До молочнокислим бактеріям, широко використовуваним для виробництва пробіотиків, відносяться молочнокислі стрептококи і лактобактерії.
B молочної промисловості для виготовлення різних продуктів з молочнокислих стрептококів найбільш часто застосовують мезофільні стрептококи S.lactis і S.cremoris. які відносяться до групи гомоферментативних, що розкладають молочний цукор до молочної кислоти. В окремих випадках вони утворюють невеликі кількості летких жирних кислот і ацетону; є активними кислотоутворювачами, оптимальною температурою їх зростання є 30 ° С - для S.lactis і 25 ° С - для S.cremoris.
Мезофільні гетероферментативні стрептококи (S.paracitrovorus, S.diacetilactis, S.acetoinicus, S.citrovorus) при розщепленні лактози утворюють молочну кислоту, при розщепленні лимонної кислоти утворюють діацетил. Оптимальною температурою їх зростання є 30 ° С, а для S.citrovorus і S.paracitrovorus - 21 - 25 ° С.
Крім мезофільних до молочнокислим стрептококів відносяться і термофільні. Представлені вони одним видом - S.thermophilus. Оптимальною температурою їх зростання є 40 - 45 ° С. Колонії мають темну зернисту структуру, в мазках клітини великі, сплющені і розташовуються ланцюжками різної довжини. Є сильними кислотоутворювачами.
До паличкоподібні молочнокислим бактеріям відносяться рід Lactobacterium.
До підгрупи термофільних паличок відносяться L.bulgaricum і L.acidophilum. застосовувані для приготування кисломолочних продуктів, а також L.helveticum, використовувані в сироваріння. Всі вони є факультативними анаеробами. Погано ростуть на поверхні агарових середовищ, краще в стовпчику агару. На поверхні щільних середовищ колонії локонообразние, а в глибині мають форму шматочків вати, тобто колонії R-форми. В мазках розташовуються поодинокими клітинами або ланцюжками. Є енергійними кислотоутворювачами (до 300 ° С), молоко зброджують за 3 - 5 ч. Оптимальною температурою зростання є 40 ° С (для L.acidophilum - 37 ° С).
До підгрупи стрептобактерій відносяться L.casei і L.plantamm. які беруть участь в дозріванні сиру. Вони являють собою палички різної довжини, розташовані поодиноко, попарно або у вигляді коротких і довгих ланцюжків. На щільних середовищах утворюють дрібні круглі колонії (S-форми), іноді з вирощуванням. Оптимальна температура росту близько 30 ° С. Є слабкими кислотоутворювачами, що не згортають молоко. За своїми властивостями близькі до ароматообразующім стрептококів.
В даний час у всіх видів молочнокислих бактерій знайдені бактеріофаги. Вони є суворо специфічними, і тому за допомогою явища бактеріофагії можна диференціювати молочнокислі бактерії. Основоположним є те, що бактеріофаги порушують молочнокисле бродіння при виробництві сиру, кислого молока, сирів з низькою температурою другого нагрівання.
Для більш точної ідентифікації молочнокислих бактерій використовують серологічні методи. Найбільш прийнятною є реакція преципітації. Встановлено, що з цієї реакції молочнокислі стрептококи більш однорідні, ніж молочнокислі палички.
У Росії чисті культури молочнокислих бактерій стали застосовувати з 1890 р Великий внесок у розробку способів приготування чистих культур, збереження їх в сухому вигляді і використання до виробництві кисломолочних продуктів вніс С.А. Северин.
І.І. Мечников, займаючись проблемою старості у людей, вважав, що молочна кислота та інші продукти обміну молочнокислих бактерій, що містяться в кислому молоці, пригнічують гнильну мікрофлору кишечника і запобігають передчасному старінню організму.
Однак численні досліди, проведені пізніше І.І. Мечникова, показали, що болгарська паличка, що вводиться в організм з кислим молоком, не володіє специфічною здатністю приживлятися в кишечнику і зникає з нього незабаром після того, як припиняється перебування в ньому кислого молока.
За даними американських вчених (Н. Копелов, Ф. Бірмарк, Л. Кальп, Л. Ретжер, В. Альбус), ця здатність в набагато більшій cтепени властива ацидофільної палички, як природному предcтавітелю молочнокислих бактерій в нормальному кишковому біоценозі. За природою Lactobacterium acidophilum ідентична болгарської палички, але вона вже адаптована до умов життя в кишечнику.
Поряд із молочною кислотою багато кисломолочні продукти містять специфічні антибіотичні речовини, що пригнічують шкідливу мікрофлору кишечника, в тому числі і збудника туберкульозу.
Кисломолочні продукти широко застосовуються як для лікувального харчування, так і для лікування людей і тварин при ряді захворювань. Так, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко застосовуються при лікуванні туберкульозу, а ацидофільне молоко, кисле молоко, ацидофільне паста - як лікувально-дієтичні продукти при колітах, дизентерії, диспепсії у людей. Ці ж кисломолочні продукти можуть бути використані і для лікування тварин, особливо молодняку, при різних шлунково-кишкових захворюваннях.
Крім того, для лікування молодняка тварин при кишкових розладах застосовуються чисті ацидофильно-бульйонні культури (АБК), біобактон, лактобактерин. ацидофілін і інші чисті культури молочно-кислих бактерій (табл. 15).
Метаболіти молочнокислих бактерій і їх регуляторні функції