За свідченням стародавніх китайських джерел, ще в епоху Царства Сун перелік вживаних тоді страв містив такий продукт, як шинка. Під час правління Цин, однією з династичних прізвищ Китаю, використовувалися різні види копченого м'яса, є інгредієнтами для традиційних страв азіатської кухні.
У приготуванні використовують задню або передню частини свинячої туші. Можливо приготувати шинку з ведмедини, оленини, курятини та індички. Продукт високої якості отримують, піддаючи копчення і засолюванні.
Як готується шинка, що продається в магазинах
У приготуванні використовують стегнову, лопаткову або поперекову частину туші. Підходить і м'ясна вирізка. У процесі жиловки, тобто очищення від дрібних частин кістки, хряща, жирової тканини і сухожиль, отримують 2 групи сировини: першу, що включає максимум 3% жиру і сполучної тканини, і другу, де їх міститься до 20%.
Далі частини, що містять жир і сполучну тканину в кількості не більше 3% від маси, ріжуть на шматочки масою від 20 до 40 грамів. М'ясо ж, що містить до 20% сполучної тканини та жиру, пропускають через м'ясорубку. На наступному етапі отриманий продукт обробляється сіллю і нітратом натрію. В процесі засолу фарш перемішується мішалками різних конфігурацій.
Отримане після засолу м'ясо витримується не менше 6 годин. Борошно з сої, розбавлена частинами води, додається в массирующий фарш. Борошно може бути розлучена водою заздалегідь. Масування фаршу може проводитися з використанням різного устаткування, яке застосовується для цієї мети.
Далі шляхом шприцювання формована оболонка або плівка наповнюється готовим фаршем. Потім слідує процес термічної обробки шляхом приміщення підготовленого фаршу в стаціонарні обжарочние і варильні камери. На закінчення отриманий продукт охолоджується.
Корисні властивості шинки
Шинку не можна віднести до групи корисних продуктів. Часто, входячи в святкове меню, вона служить гарним стимулятором апетиту, але містить багато калорій. Важко втриматися і не скуштувати шинки, має чудовий смак, навіть людям, які віддають перевагу здорове харчування.
Шкода і протипоказання
М'ясо, приготовлене шляхом копчення або в'ялення, може привести до обструктивним захворюванням легень. Хронічне запалення бронхів і емфізема, на думку американських медекспертів - доля людей, що зловживають шинкою, сосисками, беконом, сирокопченими ковбасами.
Колумбійським університетом США було проведено анкетування. В опитуванні брали участь 7352 людини із середнім віком 64,5 року. Анкета містила ряд питань про харчовому раціоні.
Результати анкетування показали, що вживання м'ясних продуктів не менше 14 разів на місяць на 78% частіше викликає хронічні обструктивні легеневі захворювання. Якщо ж вживання м'ясних продуктів скорочується (до 5 максимум 10 раз в місяць), то відсоток групи ризику знижується на 50%, але залишається все ж значно вище, ніж у тих, хто ці продукти не вживає.
Це пояснюється тим, що нітрити, які використовуються як консервуючі і антимікробні засоби, а також закріплюють колір, при високій концентрації викликають пошкодження легенів.