Модні печеньки - макаруни
Народившись в Італії, це маленьке тістечко обійшло весь світ і має надзвичайний успіх. Пропонований рецепт - не найпростіший, але результат винагородить вас за всі ваші зусилля! Рецепт переведений нами з французького професійного кулінарного сайту 750g.com і супроводжується детальними рекомендаціями по процесу приготування цих ласощів.
Змішайте цукрову пудру і мигдалеву борошно тонкого помелу (для макарун).
Ретельно збийте білки з цукром.
Всипте «дощем» суміш борошна з пудрою на збиті білки.
Змішайте лопаткою поки склад не стане однорідним і блискучим.
Додайте барвник в залежності від бажаного вами кольору і аромату.
За допомогою кондитерського мішка з універсальної насадкою розмістіть тісто на силіконовому килимку або папері для випікання і залиште підсохнути на 15 хв.
Поставте в нагріту до 160/170 градусів духовку на 12 хвилин для великих макарун і на 8 хвилин для маленьких.
Дайте макарунами охолонути і зніміть їх.
З'єднайте макаруни по двоє, поклавши між ними начинку.
Поради Шеф-кухаря Christophe:
Успіх і складність в приготуванні макарун залежить від приготування тіста: воно повинно злегка опадати, коли його викладаєш, але не занадто!
Щоб їх легше було знімати, досить влити трохи води між листом і пергаментним папером.
Ви можете використовувати в якості начинки ганаш, конфітюр або лимонну пасту. Вибір ароматизаторів не має кордонів.
Якщо мигдальна мука занадто грубого помелу, її треба перемолоти ще раз з цукром, щоб отримати дуже тонкий помел. В цьому випадку слід знову переважити суміш.
Перш ніж покласти начинку, треба треба з внутрішньої сторони виконати невеликий отвір в макарунами, - це дозволить покласти більше начинки і перешкодить їм легко розвалиться на дві половинки.
Невелика кількість макарун робити дуже складно, краще зробити відразу багато і заморозити їх в холодильнику.
10 секретів, щоб ваші макаруни вдалися на 100%
1. Борошно повинні бути дуже тонкого помелу, щоб тісто не вийшло зернистим, і дуже добре перемішана з пудрою - краще потратьте декілька зайвих секунд, але перемішайте ретельно.
2. Зважте білки і покладіть рівно стільки, скільки потрібно для даного рецепта. Мистецтво робити макаруни - це майже що точна наука.
3. Меренги тверді і щільні: коли ви збиваєте білки з цукром, ви повинні отримати дуже щільні меренги.
4. Збивайте тісто обережно шпателем або лопаткою знизу вгору і від середини ємності в якій воно знаходиться, щоб отримати текстуру м'яку, але не рідку, яка утворила б «стрічку».
5. Робіть ваші макаруни однаковими. За допомогою кондитерського мішка з гладким наконечником 8-10 мм зробіть однакові рівні гуртки, досить віддалені один від одного, щоб вони пропеклися однаково і були однакового діаметра. Можна підкласти шаблони під прозору пергаментний папір, щоб макаруни були однаковими.
6. Дайте вашим макарунами покритися скоринкою, перш ніж поміщати їх у духовку. Макаруни зверху підсохнуть, що зробить їх більш гладкими на виході. Треба підсушити їх протягом мінімум 15 хв.
7. Випікайте макаруни 10-15 хв в духовці, попередньо розігрітій до 160 градусів С. Уникайте коливань температури. Температура повітря в духовці (переважно конвекційного типу) повинна бути постійною.
8. Охолодіть макаруни. перш ніж знімати їх з дека. Незалежно від того, випікаєте ви їх на пергаментному папері або на силіконовій підкладці, дайте їм охолонути 5 хвилин при кімнатній температурі, перш ніж їх знімати. Злегка прогните середину внутрішньої сторони макарунами, щоб легше було класти начинку.
9. Поставте макаруни з начинкою в холодильник мінімум на годину. (Ідеально, якщо у вас вистачить терпіння почекати 4-5 годин), щоб зробити смак і текстуру печива і начинки більш однорідними. Вони стануть і більш м'якими!
10. Вжити макаруни потрібно протягом 48 годин після випічки, але можна їх і заморозити. Якщо ви розраховуєте подати їх пізніше, заморозьте їх. За день до подачі вкладіть начинку в печиво, не розморожуючи його, і залиште в холодильнику на 48 годин, перш ніж їх подавати.
SOS! Макаруни не вийшло!
Наші Шеф-кухаря пояснюють причини, за якими макаруни могли не вийти.
Ваші макаруни вийшли плоскими:
- Є помилка в пропорціях.
- Меренги недостатньо збиті і перемішані з цукром
- Ви занадто старалися, збиваючи тісто, і меренги опало.
- Духовка була недостатньо нагріта.
Ваші меренги вийшли з тріщинами:
- У духовці занадто багато вологи
- Період підсушування ні витриманий (20 хв)
- Духовка була перегріта
Ваші макаруни не піднялася і у них немає гладкій поверхні.
- Ви переборщили з мигдальним борошном і склад став дуже рідким
- меренги були недостатньо збиті і цукор недостатньо розчинився
- духовка недостатньо нагріта
Ваші макаруни склеюються.
- вони недостатньо випечені
Рада шефа: вони і повинні злегка приставати до паперу. Потрібно перевернути деко і поступово знімати папір для випікання.
Ваші макаруни втрачають колір або жовтіють:
- Духовка була перегріта
- Ви передержали печиво в духовці
- Колер був поганої якості
Рада шефа: дотримуйтесь температурний режим і використовуйте переважно колір в порошку.