Пітеру є чим пишатися: він займав призові місця на багатьох коктейльних чемпіонатах, створював рецепти напоїв для найурочистіших випадків, був головою Британської гільдії барменів, спілкувався з аристократами і знаменитостями. Але він не знає, що таке гордість, зате добре розуміє суть щастя. Він продовжує ділитися накопиченим досвідом з молоддю, виступає членом журі на багатьох конкурсах, організовує освітні поїздки, знаходить час на сім'ю і радіє кожному моменту.
HM: Як ви стали барменом?
П.Д .: У 1958 році я емігрував до Англії. Це сталося з трьох причин. По-перше, я з сім'ї банкірів: мій батько, дядько, - все банківські працівники. Тоді я був дуже молодим і вважав банкірів дуже обмеженими людьми. І я мав рацію - у них дійсно маленькі мізки! (Сміється). По-друге, я хотів уникнути служби в армії. Тоді кожен мав відслужити 18 місяців. Ну а третя причина - жінки! У 58-му році звичаї були суворі, поцілував дівчину - зобов'язаний відразу одружитися! На щастя, в Англії у мене був дядько. Я сказав йому: «Забери мене звідси, я тону. ».
Тоді отримати дозвіл на роботу в Англії можна було тільки в сфері громадського харчування або в готелі. Я спробував все: працював на кухні, на ресепшен, був офіціантом, носієм ... Але коли потрапив в бар, відразу зрозумів - це мій світ. Тим більше, в інших професіях ти завжди по положенню нижче свого клієнта, а в барі можна спілкуватися на рівних.
HM: Тобто це не було дитячою мрією?
П.Д .: Зрозуміло, немає, але я щасливий, що так склалося життя. Я зайняв свою нішу, створив свій маленький світ.
HM: Практично вся ваша кар'єра пов'язана з готелями мережі «Савой». Чому так вийшло?
П.Д .: В 50-60-х роках все було зовсім по-іншому. Не було шкіл для барменів, не було тренінгів. Вчитися професії було ніде - крім як у тих, хто вже працював і мав досвід. І я шукав місце, де міг би знайти людей, у яких можна було вчитися. Таким місцем став «Савой». Щоб потрапити туди на роботу, люди платили гроші. Але тоді у мене не було ні копійки. Проте, я так сподобався Джо Гилмору, головному бармену «Савоя», що мене відразу ж запросили на роботу. Він запитав: «Коли ти зможеш приступити?». І я відповів: «Хоч зараз!». Він все ж привів він в понеділок ...
HM: Тобто він прийняв вас без досвіду?
П.Д .: Ну, так теж не можна сказати. Я мив склянки, упорядковував бар, наливав безалкогольні напої ... І знаєте, в ті часи все відбувалося набагато повільніше, у нас був час, щоб як слід засвоїти і впорядкувати отримані знання.
HM: Як далі розвивалася кар'єра?
П.Д .: Тут така ситуація - ти йдеш-йдеш вгору, доходиш до вершини і ... Куди йти далі? Тільки вниз. Я працював в «Савої» 38 років, змінюючи посади на все більш і більш високі. Що мені залишалася робити потім? Я міг би відкрити свій бар, стати справжнім трудоголіком. Але я відмовився від цієї ідеї.
HM: Бари, в яких ви працювали, називають культовими ...
П.Д .: Вся справа в романтиці. Кожному потрібно щось романтичне в житті. Молодь дивиться на мене і надихається моїми досягненнями. Але я сам теж шукаю натхнення. Я зустрічаюся зі знаменитими барменами - Салімом Кулі, моїм учителем Джо Гилмором (якому вже більше 90 років), Віктором Галлоу, який отримав статус пера за свою працю, - це єдиний бармен в світі, що має лицарське звання!
HM: Який ваш стиль роботи, особисті винаходи в професії?
П.Д .: Зрозуміло, за довгі роки я виробив свій власний стиль роботи за баром, але це не найбільше досягнення. Головне - я навчився розуміти людей, бачити те, що їм потрібно. Мені дуже цікаві самі люди, їх характери, як пройшов їх день ... За барною стійкою розмови досить поверхневі, і з цих крихіток цікаво складати враження про особу.
Для мене найкращий момент в роботі - коли хтось приходить і каже: «Сьогодні мій ювілей». У людини пам'ятна подія, і він вибрав мене, щоб провести його в моєму закладі. Особливо приємно, коли він підходить і каже: «Спасибі, я запам'ятаю цей вечір надовго». Ось це і є мій стиль.
HM: Ви можете, подивившись на людину, придумати абсолютно новий коктейль спеціально для нього?
