Для початку потрібно правильно вибрати качку. Найкраще для качки по-пекінськи брати птицю тієї ж породи - пекінської. При покупці необхідно звернути увагу на дві речі: качка не повинна бути дуже жирною (молоді особини відрізняються меншою жирністю) і у тушки повинна бути шия і голова. Важити птах може від 2,5 до 3 кг. Перед приготуванням випотрошену тушку потрібно очистити від решти пір'я з допомогою пінцета.
Птицю кладуть на стіл таким чином, щоб стала доступна порожнину, а потім руками або допомагаючи собі ножем видаляють з неї жир.
Коли качка готова до приготування, можна переходити до маринаду. Для нього знадобляться зірочки анісу, насіння фенхелю, сичуаньский перець горошком, гвоздика і кориця. Всі спеції необхідно подрібнити разом в млині для спецій. Потім в миску налити соус хойсін, приправити його сіллю, додати суміш спецій, терті часник і імбир і все добре перемішати. Маринад покласти в порожнину і натерти їм качку всередині.
Взяти бамбукову шпажку і зшити їй порожнину. Стирчить кінець палички обрізати ножицями.
Тепер найважливіша частина - в качку необхідно закачати повітря. Трубка компресора вставляється в шию між шкірою і м'ясом, при цьому тушка повинна розташовуватися спинкою вгору. Повітря необхідно нагнітати до тих пір, поки тушка не відійде від шкіри. Саме завдяки цьому прошарку повітря шкірка у птиці буде хрусткою.
Надувати качку можна також через великий шприц з товстою голкою або невеликого насоса, наприклад, ручного для куль.
Після цього качку перевертають і закачують повітря з іншого боку. Шланг компресора вставляється над хвостом, між шкірою і м'ясом.
За суглобам зрізати нижню частину крил і ніжок.
На плиту поставити каструлю з водою. Додати сіль, палички кориці, гвоздику, зірочки анісу, сичуаньский перець горошком і насіння фенхелю. Влити соєвий соус і довести розсіл до кипіння. Залишити рідина покипіти 5 хвилин. Коли розсіл буде готовий, в одну руку взяти качку і підняти її над каструлею (щоб вона лише злегка стосувалася розсолу), в іншу взяти ополоник і почати поливати качку розсолом. Поливати качку кілька хвилин, поки шкірка не набуде красивого золотистого відтінку.
Підвісити качку на гак, а тим часом зайнятися глазур'ю. У сотейник налити сироп мальтози, соєвий соус і, помішуючи, нагріти на середньому вогні. Взяти кисть і покрити декількома шарами глазурі качку. Потім поставити глазур в миску з льодом, дати злегка загуснути, після чого продовжити змащувати качку глазур'ю. Після нанесення останнього шару глазурі протягнути між крилами дерев'яну шпажку.
Підвісити качку на гаку на верхнююю грати холодильника. Якщо немає можливості повісити, покласти два шампура або дерев'яні палички на бортики форми для випічки і розмістити на них качку. Залишити качку в холодильнику на 3-4 дні.
Дістати курочку з холодильника, підвісити і зрізати хвіст.
Покласти птицю в форму для випічки. Накрити фольгою.
Відкрити фольгу з будь-якого кута. Розпалити в маленькій залізній мисці тріски (наприклад, з яблуні) і поставити миску всередину форми. Закрити фольгу, зробити в ній невеликий отвір для виходу диму. Коптити качку при кімнатній температурі протягом 30 хвилин або трохи довше. Через 10-15 хвилин перевірити тріски, при необхідності додати ще й розпалити.
Після того як качка закоптилася, накрити її цієї ж фольгою і поставити приблизно на 30 хвилин в розігріту до 175 ° C духовку.
Запечену качку підвісити над піддоном і дати стекти жиру, близько 5-10 хвилин. Потім знову укласти качку в форму, в повному обсязі прикрити фольгою і готувати 10-30 хвилин при 175 ° C до внутрішньої температури м'яса 55 ° C.
Заповнити каструлю маслом. Розігріти його до 200 ° C. Взяти качку в руку і розмістити над каструлею, в іншу взяти ополоник і добре полити качку з усіх боків маслом (фактично качка буде смажитися в киплячій олії на вазі). Продовжувати поливати качку до отримання золотисто-коричневої скоринки.
Покласти качку на рушник. Відрізати ножицями голову разом з шиєю. Видалити шпажку, встановлену між крил. Зрізати ніжки і крила. Нарізати качку на скибочки і подавати разом з мандаринський млинцями, соусами і добавками до смаку.