Приготування пісочного тіста засноване на принципі 1: 2: 3. Таке співвідношення основних продуктів: 1 частина цукру, 2 частини жиру і 3 частини борошна. Чим більше в тесті жиру, тим більше воно розсипчасто. Цукрова пудра робить тісто особливо розсипчастим. Яйця і рідина не дуже потрібні, але вживати їх не забороняється. Вони сприяють з'єднанню складових його продуктів і полегшують подальше приготування виробів. Пісочне тісто готують без застосування розпушувача.
Здобне пісочне тісто. Основні компоненти: (на форму діаметром 26 см)
100 г цукрової пудри
200 г масла
300 г борошна вищого сорту
1 жовток
Спосіб приготування: Приготуємо і строго відміряв всі потрібні нам продукти. Жир повинен бути сильно охолодженим, в пісочне тісто ми кладемо його нарізаним на пластинки. Борошно просеем, щоб видалити випадкові грудки і домішки. Форму або лист змащувати не потрібно, тому що пісочне тісто містить досить жиру. Борошно просеем на дошку, зробимо в середині горбка лунку, покладемо туди цукор, наструганное масло і холодними руками дуже швидко вимісити тісто до гладкості. Зробимо з тіста кулю, загорніть в пергамент або в фольгу і на 1-2 години помістимо в холодильник вилежатися. Духовку розігріємо до температури, яка вказана в даному рецепті - приблизно до 200 градусів, і поставимо грати на потрібному рівні. Відпочиле пісочне тісто найчастіше треба розкачати. Покладемо куля на посипану борошном дошку і злегка обсиплемо борошном. Під час розкочування періодично піднімаємо тісто і підсипає борошна, однак треба стежити, щоб при розкачування воно не увібрало в себе надлишкову борошно. Якщо в процесі обробки на дошці тісто розм'якшилося, не треба додавати борошна, інакше якість тесту погіршиться. Краще помістити його на час в холодильник, щоб воно застигло. Залежно від намірів виготовити штучні або більш об'ємні вироби відповідно розділимо тісто на частини і виймаємо з холодильника тільки потрібну в даний момент порцію тесту. Великий пласт розкачане тісто важко переносити з дошки на деко або в форму. У круглу форму тісто можна перенести складеним навпіл і в формі розправити. Великий пласт тесту можна згорнути рулоном в фользі, а на деку розгорнути. Великі поверхні пісочного тіста - пиріг чи основу для торта - перед випічкою треба наколоти виделкою, щоб запобігти утворенню бульбашок. Якщо вони все-таки з'явилися, можна проколоти здуття в уже випеченому виробі. Зайве тісто обрізаємо по краю форми ножем. Тісто печемо в заздалегідь розігрітій духовці на рівні, зазначеному в рецепті. Прямуємо рекомендованої тривалості випічки, але тримаємо її під контролем. Готовність виробу визначаємо по поджарістой скоринці. Свіжоспечені виріб з пісочного тіста легко ламається, тому дамо йому кілька охолонути. З форми або з дека його треба знімати дуже обережно, за допомогою широкого ножа або лопатки. Не можна залишати його на деку занадто довго, інакше жир застигне, і виріб пристане до листу.
Солоне пісочне тісто. Основні компоненти: (на 8 кошичків діаметром 8 см)
250 г борошна вищого сорту
125 г масла
1 яйце щіпка солі
1 - 2 ст. л. води
1 жовток
Спосіб приготування: Просеем борошно на дошку, зробимо лунку, відіб'ємо туди яйце, додати сіль і нарізане пластинками масло. Холодними руками замісити тісто, поступово додаючи воду. Зробимо з тіста кулю, загорніть його в пергамент або в фольгу і помістимо на 1 - 2 години в холодильник вилежатися. Розігріємо духовку до 190 - 200 градусів. Відпочиле пісочне тісто розкачати на злегка посипаною борошном дошці і викладемо їм форми для кошичків або маленьких паштетів, покладемо начинку, якщо потрібно, накриємо кружком з тіста. Якщо кошики або паштєтікі накриті кружком з пісочного тіста, то треба зробити в ньому отвір з наперсток для виходу пари, що утворюється при випічці. Можна також наколоти його виделкою. Смажена тісто зовні збитим жовтком. Кошики і паштєтікі печемо, в залежності від начинки і висоти вироби, хвилин 20 в гарячій духовці на середньому рівні.
Це треба знати. Мистецтво правильного приготування тіста лежить в правильних вимірах, використанні правильних пропорцій жирів і борошна.
При приготуванні пісочного тіста завжди використовуйте просту муку (plain, а не self rising).
Розгортати тісто потрібно тільки в одному напрямку.
Запікання тесту з сухим горохом не дає згодом тесту розм'якнути від фруктової начинки - якщо в рецепті вказано сухий горох, не пропускайте цю стадію.
