Риба, як річкова, так і морська, дуже добре вбирає аромати. Сама по собі свіжа риба пахне нейтрально і не потребує ніякого «відбиванні запаху». Якщо риба пахне сильно і неприємно, це може означати тільки одне - риба несвіжа. Пам'ятаєте знамениту фразу Воланда у Булгакова: «Свіжість буває тільки одна - перша, вона ж і остання».
Приправи для риби потрібно вибирати з розрахунком лише підкреслити, але не заглушити смак риби.
Приправи та спеції
Зрозуміло, до різних рибних страв підходять різні приправи і спеції. їх можна нескінченно варіювати. Ми зупинимося на описі найбільш поширених приправ для риби. До них відносяться прянощі і пряні трави.
На першому місці за популярністю серед приправ для риби - лимон. Тонкий лимонний аромат відмінно поєднується з рибою, робить її смак більш насиченим. А легка кислинка додає рибних страв пікантності. Лимонний сік, цедра лимона, цільні скибочки, які запікають разом з рибою - варіантів дуже багато. Популярністю користується готова приправа лимонний перець - білий мелений перець, просочений лимонним соком або змішаний з висушеної і розмолотої лимонною цедрою дає неповторне поєднання ароматів, розкривається при нагріванні в запашний букет.
Перець чорний
Його роблять з незрілих плодів рослини Piper nigrum. Незрілі плоди збирають, висушують на сонці або в спеціальних сушарках, через що оболонка плода швидко буріє, зсихається навколо насіння і перетворюється в темну зморщену горошину чорного перцю, так добре нам відомого. Його додають в рибні бульйони (вуха), при гасінні і запіканні риби. Дуже хороший для риби в маринаді або в томаті. Дає пряний аромат і злегка гострий присмак. У нас ви можете купити перець в подрібненому або молотом вигляді.
перець білий
Це зерна чорного перцю, очищені від плодової оболонки. Білий перець має світло-сірий (білий) колір і володіє більш делікатним смаком, ніж чорний перець-горошок. Застосовується до практично будь-яким рибних страв, особливо до риби з білими соусами, і морепродуктів.
коріандр
Зелені частини цього однорічного рослини широко відомі під назвою «кінза». Коріандром називають насіння цієї рослини. Вони дрібні, світло-коричневі, з сильним пряним ароматом. Коріандр добре підходить до білої морської риби - тріску, пікші, навазі, і страв з них.
Куркума
Насичений жовто-коричневий порошок. Володіє приємним пряним ароматом і, крім того, містить природний барвник - куркумін. Куркуму добре використовувати для додання відвареної або смаженої риби приємного золотистого кольору.
імбир
Широко відома приправа до будь-яких страв. Має своєрідний «зігріваючий» ефект. У великих кількостях дає насичений гострий смак. У кулінарії використовується як в свіжому вигляді, так і порошок з висушеного кореня імбиру. У невеликих кількостях посилює природний смак страви, як і часник. Імбир добре підходить як приправа до риби з насиченим смаком - червоної риби, палтуса, дорадо.
шафран
Дуже красиве квітуча рослина сімейства цибулинних, рильця шафрану з давніх часів відомі як пряність і барвник. Сама назва «шафран» походить від арабського слова «Зафран», «жовтий». Шафран надає будь-якої страви красивий золотистий колір і сильний пряний аромат. Добре підходить в якості приправи до риби з овочами, вершковими соусами і червоним вином.
Мускатний горіх
Мускатним горіхом називають насіння (кісточку) плода мускатного дерева. Мускатний горіх мають круглу або овальну форму, дуже щільні, майже тверді. Щоб зробити порошок для приправи, свіжий мускатний горіх натирають на металевій тертці. Мускатний горіх володіє сильним ароматом і пекучим пряним смаком, тому в рибних блюдахего потрібно вживати в дуже маленьких кількостях, не більше 0,1 грама на порцію. Мускатний горіх можна додавати в рибні супи і до тушкованої риби.
Пряні трави
петрушка
Трав'яниста однорічна рослина, у якого і листя (зелень), і корінь використовуються як приправа. Корінь петрушки додасть рибного бульйону апетитний аромат. Дуже добре додавати корінь петрушки в рідкі і напіврідкі страви з риби - юшку, солянку, холодець.
фенхель
Рослина сімейства зонтичних, з приємним ніжним ароматом і злегка солодкуватим смаком. Вживають як приправу або як самостійний продукт в різних стравах. Коріння фенхеля можна загасити або відварити. Дуже добре підходить до рибі, особливо морський - сібас, окуня. дорадо.