П.Д .: Так. Хоча я не телепат, і краще все ж поговорити з ним, щоб поставити кілька запитань. Але, наприклад, якщо до мене підійде леді в рожевій сукні - як я поступлю? Я зроблю коктейль досить солодким, яскравим і елегантним. Якщо вона прийшла з сумочкою - я постараюся оформити його в стилі сумочки - «Гуччі» або «Прада».
Якщо ж жінка прийшла з Сіті, в діловому костюмі - швидше за все, вона керівник, змагається з чоловіками на їх території. Я приготую їй щось стримане і сухе, так як солодкий «гламурний» коктейль швидше розсердить і образить її. З чоловіками те ж саме. Якщо приходить неформальний дизайнер в джинсах - приготую я йому класику? Ні! Це буде щось сучасне, «трендові» - кайпіріньї, різні мохіто. А ось зрілій людині в дорогому костюмі відмінно підійде стильна класика.
HM: А як таке меню є?
П.Д .: Є, тільки туди мало хто заглядає. Ось приходить людина, якій цілий день доводилося приймати рішення, він працював як комп'ютер і втомився. Він більше не хоче нічого вирішувати, і навіщо йому це робити - він прийшов відпочити. Тепер я вирішую, що для нього краще.
HM: Чи бувають складні клієнти?
П.Д .: Зрозуміло, це і робить роботу захоплюючою. Найчастіше все спокійно, але бувають дні, коли вони всі приходять одночасно! Впливає і статус закладу: American Bar в «Савої» - це як святиня. Тут я не можу просто випити джин з тоніком - потрібно придумати щось особливе! Тому потрібно завжди передбачати, що станеться в наступний момент, і готуватися до цього. Якщо людина веде себе недобре, значить, він відчуває себе некомфортно, не в своїй тарілці. Потрібно зробити так, щоб він відчув себе розслаблено і вільно. Деяким людям просто неможливо догодити, вони за своєю природою ніколи нічим не задоволені. Одне гниле яблуко може зіпсувати інші, і тому я намагаюся, щоб інші гості були на моєму боці.
HM: Чи ставите ви перед собою мету розвивати культуру споживання алкоголю?
П.Д .: Так, зрозуміло! Сам по собі алкоголь - прекрасна річ і не є проблемою. Справжні неприємності можуть бути від кави або опіуму. Але алкоголь може збільшити існуючі проблеми - наприклад, якщо людина спочатку схильний до насильства, спиртне може змусити його втратити контроль. Але взагалі алкоголь, скоріше, допомагає жити. Може бути, через нього останні 60 років не було великої війни?
Безпечного споживання алкоголю можна навчити, і бармен якраз виступає учителем. Бармен вчить людину пити не просто з почуттям відповідальності, а зі знанням того, що відбувається. Якщо людина вміє пити, це приносить насолоду, а якщо просто хоче, щоб його швидше «зрубало», - це погана звичка, алкоголізм.
HM: А самі бармени ризикують стати алкоголіками?
П.Д .: Так, це питання світового значення. У всьому світі бармени мають легкий доступ до алкоголю і схильні до спокус. За статистикою, ризик стати алкоголіком на цій роботі на 15 відсотків вище середнього. Але на будь-якій роботі є ризики!
HM: Як ви вирішуєте цю проблему для себе і для свого колективу?
П.Д .: Я ніколи не п'ю на роботі. Таким чином, я подаю приклад. Я нікому не дозволяю випивати на роботі - якщо хтось це зробить, то буде відразу ж звільнений. Але після роботи ми сідаємо і випиваємо по чуть-чуть! Але якщо починаєш пити під час роботи - це дорога в один кінець.
HM: Що вас надихає на створення коктейлів?
П.Д .: Все! Я ніколи не створюю коктейль без причини, просто так. Приводів маса: ювілей Королеви, вибори, Вімблдон, футбольний чемпіонат ... І для кожного особливого випадку у мене є напій.
HM: А є коктейль, який виявився найважливішим у вашому житті?
П.Д .: Я зробив коктейль, який називається «Еліз» - на честь моєї дочки. Він виграв на одному європейському коктейльній першості. Джин, персиковий шнапс, лімончелло, мигдальний сироп, манго і грейпфрут. Вона їм дуже пишається і радіє кожен раз, коли бачить його в меню. Їй 35 років, і я вже рік як дідусь. Тепер у мене проблема іміджу - як же мені почати виглядати відповідно. Я купив капці, трубку ...
HM: Ви ще не зробили коктейль на честь внучки?
П.Д .: Її звуть Емілі. Я працюю над цим. Він ще не відомий широкому загалу, але у мене вже є «печать схвалення» від дружини, сина і дочки - всім подобається. Тому скоро він буде представлений.
HM: Який у цього коктейлю характер?