Для приготування пісочного тіста всі інгредієнти повинні бути холодними.
Не забудьте охолодити готове тісто перед тим, як випікати.
Гурток, яким накриваємо виріб з пісочного тіста, розкачати тонше, ніж нижній шар. Накривши, обережно защипаємо краю тесту. Верх тесту наколемо виделкою, щоб запобігти утворенню бульбашок при випічці. Якщо ми готуємо пісочне тісто на штучні вироби, то треба стежити, щоб при повторному розкачування до тесту не підмітали надлишкової борошна. Для приготування чорно-білого кондитерського виробу додамо в половину тіста порошок какао, щоб зробити його темним. Покладемо на пласт світлого тесту пласт темного, звернемо рулетом, наріжемо рулет тонкими скибочками, укладемо їх на деко і спечемо. Для вироби з шаховим візерунком зробимо кілька паличок з темного і світлого тесту і укладемо їх по черзі на лист світлого тесту. Звернемо тісто в рулет і помістимо на 30 хвилин в холодильник. Застиглий брусок шахового тесту наріжемо тонкими скибочками і укладемо їх на деко.
На замітку: Якщо ви хочете приготувати вегетаріанське тісто, використовуйте масло замість жиру - тісто вийде добре, але більш важким. Щоб скоротити час, використовуйте кухонний комбайн для втирання жиру в борошно, але не перестарайтеся - користуйтеся кнопкою «пульс», поки тісто не почне нагадувати крихти.
Поради з приготування: 1. Точно відміряти всі інгредієнти для тіста і помістити їх в холодильник до приготування тіста. 2. Просіяти борошно на робочу поверхню і зробити столовою ложкою поглиблення посередині. 3. Насипати в поглиблення цукор і розбити яйце. Нарізати шматочками масло і розташувати по краях муки. 4. Швидко нарубати всі продукти до освіти як можна більш дрібної крихти однакового розміру. 5. Вимити руки холодною водою, обсушити їх і швидко перемісити крихту до еластичного тесту. 6. Надати пісочного тесту форму кулі і загорнути в прозору плівку. Охолоджувати як мінімум 30 хвилин. 7. Дістати з холодильника тісто, зняти плівку і розкачати його шаром товщиною близько 3 мм на робочій поверхні, злегка посипаною борошном. 8. Змастити жиром форму. Викласти 2/3 тесту і наколоти його. Зробити з тіста валик і притиснути його до стінок форми, зробивши високий край. 9. Покласти на тісто папір для випікання і бобові, щоб корж не деформовані. Випікати 25 хвилин в духовці при 180 градусах. Видалити бобові і папір.
Різні варіації пісочного тіста:
Пісочне тісто з апельсином
170 гр (6 oz) простий борошна
2 ст л цукрової пудри
дрібка солі
терта цедра 1/2 апельсина або 1 лимона
100 гр (3 1/2 oz) вершкового масла, охолодженого
1 яєчний жовток
2 ст л лимонного або апельсинового соку
Пісочне тісто з пекарського порошку
251 гр борошна,
1 ч.л. пекарського порошку,
100 гр вершкового масла або маргарину,
3 ст.л. цукру,
2 яйця,
2 ст.л. вершків або вина,
1/4 ч.л. солі,
терта цедра або ванілін.
М'яке солодке пісочне тісто
300 гр борошна,
251 гр вершкового масла або маргарину,
2 жовтки,
75-100 гр цукру,
3 гірких мигдалини.
Пісочне тісто зі сметаною
300 гр борошна,
151 гр вершкового масла або маргарину,
1 яйце,
1/4 ч.л. соди,
2 ст.л. цукру,
1/2 ч.л. солі,
100 гр сметани.
Солодке пісочне тісто
300 гр (2,5 склянки) борошна першого або вищого сорту,
200 гр вершкового масла або маргарину,
100 гр (1/2 склянки) цукру,
1 яйце,
терта цедра 1/2 лимона або трохи ваніліну.
Пісочне тісто з картоплею
200 гр борошна,
200 гр відвареної картоплі,
151 гр вершкового масла або маргарину,
1 яйце або 2 ст.л. холодної води,
1/2 ч.л. солі, цукор.
Пісочне тісто з сиром
300 гр борошна,
200 гр вершкового масла або маргарину,
200 гр сиру,
1/2 ч.л. солі,
2 ст.л. цукру
Дріжджове пісочне тісто
300 гр борошна,
151-175 гр маргарину,
1/2 ч.л. солі,
2 ст.л. цукру,
35 гр дріжджів,
2/3 склянки молока.
Пісочне тісто з сиром
200 гр борошна,
151 гр тертого сиру,
151 гр вершкового масла,
1/4 ч.л. солі,
1/4 ч.л. червоного або чорного перцю,
1 яйце.