Мірко Дзаго, шеф-кухар ресторану «Сир»:
«Не треба додавати вершки в карбонара. Класичний рецепт - це жовток, римський сир пекоріно з овечого молока, пармезан, чорний перець і навіть не бекон, а в'ялені свинячі щоки гуанчале.
Карбонара родом з регіону Лаціо. Кажуть, що з'явилася вона через політику: необхідно було чимось годувати італійських опозиціонерів-карбонаріїв, коли вони проводили свої секретні зустрічі. У хід йшло все, що було під рукою, - яйця, сир, гуанчале.
Хто і коли придумав додавати вершки? Ой, якщо я його зловлю, скажу пару добрих слів. Я думаю, додавати почали в Італії після війни, в 60-70-е, коли ресторанів стало багато.
Взагалі, на півночі Італії вершки використовуються частіше, ніж на півдні. А на півдні і сири інші, і карбонара інша: там, наприклад, яйця в додаються не сире, а практично готові, за текстурою вони ближче до омлету, тільки крупинками.
Я не маю нічого проти вершків в кондитерській справі - але не на кухні! Напевно, якщо мене почують французи, вони почнуть мене ненавидіти. Вершки топлять і зрівнюють всі смаки - а мені хочеться, щоб смаки були яскравими і опуклими. Сливки, наприклад, вбивають смак грибів, хоча в Росії все люблять це поєднання.
Мої офіціанти попереджають, що ми готуємо класичну карбонара, але якщо гості хочуть вершки, то ми робимо з вершками. Я радий, що дев'яносто відсотків наших гостей воліють канонічний варіант. Зрозуміло, що всі рецепти з часом трансформуються, набувають ті чи інші нові риси, але я з першого дня в Росії намагаюся готувати так, немов я в Італії ».
Валентино Бонтемпі, шеф ресторанів Bontempi і Pinzeria by Bontempi:
«В оригінальному рецепті карбонара немає вершків, тільки жовток, панчетта або гуанчале, вершкове масло, сир. Одна з версій виникнення цього рецепта говорить, що карбонара - це їжа для карбонаріїв, шахтарів, які видобували вугілля. У них завжди була з собою кошик з шматочками свинини, яйцями, сиром і пастою, що залишилася з вечора. На вершковому маслі обсмажували грудинку з лавровим листом, додавали пасту, перець, потім яйце, але акуратно, щоб воно не засмажити. У ресторанах почали додавати вершки - вони зрівнювали всі смаки і кольори продуктів і робили пасту ситніше. Але ж паста сама по собі калорійна, свинина, жовток і сир теж - а до цього набору додають ще й вершки! Друга причина появи вершків така: приготувати хорошу карбонара без вершків складніше, ніж з вершками, які роблять смак однорідним. Хоча взагалі-то вершки для італійської кухні не характерні, на відміну від більш жирної і ситної французької. У Росії вершки дуже люблять, тому що це національний продукт. Я не додаю вершки в карбонара. Мої гості розумні, вони мені вірять, що саме так і треба ».
Володимир Сидоров, бренд-шеф мережі ресторанів Ceretto:
«Я вважаю, що додавати вершки в карбонара потрібно. Рецепт цієї пасти аж ніяк не древній, як можна було б припустити, кажуть, вона з'явилася в середині XX століття. Канон - це спагетті, пармезан або пекоріно, жовток, гуанчале або панчетта і чорний перець. Жовтки надають пасті активний присмак напівсирого яйця - не всім це подобається. За всю мою кухарський практику я зустрів тільки одного гостя, актора Олексія Паніна, який наполегливо вимагав приготувати Карбонара по класичну рецептом.
Я не знаю, хто і коли придумав додавати в карбонара вершки. Але додають їх не тільки в Росії, а в багатьох країнах, навіть в Італії. У російських гостей сформований жорсткий стереотип: паста повинна бути з соусом, вершковим або томатним. Якщо подати карбонара без вершків, гості це не оцінять. Деякий час назад ми навіть проводили експеримент: при замовленні карбонара приносили пасту з вершками і пропонували спробувати маленьку порцію карбонара в класичному варіанті. Все незмінно голосували за вершки. А якщо наші гості звикли їсти карбонара з вершками і не готові до автентичного варіанту з жовтками, значить, ми будемо готувати так, як їм подобається ».
Фотограф: Каміль Гулієв