Кефір відноситься до дієтичних кисломолочних напоїв змішаного бродіння: крім молочнокислого, в ньому протікає і спиртове бродіння. В даний час кефір є найпоширенішим кисломолочним напоєм. Із загального обсягу виробництва кисломолочних напоїв на частку кефіру припадає близько 70%. Його можна виробляти термостатним і резервуарним способами. На молочному комбінаті кисломолочні продукти виробляють резервуарним способом.
Кефір має однорідну консистенцію, з порушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, викликане нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру може бути незначне відділення сироватки (не більше 2% від обсягу продукту). Смак і запах кефіру кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі. Колір його молочно білий, злегка кремуватим. Кефір з масовою часткою жиру 1,0; 2,5; 3,2% має кислотність в межах 85-1200Т. Можна виробляти кефір вітамінізований, з додаванням в нього вітаміну С.
Кефір виробляють за загальною схемою технологічного процесу для кисломолочних напоїв. Нормалізовану суміш для його виробництва, як правило, складають відповідно до рецептури. Для вироблення кефіру використовують незбиране молоко, знежирене, а також вершки.
При виробленні кефіру резервуарним способом міцність отриманого згустку в значній мірі залежить від вмісту сухих речовин в нормалізованої суміші. Для виробництва кефіру з масовою часткою жиру 3,2 і 2,5% щільність суміші перед закваскою повинна бути не менше 1028 кг / м3, для кефіру 1% - ної жирності - не менше 1029 кг / м3.
Підготовка суміші до закваски відбувається загальноприйнятим способом. З метою поліпшення смаку і консистенції готового продукту і незалежно від використання натурального або відновленого молока його обов'язково гомогенізують.
При резервуарному способі вироблення суміш квасять при температурі 20- 250С. Від температури сквашування залежить не тільки тривалість утворення згустку, але і його якість. При підвищенні температури згусток утворюється швидше, але при цьому знижуються смакові якості кефіру. Пояснюється це тим, що молочнокислі бактерії, перебуваючи в оптимальних для свого розвитку умовах, витісняють дріжджі і не дають їм можливості активно брати участь в утворенні характерних для кефіру властивостей. Встановлено, що найбільш виражені смак і аромат набуває кефір, сквашений при 250С. Подальше підвищення температури сквашування призводить до погіршення якості напою.
Для виробництва кефіру використовують природну грибкову закваску, приготовлену на кефірних грибках (сливи з кефірних грибків) в кількості 1 3% або виробничу кефірну закваску в кількості 3 5% маси молока. Кислотність грибкової закваски повинна бути в межах 95 1100Т, виробничої - в межах 95 1000Т.
У ємність суміш подають через нижній штуцер, що оберігає її від зайвого спінювання, що впливає на якість згустку. При сильному вспіненні молока отриманий згусток слабо утримує сироватку. Після заповнення ємності заквашену суміш ретельно вимішують протягом 15 хв і залишають у спокої на 8- 12 год для сквашування. Закінчення сквашування визначають по кислотності отриманого згустку, яка лежить в межах 85 1000Т. При меншій кислотності згусток має слабку консистенцію, і після перемішування буде погано утримувати сироватку. Консистенцію кефіру в кінці сквашування більш точно визначають за допомогою віскозиметра.
Після закінчення сквашування в міжстінний простір ємності негайно направляють крижану воду. Через 30- 60 хв після подачі води включають мішалку і приступають до першого перемішування згустку, яке може тривати до 30 хв. При цьому необхідно отримати однорідну консистенцію, без грудочок неперемешанние згустку. Грудкувата консистенція і піноутворення при перемішуванні неодмінно призводять до відокремлення сироватки із згустку.
При подальшому охолодженні мішалку включають через кожну годину для перемішування згустку протягом 10 хв. Охолодження згустку до температури дозрівання триває 4 6 год, після чого згусток, охолоджений до 14 ± 20С, залишають у спокої для дозрівання на 9 13 год, відключивши подачу холодної води в міжстінний простір ємності.
Дозрівання кефіру вважається закінченим, якщо з моменту заквашування молока і до закінчення дозрівання пройшло не менше 24 ч. В процесі дозрівання в результаті посиленої життєдіяльності дріжджів накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків, що супроводжується ущільненням згустку. Під впливом ферментів, що містяться в грибкової закваски, відбувається частковий гідроліз білків з утворенням пептонов, кількість яких зростає зі збільшенням тривалості дозрівання кефіру. В результаті продукт набуває специфічний смак, запах і консистенцію. Після закінчення дозрівання кефір перемішують протягом 5 хв і направляють на фасування.