зав'язують кінці нитками. Вису-шенние кишки прозорі, тонкі. Після просушування повітря випускають, кишки змотують і зберігають в сухому, добре провітрюваному приміщенні.
Солоні кишки перед заповненням ковбасним фар-шем вимочують у теплій воді кілька годин. Сухі кишки замочують холодною водою, щоб вони стали еластичними.
Приготування ковбасного фарту. Ковбасу готують не тільки зі свинини, а й з м'яса інших видів жи-Вотня. М'ясо можна використовувати парне, остигле, охолоджене, морозиво. Краще м'ясо - охолоджене. Свиняче м'ясо розбирають по жирності, а потім ріжуть шматками вагою 200-250 г, перемішують з сіллю і се-літри. На 10 кг м'яса беруть 300 г солі і 10 г селітри. Посолене місо поміщають в холодне місце на 2-3 су-ток, а потім подрібнюють на м'ясорубці 2-3 рази, до отримання однорідної маси. Для вареної ковбаси на 3,5 кг, просоленого пісного м'яса додають 1 кг по-лужірного і 0,5 кг дрібно нарізаного шпику, 200 р крохмалю, чайну ложку цукру, чверть чайної ложки меленого чорного або червоного перцю, 1-2 великих зубця очищеного часнику, 1 л постигла кип'яченої води.
Спочатку подрібнюють кожен вид м'яса окремо, додаючи в нього часник при розуміли в м'ясорубці. Го-товий фарш нежирного м'яса вимішують, додаючи в нього близько 0,5 л кип'яченої холодної води. Після того як буде досягнута однорідна маса, до неї приймеш-вают жирний фарш, перець і крохмаль, які спочатку розводять в остигнула воді. Суміш добре перемішують-ють, потім вводять в неї дрібно нарізаний шпик. Сильно перемішувати фарш не можна, так як це осалівает мас-су і може привести до виділення втрутитися води в готовій ковбасі. Перемішування фаршу закінчують після рівномірного розподілу в ньому шпику.
Як пісного м'яса для ковбаси можна ис-користувати яловичину або баранину.
Шматки кишок ріжуть довжиною близько 30 см і заповнюють їх ковбасним фаршем. Для цього один кінець кишки зав'язують шпагатом або міцною ниткою, а в відкритому-тий кінець накладають руками або ложкою фарш. Вло-ваний фарш обережно, щоб не порвати кишку, утрамбовують дерев'яною паличкою, зробленою у вигляді поршня
Паличку можна приготувати таким чином: бе-рут шматок рівною, очищеною від кори палички товщі-ной близько 1 см і довжиною 35-40 см і на один ео кінець щільно намотують стрічку з білої чистої тканини ши-ріной близько 3 см. Товщина намотування должа дорівнювати отвору кишок. Зручніше заповнювати кишки фаршем через широкі воронки або через м'ясорубку, до якої замість решітки прикріплюють воронкообразное приспо-собления (цівку), що продається в магазинах (рис 18). При цьому кінець кишки надягають на трубку воронки і. притримуючи її рукою, заповнюють. Кишку при цьому на-дівають до зав'язаного кінця і в міру наповнення знімають з трубки. В цьому випадку ущільнення фаршу не потрібно. Заповнену кишку зав'язують шпагатом - і батон готовий.
Щільна набивка для вареної ковбаси категорично не рекомен-дується, так як при варінні можуть бути розриви кишок. Готові батони перев'язують по довжині шпагатом або роблять кільцем. Утворилися під оболонкою бульбашки повітря випускають проколюванням кишки гострим ши-лом або виделкою.
Ковбасні батони перед варінням протягом 1 год коп-тят для додання ковбасі аро-мату і червонуватого кольору. Якщо немає можливості про-коптити батони. їх зо-ково сушать в печі або ря-будинок з нею приблизно в тече-ня 1 ч.
Варять ковбасу в простір-ної посуді 30-50 хв. в залежності від товщини ба-тону. Товсту ковбасу ва-рят 1,5-3 год у воді при темпе-ратурі 80-85 ° С. При варінні в більш гарячій воді з кол-баси витоплюється багато жиру.
Готовність ковбаси визначають проколюванням иг-лій, спицею або виделкою, як і окіст, або пробують на смак.
Після варіння ковбасу охолоджують в підвішеному со-стоянні в сухому прохолодному приміщенні.
У домашніх умовах варену ковбасу роблять і за іншими рецептами. Дуже смачна ковбаса виходить, якщо ніжне просолене м'ясо ріжуть дрібними кусоч-ками (розміром близько 1 см) у вигляді кубиків, до нього домішують товчений часник, перець, а потім дрібно нарізаний шпик. Однорідною масою заповнюють киш-ки, перев'язують їх. Готові батони пов'язують в ві-де дрібних кілець, злегка підсмажують з обох сторін в салі, а потім протягом 1.5-2 ч гасять в просторій посуді, в яку кладуть топлене свиняче сало, лавро-вий лист і інші спеції.
Після закінчення гасіння ковбасу охолоджують і зберігають в тій же посуді.
У практиці присадибних господарств приготування напівкопчених і копчених ковбас застосовується рідко, так як пов'язане з дотриманням певних умо-вий.
Такі ковбаси зручніше приготувати в громадських ковбасних цехах.
Крім приготування продуктів про запас, зі свіжої сві-Ніни можна приготувати дуже багато смачних перших і других страв.