Копчення риби - один із способів заготовки риби на природі або під час риболовлі, так як спіймана риба дуже швидко псується, особливо в теплу і жарку погоду. Щоб зберегти улов тривалий час його треба якось переробити, щоб оберегти від псування. Після засолювання рибу можна обсушити або закоптити. Для копчення придатні практично всі види риби, на відміну від в'ялення. Найбільш смачними в копченому вигляді виходять річковий окунь, лящ, короп, лин, вугор, тріска, минь.
Копчення буває холодним і гарячим. Також можна закоптити рибу, користуючись металевою переносний коптильнею. Це дозволить прискорити процес копчення в кілька разів. Правда, риба виходить печене-копчена і через це менш смачна. Гурманам більше до смаку копчення в натуральному вигляді зі складною системою багаття-димохід-коптильна камера, коли така споруда своїми руками влаштовується прямо на березі річки. Для багаття використовуються гілки і тріски листяних дерев і різні ароматні трави, тому риба виходить надзвичайно смачною і запашною.
Для копчення краще вибирати велику рибу і обов'язково свіжоспійману, оскільки під час зберігання в м'ясі необробленої риби накопичуються різні отруйні речовини. Так що, зловивши рибу, не варто відкладати її обробку. Краще відразу ж приступити до її обробленні і заготівлі. Так само рекомендується підбирати для копчення рибу однакового розміру, інакше під час копчення одна риба добре прокоптить, а інша залишиться вогкуватої.
Коптильню цілком можна спорудити самостійно. Існує багато варіантів таких коптилень, призначених для тимчасового або постійного користування. Детально варіанти коптилень описані в цьому матеріалі. Принцип для копчення риби залишається той же, що і для копчення дичини. обсяг коптильні залежить від обсягу і кількості призначеної для копчення риби. Так, в коптильної камері розміром з невеликий ящик можна коптити тільки дрібну рибу. Для середньої риби підійде коптильня у вигляді бочки, а велику рибу цілком необхідно коптити в просторій камері розміром з шафу.
Для розпалювання багаття підійде той же сировину, що рекомендувалося для копчення дичини. Дуже зручно використовувати порохняву вільху, яка не запалюється під час копчення, на відміну від інших порід деревини. Прекрасно зарекомендували себе невеликі гілочки ялівцю, які можна підкладати в димокур в останні дні копчення. Ялівець продовжує термін зберігання будь-якого продукту, оскільки є природним консервантом. Після копчення риби з використанням ялівцевих трісок продукт буде зберігатися більше 2 тижнів, звичайно, якщо прибрати його в прохолодне місце.
Попередньо потрібно правильно підготувати рибу для копчення. Її готують трохи інакше, ніж м'ясо дичини. Спочатку рибу потрібно почистити і випатрати або коптити цілком в залежності від способу копчення, розмірів і виду риби. Підготовлену рибу перед копченням потрібно Просолов, використовуючи гніт або сухий посол в мішках. Засолка під гнітом підходить як для дрібної, так і для великої риби. Таким способом можна заготовити сома, коропа, судака, голавля, язя і щуку.
Велику і середню рибу потрібно потрошити, зробивши поздовжні надрізи, потім посипати крупною сіллю, укласти під гніт і залишити в прохолодному місці. Велику рибу потрібно солити 10-12 днів, дрібну - 8 годин. Після покладеного терміну утворився тузлук потрібно злити, рибу промити в холодній воді, замочити в чистій воді приблизно на 1,5 години. Потім просушити, підвісивши на встановивши всередині коптильні палички-розпірки, які можна зробити з вільхових гілочок.
Для копчення велику і середню рибу треба випатрати, відрізати голову і видалити хребет. Потім укласти в мішок, пересипаючи рясно крупною сіллю. Можна використовувати морську сіль. Якщо солити рибу в мішку, при укладанні його потрібно періодично струшувати, щоб ущільнити шари риби. Коли мішок наполовину наповниться, його потрібно туго закрутити для підвищення тиску на рибу. Далі мішок треба закопати в пісок і залишити в такому положенні на 1 добу. Дрібну рибу можна залишити на 12 годин. Після цього її потрібно вийняти, промити в воді, обсушити на вітрі і приступити до копчення.
Рибу з ніжним м'ясом перед копченням потрібно обернути полотном, папером або обмазати тестом. Час обробки буде залежати від способу копчення, розміру риби і її виду. Форель, щуку, коропа, вугра можна коптити гарячим способом 4 дня, а лосося - 3 тижні. Оселедець коптиться 1 день, тим більше якщо вона була до цього добре просолена. Перед копченням необхідно видалити з риби ікру та молочко, якщо вони є. При гарячої обробці вони надають рибі гіркуватий смак. Щоб під час копчення риба випадково не зірвалася і не впала на дно коптильної камери, її необхідно міцно закріпити. Але якщо це все ж сталося, то впала рибу треба вчасно видалити.
Уже закопчені продукти можна зберігати в ящику, спеціально обладнаному для цих цілей. Він повинен бути міцним і без тріщин. Перш ніж укладати копчену рибу в ящик, його слід насухо витерти. На дно ящика слід насипати чисту просіяне золу шаром в 2-3 см. На неї укласти копчену рибу, причому кожен шар необхідно також пересипати золою. Замість золи можна використовувати стружку або тирсу з листяних порід дерев. Особливо добре використовувати ялівцеві тирса.
Різні спеції і приправи також дозволять продовжити термін придатності копченого продукту. Посипати ними рибу потрібно перед копченням. В такому стані копчені продукти зберігаються досить довго. Добре підготовлений і захищений ящик дозволить запобігти проникненню в нього різних комах, а також обмежити доступ повітря. Зберігати ящик краще не в погребі, а в сухому прохолодному приміщенні з вентиляцією.
За матеріалами книги «Рибальська і мисливська кухня. Казанок, багаття і нічне небо ».
Нестерова А.