Хрестовий похід проти всього жирного, смаженого, смачного і їстівного, як ви знаєте, в самому розпалі. Але їсти чи не їсти калорійне м'ясо качки - складне питання. І шкідливість його ще не доведена, і стільки смакоти з цієї качатини ...
Еталон таланту
Мало яка тварина, крім качки, стало другом людини за допомогою таких шанованих посередників - її одомашнили в двох різних кінцях планети, в двох наймудріших державах - Стародавньому Єгипті та Китаї. І там, і там помітили, що качка, птах перелітний, здатна накопичувати в організмі масу енергоємного жиру. Ще єгипетські жерці, невтомні збирачі знань, придумали, як зробити, щоб жиру було побільше - збереглися фрески, на яких зображено, як нещасних качок відгодовують фініками, щоб їх смерть принесла людям максимальне задоволення.
Підхопили естафету і євреї, яким пташиний жир був вельми корисний - як заміна забороненого для них жиру свинячого. Може, вони забрали з собою секрет відгодовування качок під час виходу з Єгипту - хто знає. У всякому разі, качка птах абсолютно кошерна, і це не заперечує ніхто. Євреї навіть внесли свій вклад - в процесі отримання кулінарного жиру вони не забули використовувати і побічні продукти, створивши таку вершину світу закусок до горілки, як шкварки.
Цілком зрозуміло, що з Єгипту чудова пташка не могла не доплисти і до Риму. Коли древні римляни розсмакували це чудо, у них навіть з'явилося спеціальне слово для позначення жирної печінки птиці, відгодованої фігами, - Jecur figatum. Пізніше вони стали називати figatum просто печінку відгодованої птиці - а фігами її годували, фигушки розбереш. Звідси в підсумку і з'явилося французьке слово foie - печінку, так що фуа-гра, виходить, що не печінку, а інжир, і в ресторані вам не делікатес несуть, а фігу показують. Зрозуміло, печінкою стародавні не обмежувалися - качку смажили, варили і коптили, причому не тільки в Римі. У Стародавньому Вавилоні гирі для зважування дорогоцінних металів робили саме у формі качки. На одній з таких кам'яних качок навіть виявили напис "еталон таланту". А ми-то думали, це Чехов ...
Французька тушонка
Римська імперія впала, але качки виявилися міцніше - селяни Європи не побажали відмовлятися від цієї спадщини проклятого імперського минулого, і незабаром качатина стала мало не найпопулярнішим м'ясом в раціоні французьких пейзан. Хоча б тому, що велику худобину було простіше контролювати і вилучати на користь сеньйора, а до такої дрібниці руки не доходили. Загальна убогість м'ясної їжі тільки прискорила спорудження качки в ранг делікатесу.
Фуа-гра йде на різні паштети і терин, але її можна їсти і просто так - в супроводі хліба, краще свіжого або трохи підсушеного; годиться і французький багет, і сільський хліб, і дріжджовий типу Poilane - вони відмінно доповнюють тонкий смак делікатесу. Зрозуміло, до фуа-гра прекрасно підходить вино, скажімо білий солодкий сотерн або червоні медокскіе "Гран-крю". Не так давно до неї почали подавати шампанське - виявилося цікаво і відразу увійшло в моду. Дуже популярною парою для фуа-гра стали фрукти, і свіжі, і сушені. Прекрасно поєднується "жирна печінка" і з трюфелями, але тут ще питання, хто кого супроводжує ...
А що всередині?
Але що ж це ми одну печінку їмо - а всю птицю викидати чи що? Швидко ми забули недавні часи, коли вважали за щастя дістати проморожену і перекошеним, та ще й інтенсивно-синю # 40; Метерлінк відпочиває # 41; качечку, щоб загасити до свят все одно з чим. Виходило, до речі, непогано - з чим качку ні потушкуй, виходить смачно. Найчастіше пташку супроводжували яблука і картопля. До речі, не завжди доцільно запихати їх качці в черевце: і качка НЕ пропечеться, і начинка виявиться вогкуватої. Набагато зручніше розташувати картоплю і яблука поруч на деку або в утятніце, все одно їм плавати в качиному жирі.
І це далеко не все - качечку з вишнями забули? А з апельсинами і мандаринами, по-французьки, а з кислою капустою, по-литовськи, а з чорносливом? А з брокколі і солодким перцем, з макаронами і гречаною кашею, з ріпою, з виноградом, з гранатами? Технологія всюди схожа, труднощів негусто, головне - не забути поливати птицю час від часу гарячим жиром, щоб не пересохла. Інший спосіб домогтися скоринки - ошпарити качку окропом, а потім обсушити, змастити сметанкою, натерти горілочкою або навіть чистим спиртом. І це вже не кажучи про фокуси з температурним режимом - спочатку ставити духовку на максимальний жар, а потім скинути температуру, щоб пташка доспіли.
непопулярна тема
Оскільки найпростіше і смачне з того, що можна зробити з качкою, - це запекти її в духовці, інші варіанти приготування менш популярні. Спробуйте пошукати в Інтернеті качиний суп - дев'ять посилань з десяти стосуватимуться знаменитого фільму великих коміків братів Маркс, яких в СРСР не вітали просто через прізвище. "Качиний суп" вважається вершиною їхньої творчості, але качиного супу в ньому немає - просто картина відкривається кадром, де по поверхні котла з киплячою водою плавають абсолютно живі, здорові і сирі качки.
без спрощень
На іншому кінці світу, в Китаї, теж придумали дещо по-справжньому смачне. Весь світ хвалить качку по-пекінськи. Блюдо це досить загадкове, я пробував його і в Одесі, і в Москві, і в Сан-Франциско - усюди добре, але дуже по-різному. У пекінської качці проблема навіть не в тому, щоб її правильно засмажити, а в підготовці до смаження. Бідну птицю надувають спеціальним насосом, промивають водою і соєвим соусом, змащують спеціальною сумішшю з меду, сливового соку і патоки для правильного кольору скоринки ... Загалом, якщо не готувати таке блюдо великими тиражами, виходить економічно недоцільно, а це значить, що ніде, крім Пекіна і пари-трійки таких же китайських мегаполісів, справжньою пекінської качки не спробувати.
Так, у всякому разі, писав Похлебкін років двадцять тому, а що змінилося - питання складне. Може бути, в ресторані вашого міста пекінська качка і справжня. Спробуйте перевірити - вона повинна бути нарізана рівно на 108 шматочків, по числу втілень Будди. Шматочком більше або менше - вже не те. Але заздалегідь примиріться з тим, що більшість качок по-пекінськи готується за спрощеною технологією.
Не вважайте це дискримінацією китайців - з качкою по-руанского приблизно те ж саме. Ряд рецептів її приготування відверто попереджає, що це варіант спрощений. А для справжнього кулінарного дива качку навіть не ріжуть, а душать або топлять, щоб, як нащадка Чингісхана, умертвити без пролиття крові - кажуть, виходить смачніше. Звичайно, в знаменитому паризькому ресторані "Срібна вежа" все роблять правильно, без будь-яких поблажок, і кожного клієнта разом із замовленою качкою видають бирку з її номером - вважають від найпершої, виготовленої в цьому місці ще в XVI столітті, коли туди, за легендою, заходив особисто король Генріх IV. Номери на бирці вже семизначні - але ж і ціна тризначна! А хто хоче дешевше, нехай їсть простіше.