Страви з птиці смачні, готуються легко і швидко. Якщо тушку птиці використовують цілком (варять, смажать), то для забезпечення рівномірної теплової обробки і зручності нарізки на порційні шматки її заправляють (формують). Найбільш простий і розповсюджений спосіб заправки птиці - це «заправка в кишеньку». У нижній частині по обидва боки черевця роблять розрізи шкіри ( «кишеньки»), в які вправляють ніжки. Крильця тушки підкручують за спинку.
Страви з птиці і дичини готують найчастіше з гарячими соусами, і тільки до деяких гарячих страв подають холодні соуси.
Бульйони з курчат і старих півнів НЕ ароматні.
Дорослих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням рекомендується попередньо відварювати до напівготовності.
В якості начинки для котлет з філе домашньої птиці використовують переважно густий молочний соус вершкове масло, а для котлет з філе дичини - паштетную масу.
У колишні часи куряче м'ясо поділялося на м'ясо курки, каплуна, пулярки і курчати. Воно відрізнялося смаком і призначалося для різних страв.
Каплун - це вичищений, спеціально відгодований півень. З нього готувалися парадні блюда, і він, як правило, запікається цілком.
Курчата - це кури у віці декількох тижнів. Їх м'ясо особливо ніжне і швидке в приготуванні. Курчат смажили і відварювали.
Кур відварювали на бульйон і гасили шматочками.
Пулярку, як і каплуна, відгодовували спеціально, тому м'ясо було більш жирним і ніжним. Пулярку смажили цілком або половинками.
Готовність тушки визначають проколом кухарський голки в товсту частину ніжки (голка повинна вільно проходити).
Готову тушку птиці або дичини виймають з духовки, а з рідини, що залишилася на деку, знімають жир і готують з неї підливу (сік), якою поливають птицю при подачі на стіл.
Для обсмажування в сухарях курку розрубує на шматки, які обвалюють спочатку в борошні, а потім, змочивши розведеним яйцем, - в сухарях.
Для приготування бульйонів хороші дорослі, але не жирні кури, а також індички.
Для приготування томатного соусу до птахові краще використовувати помідори солодких і м'яких сортів. А щоб колір готується соусу був більш насиченим, в нього можна додати сушений томат.
Для пом'якшення присмаку жиру до страв з смаженого гусака і качки подають гарніри, що відрізняються кислуватим смаком (тушкована квашена капуста, кислі яблука, мариновані плоди і ягоди).
Для збереження білизни шкіри птиці необхідно після заправки натерти її лимонним соком або водним розчином лимонної кислоти.
Дичина використовується в основному для приготування других страв.
Домашня птиця або дичину вийде соковитою і ароматною, якщо перед смаженням тушку обернути шаром шпику (перев'язавши ниткою). Шпик нарізають одним шматком товщиною 0,5-0,7 і відбивають.
Свійську птицю, призначену для варіння, тушкування або смаження, попередньо обробляють: відрізають голову разом з шиєю і кінчики крил, потрошать, видаляють зайвий жир, потім миють у проточній воді і сушать.
Свійську птицю рекомендується обскубувати відразу ж після забою. Спочатку треба ощипать шийку, потім крильця, спинку, а в кінці - грудку.
Ощіпаную тушку птиці треба обпалити, для видалення пуха.Предварітельно слід розправити тушку так, щоб не було складок шкіри, обсушити її рушником і натерти борошном. Необхідно стежити, щоб тушка НЕ закоптилася. Після обпалення відрубати шию і лапки і обережно випатрати, намагаючись не роздавити жовчний міхур. Випатрану тушку ретельно промити, не залишаючи всередині згустків крові. Необхідно також видалити пеньки пір'я, яких особливо багато буває у гусей і качок.
Якщо після смаження гуси та качки залишаються жорстким, їх слід загасити в бульйоні.
Якщо птицю смажать цілком, то ніжки і крильця притискають до боків тулуба і прив'язують.
Якщо тушка птиці дуже жирна, то під час смаження її потрібно поливати водою. Пісну птицю поливають розтопленим свинячим салом.
Якщо тушку птиці натерти борошном або висівками, то опалнваніе буде якісніше - краще видаляються волоски, що залишилися після общипування.
Жирну птицю не слід мити гарячою водою, інакше вона втратить смак.
Жир, знятий під час патрання, слід витопити і перелити в скляний посуд, в якій він добре зберігається в прохолодному і сухому місці.
Запечене м'ясо птиці потрібно подавати до столу відразу після приготування, так як у нього досить швидко погіршуються смакові якості і зовнішній вигляд.
З потрухів, крилець, горла, головки і ніжок індички можна приготувати смачні заливні страви.
З качки і гуски можна приготувати різні фаршировані страви, а качині і гусячі тельбухи можна використовувати для приготування розсольнику.
До страв з відварної птиці і дичини як гарнір використовують розсипчасті каші, в основному рис, відварений зелений горошок, картопля, картопляне пюре. До смажених страв подають, як правило, смажену картоплю. На гарнір додатково можна подавати огірки, помідори, яблука, ягоди, мариновані овочі та фрукти.
До делікатесним продуктам відносять м'ясо індичок. Добре підрум'янена, покрита золотистою скоринкою смажена тушка угодованої індички є прикрасою святкового столу. І в гарячому, і в холодному вигляді м'ясо цього птаха відрізняється чудовим смаком.
Шкіру з ніжок свійської птиці та дичини і з півнячих гребінців знімають, попередньо обшпаривши їх.
Шматочки філе рівномірно пропекутся і м'ясо стане ніжнішим, якщо їх розкачати до однакової товщини. Покладіть кожен шматочок між двома шарами пергаментного паперу або поліетиленової плівки і розкачайте качалкою або відбийте молоточком для м'яса.
