Якщо ще з давніх пір ведуться суперечки, що було спочатку - яйце чи курка, то з пивом все ясно вже давно.
Сухарі армійські, надійні
Н ужно віддати належне радянським військовим: вже кого-кого, а їх гріх звинувачувати в повільності. Саме для Збройних сил був розроблений ГОСТ 686-83 на спеціальні "сухарі армійські" - на випадок глобального збройного конфлікту, адже з таким продуктом і ядерна зима не страшна. Сиди собі в бункері, відкривай залізні банки (саме в них сухарики тоді пакували) і гризи.
Б ольшое всього від появи сухариків постраждали виробники однієї і тієї ж товарної групи снеків (сухих закусок) - чіпсів, горішків, фісташок, анчоусів та ін. Втім, як самі вони стверджують, для них що є сухарики, що немає - все одно. Продажі продовжують рости з кожним роком пропорційно зростанню виробництва пива, а це - 25% щорічно.
Крутонами не для крутих
В "сухарний" бізнес все виробники прийшли різними шляхами, але більшість об'єднує одне: раніше вони займалися прибутковою торгівлею, але в кінці 90-х розорилися і почали "сушити сухарі".
У Москву з Америки привіз сухарики Леонід Мерзон, директор хлібопекарського підприємства "Боско-Л", в минулому випускник економічного факультету МДУ, співробітник НДІ Держплану, десять років тому торгував побутовою технікою і навіть встиг на початку 90-х створити невелику роздрібну мережу.
Е слі хто пам'ятає, в середині 90-х по Москві прокотився справжній хлібопекарський бум, була навіть розроблена програма уряду Москви, під яку будувалися приміщення для пекарень по всьому місту. На зароблені на телевізорах і холодильниках гроші Мерзон чогось теж побудував пекарню.
- До оли ми починали пекти хліб, знали тільки, що на деревах батони не ростуть, - згадує тепер зі сміхом Мерзон. - Масу грошей витратили даремно, для чогось купили кілька дорогих англійських печей, хоча можна було придбати інші, того ж якості, але в три рази дешевше.
До ак показав час, своє виробництво - воно і в кризу встоїть, звичайно, якщо все робити по розуму. Через недобросовісних партнерів торговельна мережа Мерзон розорилася. А хліб залишився - він всьому голова, так якось звучав старе гасло. І щось там про колоски і про "не викидай кірку". До речі, по суті, кірка - це і є сухарик.
П еред вильотом до Росії я відправився в найближчий супермаркет і накупив купу цих самих крутонов з різними смаками. Будинки зібрав колектив, "напряг" технологів - і через пару місяців експериментів над власними шлунками перша партія сухариків була готова. Назва "крутон" нам сподобалося - так і назвали.
П озже багато хто запитував: а що, крутон - це тільки для крутих? Ніхто з них не здогадувався, що це гарне французьке слово означає всього лише "маленький обсмажений шматочок хліба". У Європі та Штатах, куди сухарики під красивим французьким назвою "крутон" прийшли разом з німецькими переселенцями, їх почали випускати після Другої світової війни.
П Равда, ще півроку Мерзон ніяк не міг приступити до виробництва: влада стверджувала йому ТУ (технічна умова, без якого жоден продукт у Росії не має права бути зробленим, а особливо проданим).
- У Росії зараз існує тільки два ТУ на сухарі. Перше розроблено нами, - не без гордості зауважує Мерзон, - друге - НДІ хлібопекарської промисловості, за ним працюють всі інші. Чому так? Наше ТУ передбачає самостійну випічку хліба, а з цим ніхто зв'язуватися не хоче: набагато простіше купити вже готовий батон, порізати, просочити ароматизаторами, упакувати і продати.
3 корочки для Буратіно
- М и просто вирішили ризикнути, причому майже всім, - розповідає Дмитро. - Тоді кредити ніхто не давав, банки вмирали щодня, і разом з такими ж розорився партнерами ми скинулися, вклавши "в справу" останні гроші. Все виробництво нам обійшлося приблизно в 100 тис. Дол. Назва "3 корочки" народилося випадково: їхали ми якось в машині і обговорювали, яку б торгову марку придумати. Нічого в голову не йшло, запитали водія, а він візьми і скажи: "Три корочки, як у Буратіно".
