Правила забою овець і кіз
За 24 години до забою овець і кіз припиняють годувати. Тушу тварини з наповненим кишечником обробляти значно важче, до того ж вона погано обескровливается; переповнені кишки важче виймати з туші, нерідко вони розриваються і забруднюють м'ясо. Але воду тваринам можна давати весь час, від цього м'ясо буде тільки краще.
Овець і кіз забивають переважно в підвішеному стані. На задню ногу накладають петлю з мотузки і через перекладину піднімають тварину на таку висоту, щоб голова його перебувала на рівні колін людини. Якщо підвісити тварина неможливо, його кладуть зі зв'язаними ногами на бік, на лавку, зроблену у вигляді лотка. Утримуючи підвішене або пов'язане тварина за голову, гострим ножем роблять укол в шию біля вуха, поблизу кута нижньої щелепи. Наголошуючи ніж тильною стороною в хребці, перерізають поперек кровоносні судини; таким шляхом туша обескровливается. Найбільш повно туша обескровливается в підвішеному становищі. Згортається на кровоносних судинах кров треба відразу зчищати, щоб згустки не затримували вихід нових порцій крові. Знекровлення овець і кіз триває 5-6 хвилин. Зібрану кров постійно помішують, щоб вона не згорнулася, потім проціджують для очищення.
Після знекровлення з туші знімають шкуру. Її розрізають навколо голови за вухами і ножем відділяють голову від тулуба між потиличної кісткою і першим шийним хребцем. Шкуру з голови не знімають. Стравохід перев'язують шпагатом, щоб не витікала вміст шлунка. Після цього роблять поздовжній розріз уздовж нижньої сторони шиї, грудей і по середині живота до заднього проходу. Потім роблять кільцеві розрізи на передніх ногах по зап'ястним суглобам і розрізають шкуру по внутрішній стороні ніг через пахвові западини до середнього поздовжнього розрізу на грудях (під прямим кутом).
Після зняття шкури з передніх ніг, нижньої сторони шиї і грудей починають знімати шкуру з задніх ніг. Для цього по скакальних суглобів роблять кільцеві розрізи, від них - прямі розрізи по внутрішній стороні ніг до паху і далі у напрямку до анального отвору до середнього поздовжнього розрізу на животі. Нижні частини задніх ніг в скакальних суглобів відокремлюють разом зі шкурою. Слідом за цим розрізають шкуру навколо анального отвору, а у самок - і навколо зовнішніх статевих органів.
За допомогою ножа знімають шкуру з решти частин задніх ніг (не пошкоджуючи сухожиль), з паху, живота, приблизно на 5-10 см від розрізу. Далі зняття шкури продовжують за допомогою держака ножа або кулака, від середини туші у напрямку до лопаток, а потім у напрямку до стегон. Якщо туша лежить, її піднімають. Від огузка шкуру відокремлюють кулаком або ручкою ножа, попередньо надрізати і знявши її з хвоста; зі спини і шиї шкуру здирають руками. При цьому потрібно стежити, щоб на ній не залишалося м'ясо або сало.
Відразу після зняття шкури обережно розкривають черевну порожнину і, намагаючись не порвати кишечник, виймають внутрішні органи. Від печінки відокремлюють жовчний міхур і далі обробляють тушу звичайним способом. Зняту шкуру розстеляють на столі і ножем обережно видаляють залишилися на ній прирези м'яса і сала. Потім її перевертають вовною вниз і залишають приблизно на одну годину для охолодження. Перед консервуванням шкури, яке треба провести не пізніше, ніж через 2 години після зняття з туші, її ще раз добре очищають (обряджають): видаляють залишки м'яса і сала, гнойові забруднення (навал), відрізають репіцу хвоста. З овечої і козячої шкури навал видаляти важко. Щоб полегшити цю роботу, забруднені місця змочують холодною водою з лійки і, згорнувши «рибкою» (міздрею назовні) шкуру, підігнувши підлоги, укладають на 30-40 хвилин на чисту підлогу. Іноді це потрібно виконати два рази.
Остигнула шкуру необхідно відразу ж законсервувати, так як вона швидко уражається гнильними бактеріями і вже через 6 годин починає ослизнюються (ознака початку гниття). Найбільш поширений спосіб консервування шкури - сухий посол. Для цього застосовується суха, без сторонніх домішок, звичайна сіль. Для дрібних шкур краще використовувати дрібнозернисту сіль. Шкуру (вовною вниз) розстеляють на чистому, посипати рівним шаром солі підлозі, ретельно розправляють її і зверху також засипають сіллю. На кожен кілограм ваги шкури витрачається 300 г солі. Після того як сіль ретельно втерли в шкуру, її згортають пакетом вовною назовні. Загнуті краї шкури також посипають сіллю. В пакетах шкури просолюється протягом чотирьох діб. Засолені шкури зберігають при температурі не нижче 8 ° C. Взимку шкури треба чимось вкривати, щоб вони не промерзли.