Для визначення якості горілки і лікеро-горілчаних виробів від партії товару відбирають з різних ящиків 10 пляшок. Перевіряють стан закупорювання та етикетки, відливають з пляшок в чисту суху склянку середню пробу в обсязі 1-2 л. Середню пробу ретельно перемішують і розливають у дві прозорі склянки з притертими пробками або пляшки з щільними корковими пробками.
Відбір проб від партії вина в цистернах виробляють пробовідбірником з різних верств. Середній зразок від цистерни повинен становити 2-5 л. Від партії вина більше 10 бочок проби відбирають в кількості 30% з різних верств бочки через шпунтове отвір за допомогою ліверу або сифона, а при наявності в партії менше 10 бочек- з кожної бочки. Середній зразок складають з проб вина, взятих з бочок відповідно їх ємності, але не менше 100 мл від кожної.
Від партії вина і коньяку в пляшках середній зразок складають з 10 пляшок, відібраних з різних ящиків. Середню пробу вина складають з 3 пляшок по 0,5 л.
Для визначення якості пива відбір проб роблять у такий спосіб: від партії пляшкового пива відбирають 6 пляшок - вихідний зразок, кожна пляшка якого є середньою пробою; від партії бочкового пива, що складається з п'яти або менше бочок, відбирають пробу з кожної бочки, при більшій кількості - з кожної другої, третьої ит. д. але не менше ніж з 5 (проби з бочок відбирають пропорційно їх місткості: 1 мл на кожен літр пива в бочці) за допомогою цвікеля або насоса. Потім зливають в чисту суху посуд, перемішують і розливають в чотири чисті пляшки, кожна ємністю 0,5 л, які закривають корковими, гумовими або фарфоровими пробками.
Для визначення вмісту вуглекислоти в пиві проби відбирають з двох бочок в попередньо зважені сухі пляшки ємністю 0,5 л, в кожній з яких знаходиться 10 мл розчину їдкого натру, що не містить карбонату.
Кожну пляшку із середньою пробою горілки, лікеро-горілчаних виробів, вина і пива постачають етикеткою, на якій повинно бути зазначено: найменування вироби, заводу-виготовлювача; дата відбору проби; номер і розмір партії, від якої відібрана проба; прізвища та підписи осіб, які відбирали пробу.
Асортимент горілок вивчається з урахуванням особливостей рецептури окремих найменувань, їх основних фізико-хімічних показників.
При вивченні класифікації та асортименту горілки і лікеро-горілчаних виробів необхідно навчитися розпізнавати окремі групи і найменування за змістом спирту, цукру, екстрактивності, особливостям складу, смаку, запаху і кольору.
Основна оцінка якості горілки і лікеро-горілчаних виробів - органолептическая по 10-бальній системі. Оцінка в балах розподіляється за трьома показниками:
колір і прозорість - 2;
Вищі бали присвоюються горілці бездоганної прозорості, з характерним для неї ароматом, при відсутності виділяється запаху спирту або сторонніх речовин; з однорідним смаком, без пекучого, гіркуватого або солодкуватого присмаку.
Удостоюються вищих балів лікеро-горілчані вироби (лікери, наливки, настоянки і інші їх різновиди), що відрізняються бездоганною прозорістю і кольором, відповідним стандарту; добре вираженим ароматом, характерним для аромату плодово-ягідного або ароматичного сировини, з якого напій виготовлений; відсутністю виділяється запаху спирту і окремих речовин, що входять до складу напою; приємним характерним смаком, без пекучості спирту і присмаку окремих не характерних для напою речовин.
для витриманих лікарів і горілки типу «Екстра» - 9;
для лікарів, наливок і гірких настоянок - 8;
для горілки типу «Горілка» і гірких настоянок зниженою фортеці - 7,5.
Визначення показників якості органолептичними методами
Органолептична оцінка вин проводиться за 10-бальною системою. Основні показники та їх гранична оцінка: прозорість - 0,5, колір - 0,5, букет - 3, смак - 5, типовість, а для шампанського мус - 1 бал.
При органолептичної оцінки вин в балах користуються такою шкалою.
Чи не реалізуються вина витримані і молоді, які отримали оцінку відповідно нижче б і 7 балів.
Органолептичні властивості пива визначають чотирма показниками за 100-бальною дегустаційної системі оцінки.
При цьому максимальні бали з прозорості - 10;
пінистий і пеностойкости - 30,
смаку і запаху -50,
зовнішньому оформленню - 10.
Пиво відмінної якості має оцінку 96-100 балів,
хорошого - 90-95 і задовільного - 85-89 балів.
Пиво з оцінкою нижче 85 балів (поганої якості) не реалізується.
Зовнішній вигляд. Зовнішнє оформлення оцінюється 10 балами при наявності чистих пляшок (або бочок), нормальному наповненні, правильної наклейці етикетки і герметичній закупорювання. Якщо порушені перераховані вище вимоги, оцінку знижують до 7-9 балів, в залежності від ступеня і характеру дефектів.
Прозорість. Пиво має бути прозорим (за винятком темних сортів - Портер і Оксамитове) і без сторонніх включень. Для визначення прозорості його наливають в келих з безбарвного скла. Пиво прозоре блискуче оцінюється 10 балами, без блиску - 8-9, зі слабкою опалесценцією - 4 балами, каламутне пиво вважається браком.
Смак і аромат. Встановлюють відразу ж після наливу пива в келих. Причому необхідно враховувати сорт пива. Смак і аромат, характерні для даного сорту, оцінюють 49-50 балами; хороший смак і аромат 46 48; задовільний - 42-45 і поганий - 38-41 балами.
Сторонні присмаки і запахи в пиві не допускаються.
Висота і стійкість піни. Дослідження проводять в спеціальному склянці циліндричної форми, висотою 105-110 мм і внутрішнім діаметром 73-75 мм.
Пляшку відкривають і пиво виливають з нормальною швидкістю в центр склянки з висоти 25 мм від його верхнього краю до тих пір, поки поверхні піни не зрівняли з верхнім краєм склянки. Після того як відбудеться різке розмежування шарів піни і пива, висоту ієни заміряють по краю склянки міліметровою лінійкою. Одночасно визначають пеностойкость пива. т. е. час, за яке зникає піна. Піна вважається зниклою, коли на поверхні пива утворюється вільний від неї простір. Пеностойкость висловлюють в хвилинах (табл.).
Оцінка пеностойкости пива