П Равда, замість премії за вдала назва водія через пару місяців. звільнили за аварію по п'янці.
З араз в місяць "3 корочки" робить трохи більше 600 тонн сухариків - приблизно стільки ж, скільки "Ємеля" (до речі, "Емелю", другу найвідомішу на ринку марку, створив колишній оптовик, що закуповував раніше "3 корочки", - виробництво виявилося все-таки вигідніше). Щорічно в Москві, за підрахунками Васильєва, з яким згоден і Мерзон, виробляють майже 15 тис. Тонн сухариків, іншими словами - 300 млн. Упаковок, а це майже 30 млн. Дол. Обороту в оптових цінах - непогано для "сушених кірочок"! Є за що поборотися майже п'ятдесяти московським виробникам - скільки їх точно, ніхто не рахував і навряд чи коли-небудь порахує. Мерзон раніше намагався стежити за конкурентами - в кабінеті у нього вся стіна обвішана порожніми упаковками будь-яких марок, - але залишив це заняття як безперспективне.
У Асил дрібних конкурентів, що випускають від 2 до 10 тонн, називає "пролісками" або "партизанами":
- Вони просто так працюють: "вистрілюють" по весні і зникають по осені, до нового "жаркого" сезону. "Жаркий" сезон - це коли сонце встає о п'ятій ранку, заходить після десяти, на вулиці спека, все ходять від намету до намету в пошуках самого холодного пива, а до них, звичайно, і закуски. Тоді у всіх продажу виростають на третину. А "партизани" тільки ринок псують: навалять пів-упаковки крихт з сіллю, заощадять свої копійки, а споживач в наступний раз купить чіпси.
Е ще міф, що ріжуть для сухариків тільки черствий хліб, купуючи чи не відходи з хлібокомбінатів.
- Брехня все це, - стверджують знавці. - Ви коли-небудь пробували порізати черствий хліб? Про нього навіть хлеборезка свою пилку обламає, а сухарика правильної форми не отримати - розкришиться.
До речі, моя таємна спроба обдзвонити московські хлібозаводи, щоб купити у них черствий хліб, дійсно ні до чого не привела: немає його в продажу, все свіже. Чутки ж, за словами знавців, розпускають конкуренти, і в першу чергу "чіпсовікі". За даними "3 кірочок", сухарикам вдалося відвоювати у них ніяк не менше 20% ринку (самі "чіпсовікі" стверджують, що не більше 2-3%).
- У ипускать сухарики - доля відносно невеликих фірм, багато з яких самі починали з чіпсів, але зрозуміли, що це не так просто, і зайнялися сухарями, - говорить Олексій Пронін, який випускає картопляні чіпси "Російська картопля". - Справа в тому, що тільки одне обладнання для чіпсів коштує не одну сотню тисяч, а то і мільйонів доларів. А для сухарів грошей треба на порядок менше.
Про переважно спеціалізуються обладнання для виробництва сухариків найпростіше: хлеборезка, духовку і пакувальний автомат. Всі разом, якщо економно, можна придбати в межах 25 тис. Дол.
П ервий етап - нарізка батонів на часточки: в результаті у вас повинні вийти прямоугольнички. Хто не знає, правильна форма однієї з "трьох кірочок" - це коли довжина 3,5 см, а товщина - 0,6 см. У кожному пакеті - стандартні 50 г, іншими словами, 41 повноцінний довгий сухарик і 72 невеликих, від 5 до 15 мм в довжину. Чи не полінувався - сам підрахував. Вистачає в середньому на 5 хвилин з пивом і на 7,5 хвилини - без. Сам засікав.
П про словами Мерзон, краще не захоплюватися мінімальними розмірами, тому що при транспортуванні сухарики можуть просто перетворитися на хлібну крихту. Буханець нарізається на часточки в трьох площинах. Для цієї операції цілком підійдуть стандартні хлеборезки і Ломтерізки вітчизняного виробництва. Для кращої нарізки буханець протягом доби повинна "вистоятися" - інакше правильної форми сухарика не одержати.
