Обожнюю робити прості ясні схеми. Хочу поділитися схемами для підвищення оборотів закладу. Я б виділила 7 основних кроків розкрутки будь-якого ресторану. У цих схемах коло - це заклад, а стрілочки - це гості.
Ми коротко розберемо 7 етапів збільшення прибутку ресторану: залучення гостей, обслуговування, техніки продажів, повернення гостей, управління потоком гостей, сарафанне радіо і додаткові продукти.
До речі, я запустила Дистанційну програму для ресторанів. Клікайте на посилання. щоб дізнатися подробиці і отримати докладну програму занять.
1. Залучення гостя
Щоб отримати прибуток, потрібно перш за все гостя залучити. Скільки разів я спостерігала плачевну ситуацію: ресторан відкрили, вивіску повісили, закуп зробили, кульки біля входу висять вже тиждень - а гостей все немає.
На цьому етапі керуючому директору і арт-менеджеру необхідно:
- Швидко проаналізувати бренд ресторану, його унікальна торгова пропозиція. Небезпечно відразу лізти в інструменти просування, тому як можна транслювати просто «ми відкрилися» і отримати перше враження на кшталт «черговий понтових ресторан», «ще одна типу модна кав'ярня» ітп. На попередньому етапі потрібно чітко зрозуміти, яке саме перше враження ви хотіли б створити. Головне тут - визначити якийсь WOW-фактор (прям як по Пелевину), який змусити людей говорити про вас.
- У цей момент важливо скласти Карту просування вашого ресторану, визначити пріоритетні ричагові інструменти, скласти медіа-план, який обійдеться вам малою кров'ю і часом.
- Потрібно готувати і запускати промо
- Важливу роль в деяких випадках відіграє навігація, фасад, вивіска закладу, вітріністіка
2. Система обслуговування ресторану
Власники магазинів знають, що те, що клієнт переступив поріг, ще не означає, що він щось купить. У ресторану те, що гість зайшов - це майже 100% гарантія того, що він сяде. Але не факт, що його зустрінуть з посмішкою, обслужать ввічливо, коректно, по стандартам.
На цьому етапі всі питання - до побудови та налагодження систем самого ресторану (а це стосується питань просування побічно). Зупинятися на цьому пункті зараз не буду, так як це дуже велика тема, і не цієї статті.
3. Технологія продажів
Те, що гість прийшов, поїв і приємно провів у вас час, ще не означає, що ви заробите стільки, скільки планували.
На цьому етапі критичними питаннями стають:
- Технології продажів, які застосовують офіціанти (upsale, cross sale)
- Технології додаткових продажів усередині ресторанів: тейблтенти, плейсмейти, що продає меню та ін. Можливості
4. Один раз продати - добре. Два рази - краще!
Сили і ресурси можна інвестувати в постійне залучення нових і нових гостей. Але, як показує мій досвід, набагато вигідніше зробити так, щоб до тебе поверталися твої старі гості. 2 нових гостя в тиждень ооставят у вашій касі менше грошей, ніж 1 постійний гість, який до вас прийшов 2 рази за ті ж 7 днів.
На цьому етапі ресторатор замислюється про наступні моменти:
- Питання WOW-сервісу! Докрутити кухню на максимум
- Питання WOW-кухні! Зробити так, щоб гостю просто нікуди було ходити!
5. Управління потоками гостей
Повертати гостя не 2, не 3, а багато-багато разів, що набагато-багато вигідніше і приємніше!
На цьому етапі ресторатор виконує наступні завдання:
- Впровадження програми лояльності для гостей
- Грамотне і своєчасне інформування про новини, заходи та акції закладу (тут на допомогу до нас приходить грамотно поставлений і персоналізований email і sms маркетинг)
- Збір і коректна обробка баз гостей
6. сарафанне радіо
Вищий пілотаж ресторатора - запустити так званий «сарафан». Добра чутка - це результат не тільки гарної кухні, сервісу і вибудуваної системи просування, але й того самого WOW-фактора ресторану, який змушує ваших гостей знову і знову розповідати своїм друзям про вашому закладі.
На цьому етапі ресторатор виконує наступні завдання:
- Проводить регулярні креативні сесії з персоналом та резидентами зведення
- Продумує разом з арт-частиною wow-акції, заходи, які виробляють вибуховий ефект
- Працює з явними і неявними трендсеттерами потрібних йому цільових сегментів
- Проактивно працює над постійним залученням нових вузьких цільових сегментів
7. Продаж додаткових продуктів - збільшення прибутку ресторану
Навіть перед дуже прибутковим закладом рано чи пізно постає завдання зробити ривок в одержуваної виручки, що потрібно для подальшого розвитку бізнесу. Але що робити, якщо збільшувати посадку загрожує, збільшувати години роботи - не рентабельно?
Ресторатор замислюється над додатковими продуктами і послугами, які він може надавати, не сильно збільшуючи видаткову частину. наприклад:
Поділіться статтею з друзями