Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якій вони були приготовлені (в кокотницах, кокильницах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять Непос-редственно перед гостем. Температура подачі гарячих заку-сік 85-90 ° С. Посуд з гарячою закускою ставлять на пиріжки-ву тарілку, попередньо покриту різьбленою паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гість не про-жегся, на ручки кокотниц надягають папільйотки, а на ручки кокільніци - паперову серветку, складену треуголь-ником.
При вживанні закусок, що подаються в кокотницах, прийнято користуватися кокотной виделкою або чайною ложкою, а при вживанні закусок в кокильницах - закусочної виделкою. Кокотницу на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її перебувала зліва від гостя, а ручка кокотной вилки або чайної ложки - справа.
До яєчні-Глазунов додатково до основних прилади-рам подають десертну ложку.
При подачі гарячих закусок в порціонної сковорідці або круглому баранчике стіл можна засервіровать підігрівати-тій закусочної тарілкою, а закуску в металевій посуд-де, поставленої на тарілку, розмістити праворуч від гостя.
Гарячі закуски готують з риби і нерибних продуктів моря, з м'яса, субпродуктів, птиці і дичини, овочів, гри-бов, яєць і борошна. До найбільш поширених гарячим за-шматках відносять кокіль з риби (судака, коропа, щуки); со-Лянка рибну на сковорідці; краби в соусі, запечені в раковинах мідії а ля крем; равлики, фаршировані зеленим маслом; гратен з раків (запечені ракові шийки під соусом провансаль); устриці, запечені в раковині; креветки тигрові; солянку м'ясну на сковорідці; тефтелі в томатному соусі; курячі крильця, обсмажені у фритюрі; нирки смажені (соте); жюльєн з птиці або дичини; жаб'ячі лапки; гриби білі смажені; гриби, запечені в сметанному соусі (кокот); яєчню; равіолі з білими грибами, пельмені домашні, спагетті з дарами моря, млинці по-царськи; воловани, кошички з листкового тіста з різними начинками; гарячі бутерброди (тартинки).
Рибу, запечену в раковинах (кокіль), подають в посуді, в якій її готують, на пиріжкової тарілці з різьбленою паперовою серветкою, з закусочної виделкою, покладеної ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед гостем. Їдять страву з кокильницах.
Печінка миня, мідії та устриці, запечені в раковинах, під соусами подають на спеціальних металевих стравах з заглибленнями для раковин. Стіл сервірують закусочної тарілкою. Блюдо з раковинами ставлять ліворуч від гостя. До равликам (мідій) в запеченому і тушкованому вигляді під соусами подають спеціальні щипці і вилку. Вилка кладеться праворуч під кутом до тарілки, щипці зліва.
Раки відварні - делікатесна гаряча закуска. Якщо раки (а також креветки, краби) приготовлені в відварі, то їх подають в суповий мисці, поставленої на дрібну столову тарілку, з правого боку від гостя. Стіл сервірують глибокої полупорціонная тарілкою, поставленої на закусочну, виделкою для раків, а також десертною ложкою. Поруч з суповий мискою на стіл ставлять пиріжкову тарілку з ополоником.
Відварених раків (без відвару) подають на круглому металевому блюді, покритому полотняною серветкою, складеною конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки і залишалися гарячими. Стіл сервірують закусочної тарілкою і виделкою для раків. До раків подають пиво в спеціальному келиху. Праворуч від гостя на стіл ставлять пиріжкову тарілку з вологою серветкою для витирання пальців або вазочку з підкисленою теплою водою. При цьому у серветки, складний-ної вчетверо, піднятий верхній край, серветку кладуть на тарілку, а на неї ставлять вазочку для ополіскування паль-ців. Гість може обсушити пальці об щільний верхній шар тієї ж серветки.