П віслюку хлібні дольки засипаються в апарат, що нагадує бетономішалку, і обробляються ароматизаторами для додання смаку, наприклад, сиру, цибулі, часнику, бекону, грибів або просто солоного, потім змочуються рослинним маслом. Але головний етап - це сушка підготовлених хлібних часточок. Для неї підійде простий духовку (хороший вітчизняного виробництва коштує близько 5 тис. Дол.). І останнє - це упаковка. Автомат можна придбати за 15 тис. Дол. Є дешевше, але, за словами деяких фахівців, вітчизняні автомати не відрізняються надійністю і можуть періодично виходити з ладу, збиваючи весь цикл, а також не дотримуватися норму розважування в пакетики.
У бункер автомата досить завантажити готові сухарики, заправити рулон плівки - далі він все зробить сам. Одна тонна простий поліпропіленової плівки (це мінімальне замовлення), з якої можна наробити 350-400 тис. Пакетиків, обійдеться вам в 5 тис. Доларів, а фольгированная двошаровий (вона збільшує термін зберігання зі стандартних 6 місяців до 1 року) обійдеться в 7, 5 тис. дол. за тонну.
Останнім часом набула поширення ще одна технологія виробництва, суть якої в тому, що весь комплект обладнання зводиться до одного лише пакувального автомату. Досить лише придбати сухарики по 26 руб. за 1 кг (в Москві є пара фірм, які спеціалізуються тільки на сушінні сухариків, без фасування) і плівку.
До онечно, при повному циклі, коли не купується готовий хліб, а випікається самостійно, інвестицій потрібно значно більше. Але і виходить продукт вищої якості. Коли я вперше побачив плоскі і круглі, схожі на товсті млинці хлібні заготовки, складені штабелями, то подумав, що це якийсь оригінальний лаваш.
- М и довго думали, з якого хліба робити сухарі, і самі додумалися до такої незвичайної форми, - видає свої секрети Мерзон. - Вся справа в тому, що нашу форму потрібно розрізати всього в двох площинах (звичайний батон - в трьох), і найтонша скоринка коржів є одночасно верхом і низом кожного сухарика.
Про собая крихкість досягається за рахунок оригінальної рецептури (головне - грамотне дозування маргарину), спеціального підходу до вибражіванія тесту, особливих режимів випічки коржів, обробки рослинним маслом саме методом розпилення і використанням виключно натуральних спецій. Дилетанту в усіх цих технологіях заплутатися дуже просто, так що треба шукати хорошого технолога.
Чисто суха прибуток
В середньому на кожній упаковці сухариків заробляється майже 1 рубль - цю цифру підтвердили і деякі виробники, правда, на умовах анонімності. Економіка тут проста: наприклад, буханець чорного хліба вагою 750 г на хлібозаводі коштує 6 руб. Після усушки її вага зменшується в два рази, і з неї виходить 7 упаковок сухариків по 50 г кожна. Отримуємо 85 коп. - це вартість хліба в одному пакетику, плюс ціна ароматизаторів (7 дол. За 1 кг, або 9 коп. На пакетик), плюс вартість упаковки (30 коп.), Плюс картонна коробка (20 коп.), Плюс накладні витрати і зарплата персоналу (15 коп.). В результаті собівартість одного пакетика - десь 1,59 руб. При середній оптовій ціні в 2,5-2,8 руб. прибуток виходить близько рубля. Так що, виробляючи, приміром, 100 тонн сухариків в місяць (2 млн. Пакетиків), можна заробити 2 млн. Рублів (64 тисячі доларів). Погодьтеся, зовсім непогана рентабельність.
P.S. Не далі як півроку тому на ринку з'явився знову абсолютно новий продукт - і знову для пива, і знову з Америки, тільки Південною. Для нього беруть шкіру справжньою свині, нагрівають, або, точніше, підривають за спеціальною технологією, на зразок повітряної кукурудзи, - виходять солоні шкварки. Так що виробникам сухариків, як і "чіпсовікам", спокійно спати не варто. Головна боротьба за ринок ще попереду.