«Піёз» - по-узбецьки «лук». І нафарширований він буде начинкою з чудового поєднання печінки, пасеровані цибулі, курдючного жиру і рису. Це дуже гармонійний блюдо, і найскладніше - зробити чашечки з лука, не пошкодивши стінки. У цій процедурі є секрети, і ми з вами ними обов'язково поділимося. Почнемо з того, що цибулини потрібно вибирати правильної форми - рівні, круглі.
СКЛАДОВІ
- 14 середніх круглих цибулин однакового розміру
- 500 г яловичої печінки
- 100 г курдючного жиру
- 3 середніх помідора
- 2/3 склянки круглозерний рису
- 2 ст. л. топленого масла
- 1 яйце
- насіння коріандру
- сіль, чорний перець
- катик (сметана) і кріп для подачі
Покроковий рецепт ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Промийте рис і замочіть в холодній питній воді.
Цибулини акуратно почистіть, 2 відкладіть. Зріжте у всіх залишилися цибулин нижню, кореневу частину. Зрізайте побільше, щоб цибулина була досить відкриту чашку і в ній не залишилося тієї частини, яка закріплює на собі всі «одежинки».
Опустіть цибулини в підсолену киплячу воду. Коли вода закипить знову, варіть цибулю 5 хв. потім злийте окріп і обдайте цибулю проточною холодною водою, щоб легше було розділяти його на чашечки.
Тепер головний секрет. Цибулина схожа на бочонок. Тому просто знімати шари цибулі, що не порвавши їх, складно. А вони нам для фарширування потрібні цілими. Тонким ножем або шпажкою потрібно витягнути з центру цибулини вузьку щільну серединку. Ця частина нам не потрібна. У центрі цибулини утворюється простір, який дозволить вам, злегка стиснувши цибулину, акуратно, без розривів, знімати з нього імпровізовані чашечки. З однієї цибулини виходить 3-4 чашечки.
Помідори обдайте окропом, потім холодною водою і видаліть шкірку. М'якоть наріжте маленькими кубиками. Цибулеві залишки від чашок наріжте дуже дрібно. 2 відкладені сирі цибулини наріжте соломкою короткою.
І залишки лука від оброблених чашок, і сиру цибулю обсмажте в топленому маслі до світло-коричневого кольору, 10 хв. Змішайте цибулю і помідори. Половина обсягу лука з помідорами - для фаршу, інша - для соусу.
Печінку очистіть від плівок і проток, м'якоть наріжте дрібними шматочками, курдючний жир - дуже дрібними кубиками. Змішайте печінку, рис, жир, половину цибулі з помідорами, яйце, сіль, чорний перець, розтертий коріандр за смаком. Ретельно вимісити фарш.
Начините цибульні чашки фаршем не надто щільно, залишивши місце для розбухання рису: беріть трохи фаршу, м'яти в еластичну щільну масу, надавайте подовжену форму і розміщуйте в цибулинних чашку. Рівномірно розподіляйте фарш пальцем всередині цибулини.
Щільно укладіть фарширований лук в каструлю з товстим дном. Викладіть поверх залишився лук з помідорами, посоліть. Залийте окропом так, щоб вода покривала верхній шар цибулі. Доведіть до кипіння, закрийте кришкою і тушкуйте на дуже слабкому вогні, практично без кипіння, 30-40 хв.
При подачі полийте піёз дулму сметаною, посипте чорним перцем і подрібненим кропом.