кріп
Широко відоме в Росії пряне трав'яниста рослина сімейства зонтичних. В якості приправи і прикраси використовують верхні зелені частини кропу. Більш грубі стебла кропу додають в бульйони при варінні. Дозрілі парасольки кропу додаються в соління й маринади. Кріп відмінно підходить як приправа до риби, особливо білої, як річковий, так і морської. Добре поєднується з часником і лимоном.
Естрагон (тархун)
Пряна трава, один з видів полину. Як приправу використовують гілочки і листя естрагону. Володіє тонким ароматом з гірчинкою. По запаху злегка схожий на аніс. У приготуванні рибних страв використовується дуже широко, особливо в середземноморській кухні.
Орегано (материнка звичайна)
Багаторічна трав'яниста рослина, пряна трава. Володіє тонким ніжним ароматом. Найчастіше додають в маринади і соління, в російській кухні материнку здавна додавали в чай для запаху. Щіпка орегано додасть вишуканий смак і аромат навіть найпростішим рибних страв.
чебрець
Одна з кращих приправ до риби. Багаторічний напівчагарник, в листі якого містяться ефірні масла. Володіє сильним пряним запахом, приємним гіркуватим смаком. Прекрасно підійде до страв з жирної риби - палтуса, зубатки, скумбрії, червоної риби. так як добре впливає на травлення, прискорюючи переварювання.
лемонграс
Південне трав'яниста рослина, що володіє тонким цитрусовим ароматом. В якості приправи використовуються тільки нижні частини черешків лемонграсса. Дуже добре відтіняє смак морської риби, додають лемонграсс і в рибні супи.
розмарин
Розмарин - вічнозелений чагарник з тонкими листям, схожими на хвойні голки. Володіє сильним свіжим ароматом, трохи нагадує хвойний. Розмарин прекрасно поєднується з запеченими на вугіллі або в духовці м'ясом або рибою, але вживати його слід в дуже невеликих кількостях, інакше розмарин дасть небажаний гіркий присмак. Якщо ви кладете розмарин в бульйон, його потрібно вийняти через 3-4 хвилини, щоб не з'явилася гіркота.
Шавлія (він же сальвія)
Багаторічна трав'яниста рослина, для приправи використовуються свіжі або висушені листя шавлії. Володіє сильним пряним ароматом. Шавлія часто додають в маринади, соуси. Він добре поєднується з цибулею і часником. Разом з шавлією краще не додавати тонші спеції - шавлія просто заглушить їх запах. У рибні страви шавлія краще додавати в невеликих кількостях поєднуючи його з часником.
.jpg "Приправи для риби (лавровий лист чорний)")
базилік
Трав'яниста рослина з червонувато-ліловим відтінком листя. На Кавказі базилік ще називають Рейган або Рейхан. Різні сорти базиліка мають різні відтінки запаху - від перцевого до гвоздичної. Як спеції більше цінуються свіже листя базиліка, але вживають його і в сушеному вигляді. Базилік в страві дає спочатку легку гірчинку, потім солодкуватий присмак. Він добре поєднується з часником, помідорами, зеленим салатом. Чудово підходить для тушкованої або запеченої риби, а також для овочевих гарнірів до риби.
Кілька порад з використання прянощів до риби:
- якщо ви варите рибний суп, обов'язково додавайте в нього корінь петрушки, лавровий лист, чорний перець, зовсім небагато шавлії і мускатного горіха, щіпку коріандру;
- смажену рибу не потрібно сильно сдабривать прянощами. Перед смаженням можна збризнути рибу або шматки рибного філе соком лимона, посипати меленим чорним і білим перцем, злегка присипати куркумою для золотистого кольору;
- запечена риба. Ось де є розгулятися фантазії! Якщо ви запікаєте рибу у фользі або в рукаві - насипте туди все прянощі, що є під рукою, але стежте, щоб жодна з них не перекривала аромат інших. Шафран, часник, лемонграсс, чебрець і базилік, зелень фенхеля і тертий мускатний горіх - все це можна і потрібно додавати, коли запікаєте рибу;
- якщо у вас немає можливості дістати свіжі пряні трави для риби, відмінно підійде готова суміш приправ. Самим ідеальним вважається суміш «прованські трави» - чебрець, шавлія, базилік, розмарин.
- для морепродуктів - креветок, крабів, кальмара, морського гребінця - при варінні додають в воду лавровий лист, чорний перець, білий перець, часник, шавлія.