Етикет в ресторані
Сьогодні, коли культура здорового способу життя завойовує уми людей, японська кухня набуває все більше послідовників в різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Ресторани японської кухні можна зустріти сьогодні не тільки в столиці, але і в провінційних містах, тому з розряду екзотичних вона поступово переходить в розряд звичної нам кухні. Слова «суші», «сасімі», «тофу» вже не здаються обивателю чимось незвичайним і поступово поповнюють словник запозичень російської мови. Напевно неможливо описати всю красу японської кухні, - тут і прояви пори року, і традиційна скромність, і пошук гармонії в просторі. В японській кухні важливий не тільки смак їжі, але і її естетичне поєднання з посудом, інтер'єром кімнати, сезоном, і навіть з температурою на вулиці. По одному погляду на посуд і інтер'єр японець точно може сказати дуже багато. Наприклад, для літа характерні тарілки з зеленим малюнком, орнамент із зображенням бамбука, і зеленого листя. Для осені - темно-червоні і жовті тони опалого листя, а також малюнок набряклого колоса рису. Взимку можна часто побачити білі тарілки з синім орнаментом символізує падаючий сніг. Навесні майже завжди присутні світло-рожеві тони, передають пробудження природи і цвітіння сакури.
Напевно, за короткий час неможливо пізнати всі тонкощі японської кухні. Для тих, хто бажає присвятити себе цій нелегкій справі варто перш за все почати з вивчення чайної церемонії. Адже звідси і пішла «кайсекі рері», або «урочиста, висока кухня», напрями якої повторюють назви відомих чайних шкіл, - «Омотесенке» і «Урасенке». Багато японські майстри кухні (саме майстри, так як слово кухар у випадку з традиційною кухнею майже не вживається) самі регулярно відвідують заняття чайної церемонії.
Як і в чайній церемонії, так і кухні існує певний етикет, дотримання якого є обов'язковим для всіх зайнятих в процесі. І для майстра і для відвідувача. Зрозуміло, іноземцю, відвідуючому японський ресторан, багато пробачать, якесь поведінка викличе посмішки, легке здивування, але ніхто не буде серйозно ображатися на іноземця. У кращому випадку, якщо трапилося щось зовсім екстраординарне, Вам постараються чемно пояснити, як чинити в тому чи іншому випадку.
Однак, найпростіші правила поведінки все ж вивчити варто. Адже готуючи Вам прекрасну, смачну і здорову їжу, майстер очікує певного, нехай і невербального відповіді від відвідувача.
Сьогодні ми постараємося викласти універсальні правила поведінки, які поширюються не тільки на розкішні ресторани традиційної японської кухні, а й на багато дешеві закладу.
Перш ніж зайти в ресторан, лапшевню, та інші заклади треба упевнитися, що вони працюють. В Японії зробити це досить просто. Якщо заклад працює, то на його двері обов'язково буде вивішений «норен» - фіранка з широких розрізів тканини. По виду норена можна визначити клас закладу. Японці кажуть, що якщо він в бездоганному вигляді, чистий, відпрасований, - закладу можна довіряти. Норен зі штучних матеріалів, тонких стебел бамбука завжди знижує ранг закладу.
Двері традиційного японського ресторану майже завжди розсувні. Не дивлячись на те, що увійти можливо через будь-яку із стулок дверей зазвичай відкривають праві двері, плавно відсуваючи її рухом справа наліво.
Як і в будь-якому японському будинку, в ресторані високого рангу існують «Генкай» - передпокій, яка є своєрідною межею між вулицею і будинком. Рівень підлоги самого ресторану зазвичай вище рівня Генкай, тому перше, що можна помітити в передпокої - це сходинку, умовний перехід від зовнішнього світу у внутрішнє оздоблення закладу. У передпокої зазвичай знімають взуття, так як традиційний ресторан передбачає те, що сидіти клієнт буде на татамі. Навіть, якщо в ресторані є столи, але в передпокої ви бачите сходинку, взуття необхідно зняти, розгорнувши її у напрямку до виходу. Однак, якщо Вас зустрічає господар ресторану або спеціальний службовець, то вони можуть самі із задоволенням розгорнути Вашу взуття до виходу. В цьому випадку наполягати на своєму не варто, можна просто покластися на гостинність господарів.
У багатьох «Рётей» - традиційних ресторанах японської кухні, меню взагалі відсутнє як таке. Тобто подають те, що «в розквіті зараз» і те, що сьогодні в наявність на ринку. Це ціла серія страв, вибір яких щодня здійснює майстер особисто. Вартість серії таких страв також завжди відносна. Відповідаючи на питання: «що Вас найбільше шокує в відвідувачах?», Майстер кухні одного відомого японського ресторану відповів, що його завжди ставить в тупик питання клієнта «що Ви сьогодні мені рекомендуєте?», Адже правильніше запитати «що смачне дає сьогоднішній сезон» , або «яка риба смачна в цьому сезоні»?
