У загальному обсязі хлібобулочної продукції до 60% становить хліб з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна, технологія якого складна і своєрідна.
При виробництві житніх сортів хліба і виробів із суміші житнього та пшеничного борошна використовують різноманітні технологічні схеми культивування мікроорганізмів забезпечують процеси утворення органічних кислот і розпушення напівфабрикатів. Ці процеси викликаються молочнокислими бактеріями і дріжджовими клітинами і протікають в симбіотичних умовах.
У разводочний циклі закваску отримують з борошна, води, чистих культур дріжджів Saccharomyces minor (штам «Чорноріченське») і молочнокислих бактерій Lасtоbасillus рlаntarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 або закваски колишнього приготування з додаванням на початку циклу пресованих дріжджів.
Мікрофлора заквасок підтримується в активному стані шляхом постійних освіження за заданим технологічним циклом. При порушенні ритму відбору зброджуваних закваски відбувається її перекисання, підйомна сила різко знижується і Закваска стає непридатною ДЛЯ приготування тіста.
Кислотність закваски 11,5-12 град; підйомна сила 19- 23 хв; тривалість бродіння після освіження 240 хв. Співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій 1:40.
При перервах в роботі, перехід на двозмінний режим і в інших виробничих ситуаціях необхідно консервування густий закваски з подальшою її активацією.
Відомі такі прийоми консервування густий закваски охолодженням до 5-10 ° С з подальшою реактивацией підігрівом до 26-28 ° С і соляно кислий спосіб в поєднанні з охолодженням, ніс обов'язковим введенням пресованих дріжджів одноразовим додаванням кухонної солі (2,0%) або бікарбонату натрію (0,5% до маси борошна в заквасці); зменшенням кількості зброджуваних закваски при освіження; охолодженням до 5-10 ° С і розрідженням. Зберігання закваски протягом доби при 20-23 ° С із зменшеною дозою зброджуваних закваски (10%) Веде до перекисання і втрати підйомної сили.
При збереженні густий закваски шляхом охолодження вирішальне значення має показник її готовності і тривалість зниження температури до 8-10 Т. При повільному охолодженні свежеосвеженной закваски починають активно розмножуватися дріжджі. В результаті при активації закваска містить повішене кількість етанолу та має знижену кислотність, тому доцільно охолоджувати зрілу закваску кислотністю 12- 14 град. Але цей процес відбувається надзвичайно повільно і нерівномірно через низьку теплопровідність закваски, При приготуванні густих заквасок в бункерних апаратах (типу И8-ХТЛ) консервувати її шляхом охолодження практично неможливо.
Густу закваску консервують шляхом розрідження її холодною водою до вологості 70%. У цьому випадку температура зброджуваних закваски знижується з 20-30 ° С до 16-20 ° кислотність з 13-14 до 7-7,5 град. Зменшення концентрації зброджуваний цукрів гальмує мікробіологічні процеси. Через 24 год зберігання кислотність розрідженого закваски становить 13- 14 град при підйомній силі 21-26мін. Після освіження з поведінкою вологості закваски до 49-50% і температури до 26-28 ° С показники бродіння її повністю відновлюються. Бродіння тесту на заквасках, консервованих розрідженням, протікає нормально, а за якістю хліб не відрізняється від хліба, приготованого на густих заквасках цілодобового ведення.
Прогресивний технологічний процес виробництва житніх сортів хліба на густий заквасці, приготованій на чистих культурах молочнокислих бактерій з консервацією її шляхом розрідження, створений під керівництвом Л. Н. Казанської (філія ДержНДІХП, м.Санкт-Петербург) і знайшов широке застосування на хлібозаводах Росії.
Дозування сировини - це безперервний витрата сировини на масу борошна або в одиницю часу (1 хв, 3 хв) за ваговим або об'ємним принципом в дозуваннях, передбачених виробничими рецептурами для приготування напівфабрикатів і тіста. Це одна з найважливіших операцій в технології хлібобулочних виробів, здійснювана за допомогою дозуючих станцій безперервної дії.
Заміс тесту - це перемішування сировини, передбаченого рецептурою, до отримання однорідної гомогенної маси, що володіє певними реологічними властивостями.
При замішуванні тіста певну кількість борошна, води, сольового розчину відмірюють за допомогою дозуючих пристроїв в ємність тестомесильной машини, робочий орган якої перемішує компоненти протягом заданого часу (8-10мінут).
Періодичний заміс - це заміс порції за певний час при одноразовому дозуванні сировини. При періодичному замісі тестомесильная машина замішує окремі порції тесту через певні проміжки часу, які називаються ритмом.
Після операції замісу слід бродіння тесту. У виробничій практиці бродіння охоплює період після замісу тіста до його оброблення. Основне призначення цієї операції - приведення тесту в стан, при якому воно по газообразующей здатності і реологическим властивостями, накопичення смакових і ароматичних речовин буде найкращим для оброблення та випічки.
З появою нових технологій приготування тіста, що виключають стадію бродіння тесту, найбільш доцільно говорити про дозрівання тесту. Дозрівання тесту здійснюється як в період бродіння тесту, так і при його розбиранні, і в перший період випічки.
Для дозрілого тіста характерними є такі ознаки:
- газоутворення в сформованих шматках тіста до початку операції кінцевого вистоювання має відбуватися досить інтенсивно;
- в тестових заготовках має бути достатня кількість незброджені цукрів і продуктів розпаду білків необхідних для нормального забарвлення кірки;
- реологічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, остаточного формування, а також для утримання тестом діоксиду вуглецю і збереження форми виробу при остаточній розстойці і випічці;
- в тесті повинні утворюватися та утримуватися в необхідних кількостях речовини, що зумовлюють смак і аромат хліба.
Зазначені властивості купуються тестом в результаті складних процесів, що відбуваються при його дозріванні. До них відносять: мікробіологічні, біохімічні процеси.
Після дозрівання тісто обробляють. Оброблення тіста з житньо - пшеничного борошна включає наступні операції: поділ на шматки і остаточну расстойку, пересадку на під печі.
Тісто ділять на шматки з таким розрахунком, щоб маса штучного готового хліба відповідала нормі, встановленої в нормативній документації, з допустимими відхиленнями. Масу тестової заготовки для кожного сорту визначають виходячи з встановленої маси готового виробу з урахуванням точності роботи дільника відповідно до паспортних даних, величини упека і усушки при зберіганні на даному підприємстві.
У процесі роботи необхідно прагнути забезпечити постійний рівень тесту у воронці тістоділитель, а також періодично контролювати масу шматків тесту, що виходять з тістоділитель.
Допустиме відхилення окремих шматків від заданої маси не повинно перевищувати 15%. Розподіл здійснюють на тістоділительні машинах по об'ємному принципом. При виробництві формового хліба з житньо - пшеничного борошна застосовують тістоділительні машину Схід ТД-2 для виробів масою 0,15-1,0кг.