Готову мастику або марципан розгортають в тонкий пласт і за допомогою виїмок або ножа вирізують різні фігурки або картки для написів, дають застигнути, потім використовують для прикраси тортів. Фігурки можна виліпити, але це трудомістка робота. Краще використовувати для цієї мети металеві, гіп-сові або пластмасові форми. Можна виготовити барельєфи і, складаючи їх, отримати об'ємні фігурки. Такі фігурки масою до 100 г обсушують в цукровій пудрі від 3 до 5 діб, якщо вони виготовлені з марципану, а якщо з цукрової мастики, - 12 год.
Прикраси з цукрових мастик. Цукровий мастику використовують для виготовлення різних фігурок ліпленням або розгортають її в пласт і вирізують виїмками або ножем різні фігурки. Для від-ділки виробів ...
використовують два види цукрової мастики: сирцевої і заварний.
Цукрову сирцевої мастику готують наступним чином.
Желатин заливають водою температурою 25 0 С і залишають для набухання на 1 ... 2 год, потім підігрівають до температури 60 ° С і перемішують до повного розчинення. Коли желатин розчиниться, додають цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудок, протягом 20 ... 25 хв. У той же час додають патоку, есенцію, якщо потрібно, харчовий барвник. Для поліпшення смаку, додання білого кольору і прискорення підсушування можна додати лимонну кислоту - 0,3% цукрової пудри.
Для приготування 1 кг сирцевої мастики беруть (г): цукор-ної пудри - 930, патоки - 50, желатину 10, есенції - 0,5, води - 100.
Молочну сирцевої мастику готують наступним чином.
Всі продукти за рецептурою з'єднують і ретельно перемішують-ють до однорідної маси. Молочна мастика застигає не так швидко, має хороші смакові якості, а прикраси з неї мають блиск.
Для приготування 1 кг молочної сирцевої мастики беруть (г): цукрової пудри - 300, сухого молока - 300, згущеного молока з цукром - 430, ванільною пудри - 0,5.
Цукрову заварний мастику готують наступним чином.
Частина води змішують з крохмалем, решту з'єднують з патокою. Доводять до кипіння і тонкою цівкою, помішуючи, впли-вають крохмаль з водою. Заварюють, ретельно перемішують, щоб не було грудок. Потім додають цукрову пудру і заме-шивают до однорідної маси, що нагадує пластилін. Завар-ва цукрова мастика більш пластична, ніж сирцевої, але підсівши-ганить повільніше, тому прикраси з заварний мастики спочатку підсушують, потім використовують для обробки.
Для приготування 1 кг заварний мастики беруть (г): цукрової пудри - 775, патоки - 83, крохмалю кукурудзяного - 101, води - 202.
Готова мастика, яка надходить на виробництво, є цукрову пасту, що володіє високою пластичністю, ко-торая приготовлена на основі пшеничного крохмалю, жиру, загу-стітеля і стабілізатора. Мастика добре формується, розгортаючи-ється і забарвлюється харчовими барвниками.
Прикраси з марципану. Марципан використовують для виготовлен-ня різних прикрас у вигляді фігурок, виготовлених ліпленням, за допомогою форм або розкачування в пласт і вирізанням. Гото-ші прикраси можуть довго зберігатися, залишаючись їстівними. Го-товят марципан з мигдального горіха, а також арахісу, очищений-них від оболонки, або горіха кешью. Однак якість марципану з арахісу і кешио нижче, ніж з мигдалю. Горіхи перед вживанням потрібно підсушити, стежачи за тим, щоб колір їх не изме-нілся, інакше марципан не вийде білого кольору. Готовий мар-Ціпан має вигляд білої в'язкої маси, що нагадує пластилін.
При виготовленні марципану можна обійтися без патоки, але тоді марципан швидше втрачає пластичність. Марципан буває сирцовий і запарній.
До вжитку марципан готують наступним чином.
Підсушений очищений мигдаль пропускають через мясоруб-ку, перетворюючи його в дрібну крупку. Краще пропускати через валь-цовую машину, тоді якість марципану буде вище. Потім до-добавляють цукрову пудру, патоку і 2 ... 3 рази пропускають через м'ясорубку, кожен раз зменшуючи розмір решітки. В готовий мар-Ціпан додають коньяк або вино і харчовий барвник. Марци-пан повинен бути в'язким і білим. Якщо він виходить дуже гус-тим, то можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, а якщо рідким - цукрову пудру, потім все перемішати. Недоліком серцевого марципану є швидке закисання, тому його не можна готувати про запас. Цього недоліку не має заварний марципан.
Для приготування 1 кг серцевого марципану беруть (г): хв-даля - 351, цукрової пудри - 586, патоки - 23, коньяку або десертного вина - 93, фарби харчової - 1.
Заварний марципан готують наступним чином.
Підсушений очищений мигдаль пропускають через вальцьову машину, після чого він перетворюється в крупу, а крупу потім пропускають ще 2 ... 3 рази через вальцьову машину, щоб обра-поклику тонкий порошок. Одночасно готують сироп. Для цього цукор-пісок, воду і патоку доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122 ° С (до середнього кульки).
Підготовлений мигдаль викладають в котел і, помішані-вая, вливають тонким струменем гарячий цукровий сироп, добре перемішують і залишають для охолодження на 1 ч. У процесі охолодження маса кристалізується. У неї додають цукрову пуд-ру, коньяк або вино і 2 ... 3 рази пропускають масу через вальці-ву машину. Заварний марципан може зберігатися довго, при цьому його покривають вологою тканиною.
Для приготування 1 кг марципану беруть (г): мигдалю - 497, цукру-піску - 398, цукрової пудри - 100, патоки - 15, Конья-ка або вина десертного - 30, фарби харчової - 1, води - 60.
Для виготовлення пустотілих фігурок марципан розкочують в пласт товщиною 2 ... 5 мм і вдавлюють по всіх внутрішніх углиб-леніям форми, складають дві половинки, сушать 1 добу, а потім розкривають форму, виймають виріб і укладають його для даль-дальшої сушки в цукрову пудру. Отримані фігурки розфарбовані-вают харчовими барвниками за допомогою пензлика. Плоди, гри-би, троянди ліплять вручну, кожна пелюстка троянд - окремо.
Готовий марципан являє собою однорідну пластич-ву масу кремового кольору, що складається з 50% мигдально-горіхової маси і 50% цукрової пудри.