Заходи токсичності. Антіаліментарние фактори харчування
Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, що складаються з сотень хімічних сполук. Ці сполуки можна умовно розділити на наступні три групи.
1. З'єднання, що мають аліментарне значення. Це необхідні організму нутрієнти: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини.
П. Речовини, які беруть участь у формуванні смаку, аромату, кольору, попередники і продукти розпаду основних нутрієнтів, інші біологічно активні речовини. Вони носять умовно неаліментарний характер. До цієї групи відносять також природні сполуки, які мають антіаліментарнимі (перешкоджають обміну нутрієнтів, наприклад антивітаміни) і токсичними властивостями (фазан в квасолі, соланін у картоплі).
Ш. чужорідні, потенційно небезпечні сполуки антропогенного або природного походження. Відповідно до прийнятої термінології, їх називають контоменантами, ксенобіотиками, чужорідними хімічними речовинами (ЧХВ). Ці сполуки можуть бути неорганічної та органічної природи, в тому числі мікробіологічного походження.
Основні шляхи забруднення харчових продуктів і продовольчої сировини:
* Використання недозволених барвників, консервантів, антиокислювачів або застосування дозволених в підвищених дозах.
* Застосування нових нетрадиційних технологій виробництва продуктів харчування або окремих харчових речовин, в тому числі отриманих шляхом хімічного та мікробіологічного синтезу.
* Забруднення сільськогосподарських культур і продуктів тваринництва пестицидами, використовуваними для боротьби з шкідниками рослин і у ветеринарній практиці для профілактики захворювань тварин.
* Порушення гігієнічних правил використання добрив (в рослинництві), зрошувальних вод, твердих і рідких відходів промисловості і тваринництва, комунальних та інших стічних вод, опадів очисних споруд і т. Д.
* Використання в тваринництві та птахівництві недозволених кормових добавок, консервантів, стимуляторів росту, профілактичних і лікувальних медикаментів або застосування дозволених добавок та інших з'єднань в підвищених дозах.
* Міграція в продукти харчування токсичних речовин з харчового обладнання, посуду, інвентарю, тари, упаковок внаслідок використання недозволених полімерних, гумових та металевих матеріалів.
* Освіта в харчових продуктах ендогенних токсичних сполук в процесі теплового впливу (наприклад, кип'ятіння, смажена, опромінення), інших способів технологічної обробки.
* Недотримання санітарних вимог в технології виробництва і зберігання харчових продуктів, що призводить до утворення бактеріальних токсинів (мікотоксини, батулотоксіни і ін.).
* Надходження в продукти харчування токсичних речовин, в тому числі радіонуклідів, з навколишнього середовища - атмосферноro повітря, грунту, водойм.
Найбільшу небезпеку з точки зору поширеності та токсичності мають наступні контаминанти:
1. Токсини мікроорганізмів - відносяться до числа найбільш небезпечних природних забруднювачів. Найбільш поширені в рослинній сировині. Так, у вступнику з імпорту арахісі виявляються афлотоксину до 26% від обсягу досліджуваного продукту, в кукурудзі - до 2,8%, ячмені - до 6%. Патулін, як правило, виявляється в продуктах переробки фруктів - в соках, фруктових пюре і джемах, що пов'язано з порушеннями технологій і використанням нестандартного сировини.
2. Токсичні елементи (важкі метали). Основне джерело забруднення - вугільна, металургійна та хімічна промисловість.
3. Антибіотики - набули поширення в результаті порушень їх застосування у ветеринарній практиці. Залишкові кількості антибіотиків виявляються в 15 - 26% продукції тваринництва і птахівництва. Проблема посилюється тим, що методи контролю та нормативи розроблені лише для небагатьох з декількох десятків вживаних препаратів. Звертає увагу великий рівень забруднення левоміцетином - одним з найбільш небезпечних антибіотиків.
4. Пестициди - накопичуються в продовольчій сировині і харчових продуктах внаслідок безконтрольного використання хімічних засобів захисту рослин. Особливу небезпеку викликає одночасне наявність кількох пестицидів, рівень яких перевищує ГДК.
5. Нітрати, нітрити, нітрозоаміни. Проблема нітратів і нітритів пов'язана з нераціональним застосуванням азотистих добрив і пестицидів, що призводить до накопичення зазначених контамінантів, а також амінів і амідів, посиленню процесів нітрозірованія в об'єктах навколишнього середовища і організмі людини та, як наслідок цього, утворення високотоксичних сполук - N-нітрозамінів .
За даними Інституту харчування РАМН, зараз N-нітрозаміни зустрічаються практично у всіх м'ясних, молочних і рибних продуктах, при цьому 36% м'ясних і 51% рибних продуктів містять їх в концентраціях, що перевищують гігієнічні нормативи.
6. Діоксини і діоксіноподобние з'єднання - хлорорганічні, особливо небезпечні контаминанти, основними джерелами яких є підприємства, що виробляють хлорне продукцію.
7. Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) - утворюються в результаті природних і техногенних процесів.
8. Радіонукліди - причиною забруднення може бути недбале поводження з природними і штучними джерелами.
9. Харчові добавки - підсолоджувачі, ароматизатори, барвники, антиоксиданти, стабілізатори і т. Д. Їх застосування має регламентуватися нормативною документацією з наявністю дозволу органів охорони здоров'я.
Існує проблема забруднення продовольства фузаріотоксінамі - дезоксиніваленолом (ДОН) і зеараленоном, яка обумовлена спалахами фузаріозу зерна.
За результатами моніторингу, проведеного Інститутом харчування РАМН, за останні п'ять років визначено перелік пріоритетних забруднювачів, що підлягають контролю в різних групах продовольчої сировини і харчових продуктів. Цілком ймовірно, що в подальшому цей перелік може бути доповнений.
Якщо Ви помітили помилку в тексті виділіть слово і натисніть Shift + Enter