Правила подачі гарячих закусок
Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якій вони були приготовлені (в кокотницах, кокильницах, порційних сковорідках), не перекладаючи в Тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед відвідувачем.
Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, попередньо покриту паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гості не обпікся, на ручки кокотниц надягають папільйотки, а поруч з ручкою кокільннци або порціонної сковороди кладуть акуратно складену паперову серветку.
Закуски, що подаються в кокотницах, прийнято є кокотной виделкою або чайною ложкою, закуски в кокильницах і на порційних сковородах - закусочної виделкою. До слабопрожарен-ним яичницам і закусок в соусі додатково до основних приладів подається десертна ложка.
Кокотницу на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її перебувала зліва від відвідувача, ручка кокотной вилки або чайної ложки - справа.
Риба, запечена в раковинах (кокіль), подається в посуді, в якій готується, на пиріжкової тарілці з різьбленою паперовою серветкою, з закусочної виделкою, покладеної ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять з кокильницах. Так само подають печінку миня, мідії та устриці, запечені в раковинах.
Раки відварні - делікатесна гаряча закуска. Якщо раки (а також креветки, краби) приготовлені в відварі, їх подають в суповий мисці, поставленої на закусочну або дрібну столову тарілку, з правого боку від відвідувача, а стіл сервірують глибокої полупорціонная тарілкою, поставленої на закусочну, приладом для раків, а також десертною ложкою. Поруч з суповий мискою ставлять на стіл пиріжкову тарілку з ополоником. Відварених раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, покритому полотняною серветкою, складеною конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки і залишалися гарячими, а стіл сервірують закусочної тарілкою і приладом для раків. До раків подають пиво в спеціальному келиху або керамічної гуртку (ставлять ліворуч). Справа па пиріжкову тарілку кладуть вологу серветку Для витирання пальців або подають гостю салатник з підкисленою водою. При цьому у серветки, складеної вчетверо, піднятий верхній шар, серветку кладуть на тарілку, а на неї ставлять салатник або чашу для ополіскування пальців. Відвідувач може обсушити пальці об щільний верхній шар тієї ж серветки.
Солянка рибна на сковороді подається справа на порційній сковороді (кроншеле), поставленої на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставиться праворуч від відвідувача. Розкладають десертною ложкою. Стіл попередньо сервірують підігрітою закусочної тарілкою з закусочної виделкою і ложкою для соусу. Так само подають нирки в мадері (зі * ті), нирки, смажені з помідорами, солянки на сковороді (м'ясна, овочева).
Мал. 4.9. Подача жульєну з птиці
Сосиски-малятка, тефтелі в томатному соусі, люля-кебаб подають зазвичай на круглих мельхіорових стравах при обслуговуванні по типу фуршет. Використовують пластмасові шпажки. Одночасно в соусниках подають томатний або інший соус.
При індивідуальному обслуговуванні сосиски, тефтелі в томатному соусі подають на порційній сковороді (кроншеле) і розкладають столовими ложкою і виделкою. Стіл сервірують підігрітою закусочної тарілкою і виделкою.
Жульєни з птиці і дичини подають в двох кокотницах, поставлених за закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою; ручки кокотниц з паперовими папільйотках повинні бути повернені вліво, кокотной вилку кладуть ручкою вправо. Підходять з правої сторони і ставлять жульен перед відвідувачем. Страву можна подавати полупорций, т. Е. На пиріжкову тарілку ставиться одна Кокотница (рис. 4.9). Білі гриби або печериці в сметані (кокот), ракові шийки, краби в соусі готують і подають в кокотницах так само, як і жульєн з птиці або дичини, Млинці подають у круглому баранчике з кришкою. Для збереження температури при подачі баранчик ставлять на полотняну серветку, складену вчетверо, покладену на дрібну столову тарілку. Кришку баранчика залишають на підсобному столі. На млинці під серветкою кладуть закусочну вилку для розкладання. Для сервірування столу використовують підігріту закусочну тарілку і закусочний прилад (ніж і вилка). Млинці подають з правого боку. Зліва від гостя ставлять ікру кетову або зернисту в ікорниці, паюсну - в лотку або малосольну рибу (сьомгу, тішу, кету) - в овальному порцеляновому блюді. До млинців можна подати розтоплене вершкове масло в металевому соуснику або сметану в порцеляновому соуснику.
Волован, кошички, тарталетки з листкового тіста з різними начинками (крабами, раковими шийками і ін.) Подають на банкетах за типом фуршет на круглому фарфоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою, їдять, не користуючись приладами. При звичайному обслуговуванні стіл сервірують підігрітою закусочної тарілкою і закусочних приладом. Для розкладки використовують щипці кондитерські.
Миючі засоби для чищення