* Склад вказано на масу 100г
Пікша - риба святого Петра
Історія і географія продукту
Хоча пікша займає третє місце в світі за обсягом вилову серед тріскових риб, ставлення в різних країнах до неї може бути абсолютно протилежним. Якщо в Росії, Німеччині та низці інших держав пікша по популярності явно програє трісці, то, наприклад, у Великій Британії пікшу цінують куди вище.
Тут існує навіть кілька переказів, пов'язаних з цією рибою. Більшість британців вважає, що характерне чорна пляма на боці пікші - це слід пальців святого Петра. А ось у жителів міста Файли в Йоркширі абсолютно протилежні припущення. Як свідчить місцева легенда, вирішивши нашкодити рибалкам і корабелам, злий дух або навіть диявол намірився побудувати в місті міст. Робота кипіла, але раптом дух зронив молоток в воду. Лиходій розлютився і почорнів від злості. Але всім його спробам намацати в воді інструмент заважала раптом з'явилася зграя пікші. Замість молотка пальці весь час хапали сріблястих риб, на чиїх боках назавжди залишалися вугільні відбитки. З тих пір пікша і носить таку мітку.
А в Шотландії добре відома і улюблена копчена пікша з містечка Арброт, поява якої - якщо не диво, то вже точно щасливий випадок. Одного разу в портовому районі і на складах, де зберігалися наповнені солоною пікшею бочки, сталася сильна пожежа. Вогонь вирував всю ніч, а коли мешканці вранці прийшли на попелище, то в обгорілих бочках вони виявили ароматну копчену рибу. З тих пір пікшу тут так і коптять на відкритому вогні, а фірмової Arbroath Smokie вважається тільки та риба, що приготовлена не далі ніж за чотири кілометри від міста.
Пікша досить поширена в північних водах. Її ловлять біля берегів Нової Англії і Шотландії, в акваторії Північного і Баренцового морів. Промислом пікші займаються і рибалки Ісландії, і американці на іншій стороні Атлантичного океану.
Види і сорти
Обсяги вилову цією ціною промислової риби досить великі, тому пікша не тільки надходить на прилавки у вигляді свіжоморожених або охолоджених обпатраних тушок. З пікші виготовляють безкісткове філе, рибний фарш, медальйони, котлети та інші напівфабрикати.
М'ясо пікші разом з тріскою, минтаєм і іншими спорідненими видами йде на виробництво сурімі. У багатьох країнах, наприклад, в Ісландії рибу прийнято сушити. Неймовірно смачна ця риба після копчення гарячим димом.
Корисні властивості
У пікші, найближчої родички тріски, нежирне біле м'ясо, багате білком, вітамінами A, D і B12. Вагомим гідністю пікші вважається наявність в ній йоду, калію, селену і натрію. Як і у тріски, цінний жир, що містить незамінні амінокислоти і жирні поліненасичені кислоти, у пікші накопичується в печінці.
Білок риби засвоюється значно швидше того, що організм отримує з свинини або яловичини, при цьому не відбувається накопичення шкідливого для людини холестерину. А омега-3 кислоти допомагають підтримувати працездатність органів зору і мозку, придушити запальні процеси і активізувати регенерацію клітин.
смакові якості
Біле нежирне м'ясо пікші має щільну пружну консистенцію і приємний смак з характерним йодистим присмаком. Пікша прекрасно переносить кулінарну обробку і походить для багатьох способів приготування.
Кулінарну цінність риби підвищує і той факт, що в ній практично немає дрібних кісток і жорстких волокон. Однак тривале термічний вплив може позначитися на зовнішньому вигляді страви і смаку риби. Пікша починає розшаровуватися, м'ясо втрачає соковитість і аромат.
При виборі риби слід звернути увагу на її свіжість. Замороження, особливо що супроводжується періодичним оттаиванием, висушує пікшу, і в першу чергу це стосується філе і напівфабрикатів з цієї гідної уваги гурмана риби.
Печінка пікші менш багата жиром, ніж тріскова, але смаком і ароматом дуже нагадує цей продукт і може використовуватися і в дієтичному харчуванні, і при виготовленні делікатесних страв.
Застосування в кулінарії
Свіжа, що пахне морем пікша - це справжнє свято для кулінара. В Англії жартують, що з цієї риби можна приготувати тільки десерт, адже пікша занадто гарна в інших стравах.
Відварна риба з картоплею, приправлена вершковим маслом і свіжою зеленню петрушки, шанована в Скандинавії. А піддані королеви Великобританії не можуть прожити без Fish and Chips. смаженої у фритюрі пікші і скибочок картоплі. До такої страви незмінно підійде світле пиво або знову набирає популярність традиційний ель. Непогано риба поєднується з хересом або іншим білим вином.
М'який смак пікші гармонійно поєднується з гострими і пряними соусами, всілякими спеціями і гарнірами.
Пікша на пару буде ніжним і по-справжньому дієтичним блюдом, відварене м'ясо додасть смаку і ситності вусі. Обсмажена до золотистої скоринки риба або запечена з сиром або овочами стане чудовим сімейною вечерею.
Відсутність в пікші дрібних кісток і досить великий вихід філе дозволяє робити з цієї риби котлети і фрикадельки, начинки для пельменів і популярних в Фінляндії рибних пирогів і запіканок. У західній Європі і Америці цінується копчене філе пікші findon haddocks. А в Норвегії і Ісландії прямо на виходять до порту вулицях можна побачити, як пікшу сушать, готуючи національне блюдо - шток-фіш.
Пікша в вашому рейтингу кулінарних уподобань