Креветки тигрові в часниковому соусі смажать на решіт-ке над розжареним вугіллям. Подають на порційній сковоро-родке, поставленої на закусочну тарілку з різьбленою бумаж-ної серветкою. Ставлять блюдо праворуч від гостя. Стіл предва-редньо сервірують закусочної тарілкою і закусочних приладом.
Солянку рибну на сковорідці подають на порційній мельхіоровій сковорідці (кроншеле), поставленої на за-кусково тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять блюдо праворуч від гостя. Розкладають десертною ложкою. Стіл попередньо сервірують закусочної тарілкою з за-кусково приладом.
Тефтелі в томатному соусі при індивідуальному об-обслуговуванні подають на порційній сковорідці (кроншеле) або в круглому баранчике і розкладають десертною ложкою. Стіл сервірують підігрітою закусочної тарілкою, закусоч-ним приладом.
Жюл'ени з птиці і з дичини подають в двох кокотницах, поставлених на закусочну тарілку з різьбленою бумаж-ної серветкою. Ручки кокотниц з паперовими папільйотках повинні бути повернені вліво, кокотной вилку кладуть руч-кою вправо. Офіціант підходить до гостя з правого боку і ставить жюльєн перед ним. Страву можна подавати полупор-ціями, тобто на пиріжкову тарілку ставлять одну кокотницу.
Крильця курячі, смажені у фритюрі, заправляючи-ють соєвим соусом Тобаско, відпускають в круглому баранчике, розкладають їдальні або десертною ложкою. Блюдо ставлять праворуч від гостя на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою і столовою ложкою для розкладки. Стіл сервірують підігрітою закусочної тарілкою і закусочних приладом.
Жаб'ячі лапки. Жаб'ячі лапки обсмажують на оливковій олії з додаванням білого сухого вина. Подають на сковорідці з зеленим часниковим маслом так само, як і крильця курячі.
Білі гриби смажені подають на порційній сковорід-ке (кроншеле) так само, як і тефтелі в томатному соусі.
Гриби, запечені в сметанному соусі (кокот), подають в кокотницах так само, як жюльєн з птиці або дичини.
Млинці подають на порційній сковороді або в круглому баранчике. Для збереження температури баранчик ставлять в полотняну серветку, складену вчетверо так, щоб вер-хній край серветки закривав млинці. Баранчик в серветці ставлять на дрібну столову тарілку, кришку залишають на підсобному столі. На млинці під серветку кладуть закусочну вилку для розкладання. Для сервірування столу використовують підігріту закусочну тарілку і закусочний прилад (ніж і вилку). Млинці подають з правого боку. Зліва від гостя ставлять ікру зернисту осетрових або лососевих риб в ро-зетка (блюдце), малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету) - в овальному порцеляновому блюді, оселедець - в лотку. До млинців можна подати розтоплене вершкове масло в ме-левих соуснике або сметану в порцеляновому соуснику.
Млинці з ікрою можна подати у вигляді рулетиків. Готові млинці змазують вершковим маслом, зверху укладають ікру зернисту або кетову, загортають рулетом і нарізна-зают у вигляді ромбів. Подають на вазі плато на банкеті за типом фуршет.
Волован, кошички з листкового тіста з різними начинками (крабами, раковими шийками і ін.) Подають на банкетах за типом фуршет на круглому фарфоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою і їдять, не користуючись приладу-ми. При звичайному обслуговуванні стіл сервірують підігрітою закусочної тарілкою і закусочних приладом. Для розкладки використовують універсальний прилад.
Гарячі бутерброди (тартинки) відпускають як само-самостійності блюдо. Скибочки пшеничного або житнього хліба покривають різноманітними продуктами (сиром, шинкою, рибою, м'ясом, овочами, грибами, сумішшю різних про-дуктів в соусі) і запікають. Стіл сервірують підігрітою заку-соковитою тарілкою і закусочними ножем і виделкою.