У «рётей» часто відсутні офіціанти, зазвичай майстер за стійкою показує цілу виставу для клієнта, розрізаючи сиру рибу величезними, схожими на мечі, ножами, в лічені секунди складаючи складні в аранжуванні страви, подаючи їх клієнту особисто, або за допомогою учнів.
У закладах нижче рівнем є меню, яке може бути написано пензликом на традиційній рисовому папері, просто вивішено на стінах закладу, або вдає із себе звичайне меню у вигляді книжки. Ресторани, в яких часто бувають іноземці, часто пропонують меню англійською мовою з фотографіями страв.
Якщо Ви перебуваєте в висококласному «рётей», то часто перед вами виставлений піднос на якому знаходяться палички «хасі». Вони можуть бути дерев'яними - одноразовими, або лакованими, екстра-класу. Зазвичай палички загорнуті в своєрідний конверт з паперу, або покладені на спеціальну підставку, яка називається «хасиоки». У разі, якщо перед Вами немає «хасиоки», його можна зробити з паперової обгортки для паличок. Для цього досить згорнути її уздовж, щоб вона стала тонкою і спробувати як би зав'язати її вузлом. Японці завжди висловлюють своє захоплення іноземцям, які самі роблять «хасиоки», адже мало хто японці сьогодні обтяжують себе цим заняттям.
О-сіборі зручно використовувати для того, щоб витирати руки, коли Ви випадково капнули на них соєвим соусом або жиром.
У разі, якщо Ви не вмієте користуватися паличками, можна попросити у майстри вилку або ложку. Це не вважається непристойним. Окремо необхідно сказати про суші. У середні століття, в епоху Едо, суші їли руками. Причому о-сіборі не було, тому, виходячи із закладу, руки було прийнято витирати об фіранку норен. І саме за кольором норена визначалася популярність закладу. Сьогодні суші можна їсти як руками, так і паличками. Певних правил етикету в цьому відношенні не існує, тому, якщо Ви не впевнені в своїй майстерності володіння паличками, то можете сміливо їсти суші руками.
Японська кухня відрізняється великою різноманітністю продуктів і кількістю поданих страв. Не вважається поганим тоном запитати яке блюдо краще їсти з яким соусом, якщо Ви сумніваєтеся. У всякому разі краще запитати, ніж помилятися. Адже в ресторан Ви прийшли з метою покуштувати справжню японську кухню, насолодитися пишністю смаку.
Що стосується правил етикету щодо алкоголю, - то, перш за все варто відзначити необхідність піднімати склянку чи чарку, коли Вам наливають саке або інші алкогольні напої. Якщо Ви прийшли в ресторан з японським колегою або просто знайомим, і він люб'язно тримає в руках пляшку, збираючись налити Вам алкоголь, підійміть свій стакан. Після чого, налийте напій йому, так як він також очікує цього від Вас. Наливають напій зазвичай двома руками, при цьому добре, якщо одна з долонь закриває етикетку на пляшці. Порожні пляшки варто ставити на стіл, а не на підлогу.
- Встромляти палички в чашку з рисом, і взагалі встромляти палички куди-небудь. (Такий жест у японців асоціюється з установкою пахощів на могилах).
- Переходити від місця до місця з паличками в руках (в цьому випадку палички асоціюється з ножем). Якщо в цьому є необхідність, наприклад на фуршеті, - пересувайтеся по залу, поклавши палички на тарілку.
- Ламати одноразові палички зубами
- Облизувати палички. По-японськи це називається «небурібасі» і вважається порушенням етикету.
- Пересувати паличками дрібний посуд, - соуси, тарілки та інше. Якщо потрібно підсунути до себе тарілку, зробіть це рукою. Пересуваючи посуд паличками існує ризик перекинути або розбити дорогий посуд.
Закінчуючи трапезу необхідно ввічливо попросити рахунок. В Японії не прийнято платити гроші безпосередньо майстру, який стоїть за стійкою, і тим більше намагатися дати йому чайові. Рахунок, який часто, навіть у відомих ресторанах є просто клаптик паперу з цифрами, написаними на папері олівцем, зазвичай оплачують біля каси, яка майже завжди розташована на виході з ресторану.
Насолоджуючись традиційної японською кухнею, пам'ятайте, що майстри, які Вам її готують, вкладають в неї всю душу, все майстерність і вміння. Це те, чого майстри присвятили багато років, відточуючи і вдосконалюючи навички щодня, - предмет їхньої гордості і захоплення.