«Шеф-кухар, який виходить в зал і спілкується з гостями - це дуже круто, у гостя відразу створюється враження, що в ресторані стежать за якістю і вони бачать перед собою людину, яка як раз за все відповідає»
Щоб знати, що питати з шефа, потрібно розуміти наступне:
1) Зона відповідальності шеф-кухаря
• робота з персоналом: набір, навчання, організація роботи, адміністративні правила і процедури, мотивація, оцінка роботи, індивідуальні плани розвитку, формування команди підрозділу;
• робота для гостей: оновлення меню, спілкування в залі, система контролю якості, внутрішні дослідження якості страв (таємні гості);
• фінансово-адміністративні питання (процедура відкриття і закриття ресторану, дозвільна документація, технічна складова, санітарний стан, контроль всіх фінансових показників кухні, безпеку гостей).
Щомісяця обговорюйте з шеф-кухарем досягнуті результати - за собівартістю і іншими показниками, він повинен відзвітувати і обгрунтувати результати. Потрібен маркетинговий календар, в якому будуть враховані зміни в меню, щомісячні та підсумкові мети.
Це оцінка не тільки діяльності не тільки шефа, але і вашої.
2) Ефективність роботи кухарів
Коли шеф говорить, що «треба моїм пацанам зарплату піднімати», а ви не знаєте, що відповісти # 8210; потрібно запитати, чи будуть кухаря працювати краще? Адже ефективність грошима не оцінити.
Скажіть приблизно наступне: «Я не проти, але давай подивимося на твою кухню: скажи, скільки потрібно кухарів в саму пекельну запарити?». Припустимо, його відповідь # 8210; 10. «Дуже добре, а якщо ми тебе клонуємо і поставимо на всі позиції - скільки тоді?». Наприклад, 6, тобто вже виходить четверо зайвих.
Отже, шеф-кухар наймає низькокваліфікованих працівників, які не навчає їх належним чином - а потім каже, що вони неефективні. Чомусь шефи не думають про те, що якщо набрати відмінних працівників, їх знадобиться менше, а економія буде більше.
Як можна вплинути на продуктивність кухарів? Перший варіант - гнучке і зручний розклад, що дозволяє регулювати кількість персоналу на кухні: наприклад, якщо гостей мало, то можна когось відпустити, залишивши людину, здатну працювати на всіх позиціях. Другий варіант - робота з заготовками. Страви не по чеках один робить швидко, інший повільно, тому на кожну процедуру слід затвердити певний час. Наприклад, кондитер робить чізкейк за 15-20 хвилин. Знаючи, скільки приблизно тортів потрібно приготувати за день, вважаємо тимчасові витрати; якщо чизкейки займають п'ять годин а кондитер провів на кухні сім - прийшов час розібратися, чому.
Якщо продуктивність потрібно виміряти в цифрах, то кількість зароблених грошей (за вирахуванням алкоголю) ділиться на годинник роботи кухарів.
3) Собівартість
Вона складається з витрат на всі продукти і ділиться на два види.
Пряма собівартість:
- ціна постачальника;
- правильні техологіческіе карти;
- коефіцієнт відходу.
- списання;
- харчування співробітників;
- опрацювання;
- неплатники;
- частування для гостей;
- безкоштовні страви для гостей;
- відмови гостей;
- помилки офіціантів;
- результати інвентаризації;
- злодійство.
4) Дотримання правил зберігання та санітарії
Застосовуйте основні принципи зберігання:
• правило ротації: маркування продуктів технологічними маркерами, звернена обличчям до кухаря;
• правильна температура зберігання для кожного виду продуктів, наявність терморегулятора зон холодильників;
• на підлозі нічого не зберігається;
• роздільні контейнери; за кожним продуктом закріплено своє місце.
5) Організація робочих процесів
Все повинно бути не в головах людей, а на папері. це:
• правила і процедури роботи на кухні;
• продумана ергономіка робочого простору;
• затверджене час віддачі страв;
• затверджене якість страв і заготовок, контрольоване щодня;
• рецептурні книги з фотографіями;
• розподіл обов'язків між кухарями;