Равіолі з білими грибами - італійські пельмені, які готують з начинкою з подрібненої яловичини, від-Варна м'яса птиці, шпинату або білих грибів, подають з томатним соусом або з розтопленим вершковим маслом в круглих вбаранчиках з кришками. Розкладають їх за допомогою на-гою столової ложки. Їдять десертною ложкою.
Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають на порційних сковорідках, поставлених на закусочні тарілки з паперовими серветками. Розкладають десертній лопаткою. На стіл ставлять підігріту закусочну тарілку і закусочний прилад.
Яєчня-глазунья подається на порціонної сковорідці, яку ставлять на закусочну тарілку перед гостем. Стіл сервірують закусочним приладом і десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні яєчні залишаються напіврідкими.
Яйце некруто подають, як правило, на сніданок. Одне яйце кладуть гострим кінцем вниз в чарку-підставку, кото-раю ставиться на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-під-ставкою ручкою вправо.
Правила подачі супів
Супи сприяють порушенню апетиту. Їх включають в меню обіду і подають після холодних і гарячих закусок. Правила подачі супів значною мірою залежать від їх виду і температури відпустки.
За видами супи бувають прозорими, пюреобразні, заправними, молочними і солодкими. Залежно від температури відпустки супи поділяють на дві групи: гарячі (температура подачі 75 ° С) і холодні (10-14 ° С).
Супи відпускають з виробництва в бульйонних чашках, супових мисках і керамічних горщиках. Прозорі бульйони з доповненнями (гострі грінки, пиріжки, розстил-даі, кулеб'яки) подають в бульйонних чашках. Ставлять перед гостем з правого боку правою рукою; ручки чашки і столо-вої ложки спрямовані вправо. Ручник розташовують на Бези-мянном пальці лівої руки, а пиріжкову тарілку з додат-ням в долоні цієї ж руки. При подачі доповнення офі-ціант підходить до гостя зліва і, переклавши ручник і тарілку з доповненням в праву руку, лівою рукою відсуває тарілку з хлібом ближче до середини столу, а на її місце ставить пиріжкову тарілку з доповненням.
При прибиранні столу спочатку офіціант зліва лівою рукою бе-РЕТ тарілку з доповненням, перекладає її в долоню правої руки між вказівним і великим пальцями, ставить пі-ріжкову тарілку з хлібом на колишнє місце. Потім бере бульонную чашку з блюдцем і розташовує її в долоні правої руки так, щоб край блюдця перебував під пиріжкової та-Релком. Ручник повинен розташовуватися на кисті правої руки.
Прозорі і пюреобразниє супи характерні для євро-пейських кухні.
Бульйон з профітролямі подають в бульонной чашці з блюдцем. Профітролі знаходяться в салатник на пиріжкової тарілці, а під салатник стелять різьблену паперову серветку. Десертну ложку для перекладання профитролей в буль-онную чашку кладуть на тарілку перед салатником ручкою вправо. Профітролі ставлять на стіл зліва від гостя.
Бульйон з яйцем. У бульонную чашку кладуть яйце, зварений-ве без шкаралупи (пашот) і заливають гарячим бульйоном.
Бульйон з омлетом. Омлет, приготований в формочке на пару, перекладають в бульонную чашку і зверху зали-вають гарячим бульйоном. Бульйони з цими наповнювачами подають справа правою рукою, ставлять перед гостем. Ручка чашки повернута вліво, а ложки - вправо.
Юшка з розтягаями - прозорий рибний бульйон, кото-рий подають в бульонной чашці з блюдцем. На пиріжкову тарілку кладуть один-два гарячих расстегая, окремо в ро-зетка - скибочку лимона і зелень.
Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, равіолі, фрикадельками, локшиною) відпускають з виробництва в суповий мисці і на підсобному столі переливають розливальною лож-кою в глибоку столову тарілку, поставлену на дрібну столову тарілку. Ставлять перед гостем справа правою рукою.