Найкраще розморожувати м'ясо і птицю в холодильнику, але це вимагає багато часу. Розморожування в холодній воді вимагає менше часу, але більше уваги. Помістіть птицю в упаковці або в поліетиленовому пакеті у велику каструлю з холодною водою, щоб повністю покрити її. У теплій воді птах розморожується дуже швидко, що може викликати зростання бактерій. Регулярно - кожні 30 хвилин змінюйте воду для підтримки температури.
Молоді курчата дуже смачні, якщо їх приготувати відразу після забою.
М'ясо курки стане білим і ніжним, якщо перед приготуванням зсередини натерти її соком лимона. Інший варіант: при її варінні додайте у воду 1 ч. Ложку лимонного соку.
М'ясо птиці і дичини до запікання варять, припускають або смажать до повної готовності. Готові продукти заправляють соусом, а потім запікають. Запіканням досягають утворення піджареної скоринки по всій поверхні страви.
М'ясо птиці якнайкраще поєднується з тушкованою капустою або гречаною кашею.
М'ясо фазана має чудовий смак, але відразу після забою птиці використовувати його не рекомендується. Смакові й ароматичні якості фазана найкраще проявляються після того, як її витримують протягом декількох днів неощіпанной.
Натирати сіллю птицю потрібно не тільки зовні, але і зсередини.
Обсмажують в духовій шафі птицю періодично, через кожні 10-15 хвилин, поливають витоплюється жиром, щоб птах був соковитіше і м'якше.
Обскубувати домашню птицю потрібно безпосередньо після забою, так як у остигнула птиці пір'я видергаваются насилу і може порватися шкіра.
Панірувати м'ясо потрібно безпосередньо перед смаженням, так як панірування швидко отмокает.
Перед смаженням птицю спочатку потрібно натерти сіллю, а потім рівномірно змастити жиром, топленим маслом. Якщо зробити навпаки - спочатку жир, а потім сіль - птах підрум'яниться нерівномірно.
Перед обпаленням тушку птиці слід розправити, щоб на шкірі не було складок. Обпалювати треба обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.
Перед тим як приступити до варіння або смаження жирної домашньої птиці, з неї видаляють надлишок жиру. Обов'язково треба зняти жир з нижньої частини черевця. Жир видаляють і з нутрощів птиці. У цьому випадку потрібна обережність, щоб не розірвати кишки і не розчавити жовч, яка надає гіркоту готовій страві. Залишився підшкірного жиру буває зазвичай достатньо для приготування страви.
При смаженні домашню птицю кладуть в духовці спиною донизу.
При обсмажуванні кулінарних виробів з м'яса птиці не можна перегрівати жир, інакше страва набуває гіркого присмаку і запаху чада.
При патрання птахи не роздушіть жовчний міхур, інакше м'язова тканина просочиться гіркотою і стане практично неїстівної.
Тривалість смаження індичок і гусей 1,5-2 години, курей - 45-60 хвилин, рябчиків і куріпок - 20-30 хвилин, тетеревів і фазанів - 40-50 хвилин, бекасів і перепелів - 8-10 хвилин.
Птах буде смачніше, якщо тушку перед приготуванням протягом півгодини витримати в соусі.
Птицю можна зберігати при кімнатній температурі протягом 2-3 днів, якщо щільно обернути тушку рушником, просоченим оцтом. Рушник слід змочувати у міру випаровування оцту.
Найдрібнішу дичину - бекасів, перепілок, дупел, куріпок - смажать з головами підвертаючи їх під праве крило.
Середню дичину смажать у власному жирі з додаванням рослинної олії, де попередньо обсмажений лук.
Стара курка стане смачніше і соковитіше, якщо перед приготуванням її потримати в молоці або сметані.
Стару птицю, особливо гусей, краще гасити.
У замороженої птиці м'ясо повинно бути тверде, як камінь.
Вгодовані тушки гусей або качок найкраще смажити - вони смачні, мають приємний своєрідним ароматом.
Качок і гусей для приготування бульйонів не використовують, так як бульйони виходять мутні, жирні, зі специфічним запахом.
Фаршируємо домашню птицю, не слід класти занадто багато фаршу, так як шкіра під час теплової обробки сильно стискається і може лопнути, а фарш вивалитися.
Щоб шкіра жирного гусака не пригоріла, перед смаженням потрібно скропити його холодною водою.
Щоб куряче м'ясо набуло красивий золотистий колір, потрібно обмазати порційні шматки медом і запекти в духовці на деку, накривши фольгою.
Щоб легше видалити пеньки з курки або качки, треба потримати її трохи на холоді.
Щоб полегшити і прискорити обскубування тільки що забитої птиці, її на кілька хвилин слід занурити в гарячу (70-80 ° С) воду.
Щоб визначити готовність смаженої птиці, потрібно проколоти тушку в області стегенця: якщо випливає безбарвний сік - м'ясо готове.
Щоб визначити готовність обсмажують птиці, її потрібно підняти, дати стекти соку, що утворився при смаженні всередині тушки. Якщо останні краплі цього соку прозорі і безбарвні - птах готова.
Щоб поверхня тушок птиці, особливо гусей і качок, при смаженні або запіканні в духовці не пригоріла, її можна обернути фольгою або капустяним листом.
Щоб поверхня тушок птиці при смаженні або запіканні в духовці не пригоріла, її можна обернути фольгою або капустяним листом.
Щоб у курки вийшла хрустка, рум'яна кірочка, перед приготуванням потрібно в кількох місцях наколоти шкіру птиці.