На сьогоднішній день мабуть вже не існує таких підприємств громадського харчування, які в цілях стимулювання продажів не вдаються хоча б до якоїсь із форм додаткових послуг. Залежно від формату і позиціонування закладу це можуть бути комплексні обіди, бізнес-ланчі, служба доставки, організація корпоративів тощо Комерційна ефективність цих послуг безпосередньо залежить від правильного розрахунку їх вартості. Розглянемо, як правильно це зробити на прикладі декількох найбільш поширених трендів.
По суті, комплексні пропозиції це спосіб за допомогою фіксованої знижки стимулювати клієнта на придбання додаткових позицій, тим самим наближаючи його замовлення до середнього чеку. Для ефективності комплексних пропозицій варто розраховувати їх таким чином, щоб клієнт заплатив на 15-20% менше вартості входять до них страв безпосередньо по меню. Варіації складових позицій можуть залежати від політики закладу, але основне правило комплексних пропозицій - не включати в них дорогих страв. Головну роль в такій послузі грає ціна.
Для того щоб більш точно відкоригувати цінник шведського столу можна здійснити моніторинг - розділити вартість витрат і продуктів на кількість клієнтів замовили шведський стіл за певний період часу. Точність результату звичайно буде не стовідсотковою, проте більш наближеною до реальних цифр.
Бізнес-ланч як додаткова послуга на сьогоднішній день використовується практично всіма підприємствами громадського харчування, від економ до преміум класу. Рентабельність цієї послуги забезпечує дотримання кількох умов. По-перше позиції меню входять в пропозицію повинні мати невисоку собівартість а так само відносно прості в приготуванні, для чого можуть допускати використання напівфабрикатів високого ступеня готовності. По-друге, необхідно приділяти увагу сполучуваності блюд. По-третє, формат бізнес-ланчу цілком допускає зменшення порцій. При розрахунку націнки на бізнес-ланч рекомендується робити її трохи нижче основного меню: 100-150% для економ і середнього класу, і 150-200% для преміум закладів.
Банкети (закриті заходи)
При розрахунку вартості проведення в вашому закладі закритих заходів, таких як корпоративи, весілля, банкети, крім прямих витрат (безпосередньо продукти і напої, музиканти, ведучі та ін.) Необхідно враховувати і непрямі, такі як додатковий персонал, освітлення, електроенергія і т. д. До цього ж можна віднести можливу розробку індивідуального меню, більш вишукану і складну подачу страв, створення необхідного антуражу. Незалежно від того, чи було меню розроблено індивідуально або замовник віддав перевагу типове пропозицію, націнка на страви становить 450-500%. в залежності від числа гостей.