Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно
круглі, з опуклою поверхнею, що містять значну кількість цукристих речовин і різні прянощі.
За розміром і формою пряники ділять на дрібні (круглі, овальні, фігурні), батони (прямокутні), пряники (прямокутні).
Сировиною для виробництва пряників є пшеничне, житнє борошно, цукор, мед, патока, меланж, маргарин, вершкове і рослинне масло, гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, есенція, ванілін, прянощі, родзинки, горіхи, цукати і т. П.
При виробництві пряників можуть використовуватися паленка, цукровий сироп, фруктово-ягідні начинки, інвертний сироп.
Залежно від технології приготування тіста розрізняють пряники заварні
і сирцовиє.
пряники заварні
Кожне з цих виробів може вироблятися з начинкою і без неї, глазурованою і неглазуровані.
пряники сирцеві
Процес приготування заварних пряників відрізняється від серцевих тим, що при
замішуванні тіста борошно заварюється в сахаромедовом або сахаропаточном сиропі.
У технологічний процес приготування пряників входять наступні операції:
підготовка сировини до виробництва; приготування тіста; формування; випічка; охолодження; глазурування (для глазурованих пряників); упаковка; маркування; транспортування і зберігання.
Приготування тесту складається з двох стадій: приготування сиропу і приготування
тесту.
У ємність з паровою сорочкою заливають гарячу воду температурою 70-80 ° С, завантажують цукор, мед, патоку або інвертний сироп, згущене молоко.
При постійному перемішуванні сироп нагрівають до температури 60-75 ° С до повного розчинення цукру.
Готовий сироп охолоджують до температури 50-65 ° С при виробленні заварних пряників і до температури 30-40 ° С при виготовленні серцевих пряників.
При виробленні заварних пряників на механізованих і напівмеханізованих лініях температура охолодженого сиропу повинна бути не нижче 40 ° С.
Кращу якість заварних пряників виходить при використанні для заварки борошна сиропу з температурою 65 ° С.
Сироп температурою 40-50 ° С використовується в тому випадку, якщо відсутні умови для охолодження тесту після замісу в місильної машині.
Отриманий сироп в тестомесильную машину зливають через сито (фільтр).
Щільність сиропу для замісу тіста становить 1320-1330 кг / м3.
Заварне пряникові тісто готують в три стадії: заварювання борошна в сахаромедовом,
сахаропаточном або сахаропаточний-медовому сиропі; охолодження заварки; заміс тесту.
Проціджений сироп з температурою 65 ° С подають в тестомесильную машину.
На робочому ходу мішалки поступово додають борошно, перемішують (як би заварюють), при цьому відбувається часткова клейстеризація крохмалю борошна, яка сприяє більш тривалому збереженню свіжості пряників.
Тривалість замісу заварки в тістомісильні машині з двома місильними
лопатями (швидкість обертання лопатей - 25 об / хв) становить 5-10 хв.
Вологість заварки - 19-20%.
Заварені тісто вивантажують з місильної машини, пересипають пласти крихтою або змащують олією і охолоджують (вистоюють) до температури 25-27 ° С.
На механізованих і напівмеханізованих лініях заварку борошна, охолодження заварки і заміс тесту можна здійснювати в одній тестомесильной машині з сорочкою, куди подається як гаряча, так і холодна вода.
Заварку охолоджують в тістомісильні машині до температури 28-36 ° С.
У тестомесильную машину з двома лопатями завантажують охолоджене заварені тісто і решту сировини, передбачене рецептурою (в останню чергу хімічні розпушувачі, розчинені у воді), здійснюють заміс тесту.
Тривалість замісу - 25-30 хв.
При збільшенні тривалості замісу тіста виходять пряники з щільною структурою.
На поточно-механізованих лініях, де заварка муки, її охолодження і заміс тесту виробляються в одній тестомесильной машині, можливий інший спосіб приготування тіста: в проціджений сироп з температурою не більше 50 ° С вносять в рідкому стані есенцію, ванілін, сухі духи, натрій двовуглекислий і при перемішуванні засипають борошно.
Після перемішування маси протягом 2 -3 хв вносять меланж, розчин вуглеамонійної солі і заміс продовжують ще 3-4 хв до отримання добре перемішаного тесту.
Температура готового тіста повинна бути в межах 28-36 ° С, вологість
в залежності від сорту - 20-22%.
Пряники, отримані з тіста з більш низькою вологістю, мають Необтічне форму і невеликий підйом, а з більш високою вологістю - розпливчасту форму.
Приготування серцевого тесту.
Попередньо приготовлений сироп з температурою 30-40 ° С перемішують в тістомісильні машині з усім сировиною, крім борошна і хімічних розпушувачів, протягом 1-2 хв.
Потім додають розпушувачі і борошно і продовжують перемішувати 5-12 хв.
Застосовується й інший спосіб замісу серцевого тесту - без приготування сиропу для тесту.
Сировину завантажують в місильну машину в такій послідовності: цукор, вода, паленка, мед, патока, сироп інвертний, меланж, есенція, сухі духи, натрій двовуглекислий, карбонат амонію, борошно.
Уся сировина, за винятком борошна і хімічних розпушувачів, перемішують
протягом 2-10 хв в місильної машині з числом обертів лопатей 12-14 в хвилину.
При цьому відбувається розчинення і рівномірний розподіл цукру.
Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: при температурі вище 20 ° С обмежуються короткочасним перемішуванням, що виключає можливість затягування тесту, а при 18-20 ° С процес перемішування подовжують.
Потім додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу - борошно.
Замішування тіста продовжують 4-12 хв залежно від температурних умов приміщення і ємності тестомесильной машини до отримання тесту однорідної консистенції.
Вологість серцевого тесту повинна бути в межах 23,5-25,5%, а для пряників
типу «Тульські» при ручному обробленні - 18-20%.
При більш низькій вологості тіста пряники виходять Необтічне форми; при більш високій - розпливчатою форми з низьким підйомом.
Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 ° С.
При більш високій температурі тісто затягується, і пряник виходить стягнутим і Необтічне форми.
Якщо температура готового тіста становить 30-32 ° С, то для уникнення затягування тесту тривалість замісу скорочується до 3-5 хв.
Застосування інвертного сиропу або штучного меду замість цукру, а також житнього борошна поряд з пшеничного (співвідношення 1: 1) покращує якість серцевих пряників і зменшує їх усушку при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих видів сировини.