П.Д .: Романтика Мексики. Тому там обов'язково буде текіла. Але він буде рожевим.
HM: З якими напоями вам найбільше подобається працювати?
П.Д .: Це ром і текіла. Ром - напій з історією, усталений, текіла - напрямок нове. Вона чудова. У мій час, в 50-60-і роки, вона була тільки прозорою і «золотий» - але колір їй давала не витяг, а барвник. Сьогодні в ходу маса сортів, текіла буває витриманою. З самогону текіла перетворилася в елітний напій, з неї можна робити масу цікавого, але основне - це шоти і «Маргарита». Зараз я якраз винаходжу всякі речі з текілою. Також я не використовую цукор, єдиний виняток - для кави. Замість цукру я застосовую сироп агави. Властивості цієї рослини до кінця не вивчені, але воно позитивно впливає на травну систему, покращує склад крові.
HM: Чи можна сказати, що важливу роль в популярності напою грає його історія?
П.Д .: Коктейль - це просто напій, якась рідина. Але якщо я вам скажу, що його історія почалася в середині XIX століття, створив його той-то і так-то, і повідаю, які тоді були популярні смаки, відношення відразу зміниться. Напій відразу стає чимось більшим.
HM: Яке досягнення ви вважаєте найважливішим?
П.Д .: Здатність насолоджуватися кожною миттю свого життя. Я тут, говорю з вами, і мені не хочеться бути десь ще. І для мене це дуже цінно.
HM: Від чого ще ви отримуєте задоволення в роботі, крім спілкування з людьми?
П.Д .: Працювати для того, щоб отримувати гроші - витрачати життя даремно. Мені завжди дуже подобалося працювати, я завжди хотів йти на роботу, і зараз хочу. Інакше який взагалі в цьому сенс? Наприклад, я працював по 12 годин на день, і на дорогу витрачав по 2 години. Зараз мені 70 років. Якщо час, проведений на роботі, викреслити з життя - вийшло б, що я прожив всього 25! Навіщо? У мене на роботі немає навіть годин. Якщо ти любиш свою роботу, ти на них не дивишся, вони тобі не потрібні.
HM: Вас називають «барменом королівської сім'ї». Чи пишаєтеся ви цим статусом?
П.Д .: В моєму словнику немає слова «гордість». У «Савої» завжди було багато аристократів і членів королівської сім'ї - вони постійно заходять туди у справах. Дуже рідко вони ходять в інші місця. Просто я один раз обслужив їх, і вони стали звати мене. Я давно з ними працюю, служба безпеки не вважає мене проблемою і довіряє мені. Офіційно такого статусу у мене немає, а спілкуватися з членами королівської сім'ї для мене - задоволення.
HM: Ви довго були президентом Гільдії барменів Великобританії. А зараз які завдання там вирішуєте?
HM: Чи багато молодих талановитих барменів?
П.Д .: Так! Я обожнюю їх ентузіазм, їх допитливість, енергію. Вони, образно кажучи, хочуть привернути кожен камінь і подивитися, що під ним. Крім того, з їх зарплати потім будуть платити мені пенсію - тому я повинен про них піклуватися! (Сміється).
HM: Ви боялися стати трудоголіком і звільнили трохи часу «для себе». Чим ви його займаєте?
П.Д .: Я грав в сквош кожен день, з понеділка по п'ятницю, 26 років поспіль. Потім мій лікар сказав мені, що якщо продовжувати, справа закінчиться заміною тазостегнового суглоба. Тому вже 40 років граю в гольф. Мій син, до речі, професійний гольфіст. У мене є сертифікат golf caddy. Ми з сином були в Австралії, в Таїланді, брали участь у великих турнірах. Ще я граю в шахи, щоб мозок працював, перебуваю в двох клубах. Також займаюся йогою, медитацією, тай-чи, тепер, разом з дружиною, - пілатесом. Моє хобі - проводити час з сім'єю.
HM: Що ви можете сказати про розвиток барного справи в Росії? Що ви хочете донести до нашого бармена?
П.Д .: Правильно розпоряджайтесь своїм часом. Потрібно робити два кроки вперед і один назад, а не відразу три кроки вперед. Опановувати майстерність треба повільно, не поспішаючи.
Коктейльна культура в Росії ще дуже молода, перед нею блискуче майбутнє, яке забезпечать молоді бармени, повні ентузіазму. Але їх цікавить тільки те, що робиться зараз. Європейська питейная культура розвивалася повільно, утворилися фундаментальні основи, без яких немає солідності і традицій. Треба йти вперед, але при цьому встигнути усвідомити отриманий досвід, створювати традиції. Енергія у вас є, тому ваше майбутнє прекрасно!