Кращі окосту отримують із задніх частин свинячих туш. Можна приготувати також окосту з передніх кінцівок, використавши для цього для лопатки плечову частину туші.
Для приготування шинки відбирають задню або лопаткову частину свинячої туші разом зі шкурою, зачищають поверхню, видаляючи відстаючі шматки м'яса. і надають характерної для окостів форму. Підготовлені частини туші з усіх боків ретельно натирають посолочной сумішшю, до складу якої входить кухонна сіль, трохи селітри і цукру. При додаванні селітри м'ясо зберігає характерний для шинки рожево-червоний колір. Цукор пом'якшує солоність і позитивно впливає на смакові властивості готового окосту. При виготовленні посолочной суміші на кожні 10 кілограмів свинини беруть півтори склянки чистої кухонної солі (500 грамів), одну чайну ложку дрібного цукру-піску і 1/4 чайної ложки чистої, краще кристалічної селітри.
Для поліпшення смакових властивостей можна в посолочной суміш додатково вводити трохи розтертого часнику і чорного перцю.
Після натирання окосту укладають в глибоку емальований посуд або бочонок, причому зверху рівномірно посипають залишилася посолочной сумішшю. Окости зберігають в холодному місці, а через 4-6 днів заливають розсолом, при складанні якого на відро кип'яченої охолодженої води беруть 1,6 кілограма солі, 40 грамів селітри і 50 грамів цукру. Через десять днів після засолу потрібно окосту переглянути і розсіл замінити свіжим. Посол окостів триває близько 3-4 тижнів. Чим більше окіст, тим довше його витримують в розсолі. Так, вважають, що окіст вагою в 4 кілограми повинен знаходитися в розсолі 24 дня, тобто 5-6 днів на кожен кілограм ваги м'яса.
Залежно від подальшої обробки можна отримати наступні види окостів: сирокопчені, варені, варено-копчені і запечені.
Після закінчення засолу в поверхневих шарах окостів накопичується багато солі, яка при копченні виступає зверху у вигляді кристалів. Тому солоні окости спочатку вимочують у воді протягом 2- 3 годин, а потім добре промивають водою для видалення з поверхні шару солі, слизу і можливих забруднень. Після підсушування окости піддають копчення.
Для отримання сирокопчених окостів їх коптять протягом 1-2 діб при температурі 40-45 градусів. Після закінчення копчення окіст підсушують і зберігають в підвішеному вигляді в прохолодному місці. Сирокопчені окости здатні зберігатися тривалий час.
У домашніх умовах часто віддають перевагу вареним окостом. Для цього окіст після засолу вимочують у воді, ретельно очищають від слизу і варять на повільному вогні при 70-80 градусах протягом 3 годин. Готовність окосту визначають виделкою, яка повинна легко входити в товщу м'яса. Крім того, м'ясо повинно відділятися від кісток без великих зусиль. Після варіння окіст охолоджують і підсушують з поверхні. Варені шинки тривалий строк не зберігають, а використовують найближчим після варіння час.
Варено-копчені, або шинкові, окости відомі завдяки хорошим смаковим якостям. Для їх приготування після закінчення засолу окосту добре вимочують, промивають, а потім піддають копчення. Залежно від ваги коптять окіст 1-2 діб при температурі 40-45 градусів. Після цього окіст варять в наплітних котлах або великих каструлях на повільному вогні при температурі 70-80 градусів. Готовий варено-копчений окіст має ніжне будова і має приємний шинкою ароматом.
Запечені стегенця відрізняються ніжним смаком і соковитістю. Після засолу окіст вимочують, обмивають і шпигують з поверхні дрібно порізаними зубками часнику. Потім з поверхні покривають з усіх боків тестом з житнього борошна шаром в 2-3 сантиметри і запікають до готовності в російській печі або духовці. Готовність перевіряють виделкою або лучиною. Завдяки шару тесту всередині залишається достатньо вологи, що надає соковитість окосту.
Після охолодження хлібну кірку знімають. Окіст зберігають в прохолодному місці.