Оброблені тушки риби і філе є основними рибними напівфабрикатами. Без будь-якої додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування страв.
Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння, припускання, смаження основним способом, смаження у фритюрі, запікання.
Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді; підготовлені ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляши); порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці шкір надрізають в двох-трьох місцях.
Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді (в основному для банкетів), ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Допускається нарізка порційних шматків з туше риби з добре відділяється від кісток м'якоттю (камбал палтус, хек і ін.). Порційні шматки нарізають під гострі кутом (450) широкими тонкими пластами. Такі шматки одно розмірено прогріваються в малій кількості рідини. На шкірі роблять надрізи.
Для на різання порційних шматків з риб осетрових порід підготовлені ланки (зачищення від хрящів і жучків) кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізуючи м'якоть з шкіри. Отримані шматки ошпарюють, промивають.
Для смаження основним сnособом рекомендуються: риба цілому вигляді, ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з непластованной риби (кругляши), порційні шматки і пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. З філе порційні шматки нарізають під ост рим кутом, з непластованной риби - під прямим. Шкіру декількох місцях надрізають.
Підготовлені напівфабрикати (крім ланок риб осетрових порід) перед смаженням панірують тобто покривають і поверхню шаром панірування, для зменшення втрат соку. І розчинених в ньому харчових речовин і для утворення рум'яної скоринки.
Залежно від способу смаження застосовують різні панірування і різні способи панірування. Найбільш поширені панірування: борошняна - пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне; червона паніровкавка - розмелені сухарі пшеничного хліба; біла панірування - черствий пшеничний хліб, без кірок, подрібнений протиранием через сито (гуркіт).
Іноді в якості панірування використовують пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для приготування фірмових страв застосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці і ін.
Щоб паніровка краще прикріпилася, продукт змочують в яєчно-молочної суміші - льезоне. Для приготування льезона яйця або меланж (670 г) змішують з водою або молоком (340 г), сіллю (10 г) і добре перемішують.
Найбільш поширені способи: панирование просте, або проста панірування, і подвійне, або подвійна паніровка.
Проста панірування використовується для риби, смаженої основним способом. Цілу рибу (навагу, скумбрію, карасів, корюшку і ін.), А також порційні шматки перед смаженням посипають сіллю, меленим перцем і панірують (обвалюють) в борошні або мелених сухарях або в суміші борошна і сухарів. Щоб сіль і перець розподілялися рівномірно, їх при масовому приготуванні страв змішують з борошном або сухарями. Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, так як вона добре утримує виділяється сік
Подвійна паніровка використовується для напівфабрикатів, смажених у фритюрі. Підготовлені напівфабрикати сну чала панірують у борошні, за тим змочують в льє зоні і обвалюють у червоній або білій паніровці.
Для смаження у фрuтюре беруть: порційні шматки з пластованной риби без шкіри і кісток, дрібну рибу (кілька, хамса, тюлька і ін.) В цілому вигляді з головою або без неї. Підготовлені напівфабрикати панірують в подвійній паніровці.
Для заnеканuя використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки з пластованной риби з шкірою без кісток, без ко і кісток. Порційні шматки з риб осетрових порід подготалівают так само, як для припускання.
Для nрuготовленuя nолуфабрікатов Uз котлетної і кнельной мас найкраще використовувати рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капітан, кета, сом, судак, щука, і ін.). Рибу обробляють на філе з шкірою без кісток або без шкіри і кісток (для кнельной маси без шкіри і кісток).
Філе нарізають шматками, додають замочений в молоці або воді черствий пшеничний хліб з борошна не нижче 1сорт (без кірок), сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують, вибивають.
Якщо котлетна маса не в'язка, то в неї додають сире яйце. У занадто в'язку котлетну масу для збільшення пухкості кладуть пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу в кількості 25-30% маси м'якоті сирої риби. У котлетну масу можна додати молочко свіжої риби, але не більше 6% маси м'якоті.
З котлетної маси готують котлети, биточки, тефтелі, хлібці рибні, рулети, зрази, тельное.
Для хлібців рибних готують котлетну масу (з хлібом) і вводять в неї розм'якшене вершкове масло, яєчні жовтки, сіль, перець і ретельно вимішують. Потім додають, обережно перемішуючи, збиті яєчні білки. готову масу викладають у змащені маслом форми, заповнюючи їх на 2/3 висоти. Котлет надають овально-приплющену форму із загостреним кінцем; биточки - кругло-приплющену форму. Панірують і ті і інші вироби в сухарной паніровці. Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцію і панірують у борошні. Для приготування Р У л е т а котлетну масу розкладають на мокру тканину або целофан у вигляді прямокутника шаром товщиною 1,5-2 см. А середину прямокутника в поздовжньому напрямку пoмещают фарш і, піднімаючи кінці, з'єднують краю котлетної маси (встик). Рулет перекочують на змащене маслом деко швом вниз, змащують льезоном, посипають сухарями, збризкують маслом і роблять кілька проколів, щоб утворюються при тепловій обробці пари не розірвали оболонку.
Для приготування ного котлетну масу укладають на мокру тканину або целофан у формі коржі, на середину якої поміщають фарш. Коржик складають удвічі, надаючи тельному форму півмісяця. Змочують напівфабрикат в льєзон і панірують у сухарях.
Рибні зрази готують з котлетної маси, формуючи у вигляді овалу. Свіжі або сушені гриби для фаршу відварюють (сушені попередньо замочують) і рубають. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують. Зелень кропу або петрушки дрібно рубають. Всі продукти з'єднують, додають сухарну крихту, сіль, мелений перець і добре перемішують. У фарш можна додавати дрібно нарізані круті яйця також шинкованную відварну візігу і розварені хрящі осетрових риб.
Биточки і котлети можна готувати без хліба. Для цього філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, посипаю сіллю, перцем, додають подрібнену ріпчасту цибулю, перемішують і пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. З отриманої маси формують котлети, змочують їх в льєзон і панірують у білій паніровці.
Кнельную масу використовують для приготування ніжних пухких виробів. Рибне чисте філе і черствий пшеничний хліб (без кірок), замочений в молоці, пропускають разом через м'ясорубку з дуже дрібними гратами 2-3 рази. Потім мас протирають, додають яєчні білки і добре збивають, підливаючи молоко або вершки. Добре збита маса плаває на поверхні води. Після закінчення збивання масу солять. Замість черствого пшеничного хліба можна використовувати прісне листкове або заварне тісто. Кнельную масу обробляють у вигляді галушок і варять у підсоленій воді. Використовують її і для приготування холодних страв (буше).