Супи-пюре подають у бульйонних чашках, які на-полняют на роздачі. Чашку з блюдцем ставлять перед гостем Ручкою вліво, столову ложку кладуть на блюдце перед чаш-кою ручкою вправо. Окремо зліва в салатник, поставлений-ном на пиріжкову тарілку, подають грінки у вигляді кубиків. Десертну ложку для перекладання кладуть на пиріжки-ву тарілку ручкою вправо.
Заправні супи (щі, борщі, розсольники, соляно-ки) характерні для російської кухні. Їх приносять з роздачі в супових мисках і на підсобному столику переливають в піді-нагріті глибокі тарілки, поставлені на дрібні столо-ші. Якщо столова ложка при сервіруванні столу були відсутні-ла, то її приносять і кладуть на борт дрібної столової тарілки, ставлять суп перед гостем і перекладають ложку на скатертину праворуч від тарілки.
До багатьох заправних супів (борщ московський, укра-їнської, щі з квашеної капусти і ін.) Подають на пиріжки-вої тарілці ватрушки з сиром, пампушки чи на піді-Гретою закусочної тарілці крупеник.
При відсутності в залі підсобного столу або серванта бульйони з гарнірами і заправні супи відпускають з про-ництва і подають гостям в глибоких столових тарілках, поставлених на дрібні столові тарілки.
Юшку рибальське подають на стіл на підставці, до якої під-вешівают казанок з юшкою. Гість наливає юшку в глибоку столо-ву тарілку дерев'яною ложкою. Дерев'яну ложку розміщається-ють на пиріжкової тарілці поруч з підставкою для юшки.
Національні супи (борщ добові, юшки, суп-пити) готують і подають в керамічних горщиках з кришкою або закривають горщик розкатаним листковим тістом і після запікання (щі добові) подають разом зі слойкою, кото-рую використовують замість хліба.
Подають національні супи двома способами:
Перший спосіб - горщик ставлять перед гостем на заку-соковиту тарілку з різьбленою паперовою серветкою і дерев'яною ложкою. Офіціант підходить до гостя справа, акуратно сто-ловим ножем підрізає слойку, злегка піднявши її. Гість їсть суп безпосередньо з горщика. Зліва на закусочну тарілку ставлять сковорідку з розсипчастою гречаною кашею, посипаною зеленню, і столовою ложкою для розкладки. Так-же зліва подають сметану в порцеляновому соуснику на тісте-кової тарілці з чайною ложкою.
Другий спосіб - суп з горщика акуратно переливу-ють в глибоку столову тарілку на підсобному столі. Краще це робити в два прийоми. Знявши кришку ручником з горшоч-ка дерев'яною ложкою переливають густу основу щей, після чого беруть горщик двома руками через ручник і переливають рідку частину супу.
Юшки також подають в горщиках першим або другим способом, окремо подають пиріжки або розтягаї.
Холодні супи (холодник, борщ холодний, борщ, щі зелені) подають так само, як і гарячі заправні супи. Зліва в салатник, поставленому на пиріжкову та-Релком з різьбленою паперовою серветкою, подають кубики льоду. Ложку десертну для розкладки льоду поміщають на край тарілки.
Холодник відпускають з виробництва так само, як і ок-Рошка. Окремо зліва на закусочній тарілці подають гарнір: два-три шматки відвареної риби (осетрових порід, судна-ка, тріски), шматочок балику, краби і овочевий гарнір (зеле-ний цибулю, свіжі огірки, струганий хрін, листя салату, кріп ), який розкладають столовими ложкою і виделкою.
Солодкі супи в літню пору подають холодними, а зи-мій - гарячими в глибоких десертних тарілках, поставлений-них на дрібні десертні. Збиті вершки або сметану за бажанням гостя порционируют з креманки або соусника чай-ної ложкою. Окремо на пиріжкової тарілці можна подати бісквіт, кекс, сухе печиво.