Спочатку цифри. За нормами ВООЗ, допустимої добової дозою нітратів
для людини вважається 5 мг на кожен кілограм його ваги. при середньому
вазі 70 кг і виходить "допустимий денний максимум" - 350 мг. якщо
ж за один раз прийняти 600-650 мг нітратів, то у дорослих вже
розвивається виражене отруєння.
Будь-які рослини постійно витягують нітрати (солі азотної кислоти)
з грунту і перетворюють їх в органічні азотовмісні сполуки
(Амінокислоти, білки та ін.) У цьому і полягає унікальна
особливість рослин - з мінеральних солей виробляти органіку.
Рослини, власне, цим і живуть, тому в них завжди є нітрати
(Ті, які вже надійшли з грунту, але ще не встигли перетворитися в
білки). Однак розподіляються нітрати в рослинах дуже нерівномірно.
Найменше їх буває в плодах, ось чому фрукти і зернові в
щодо нітратів зазвичай поза підозрою.
Швидкість всмоктування і перетворення нітратів сильно залежить від
температури і часу доби. Найменше нітратів вранці і ввечері,
особливо в спеку, найбільше - в прохолодну погоду.
Для нашого організму нітрати самі по собі нешкідливі. Але частина їх
перетворюється в нітрити (солі азотної кислоти), які блокують
холестерину і молочної кислоти. Тобто нітрити - отрута.
В здоровому тілі перетворення нітратів в нітрити істотно
загальмовано в порівнянні з ослабленим організмом. Значна частина
нітратів просто виводиться, чимало їх перетворюється в корисні
з'єднання. Захисні механізми на нітрати в общем-то передбачені
природою, нормальний обмін навіть припускає якесь наявність цих
солей. Все питання в дозах.
перевищенням кількості мінеральних добрив. Правда, багато хто став з
розумінням підходити до цієї проблеми. І часто ті, хто раніше
старався з підгодівлею, зараз, знаючи, чим це загрожує, не хочуть
більше брати гріх на душу.
обумовлено перебором азотистих добрив. Іноді навіть на неудобряемих
"Хімією" городах урожай все одно виходить високонітратние. правда,
це частіше буває при порушенні елементарних агротехнічних правил.
Скажімо, дістав господар навесні машину свіжого гною і на радощах відразу
вніс його в грунт. І нітратів в його продуктах, які він так хотів
зробити "чистими", буде набагато більше, ніж він очікував.
Найчастіше, звичайно, "нітратність" овочів в межах норм. Але це
мало втішає, оскільки бувають все ж сумні винятки. Бажано
мати уявлення, що ми їмо, а для цього треба навчитися так чи
інакше оцінювати якість їжі.
індикаторного паперу. Звичайно, її точність невисока, але загальне
уявлення індикатори дають. Зате як приємно їсти ту ж петрушку
часто-густо), а всього 500. Тим більше має сенс перевіряти овочі,
коли мова йде про великі покупки - картопля, капуста на зиму і т.
п. Правда, деякі овочі (буряк, наприклад) за допомогою паперу
Але є ще один спосіб. Справа в тому, що овочі з дуже великим
неприємно жувати і ковтати, вони не доставляють ніякого задоволення.
Причому "на смак" виявляється не окремо нітратність або що-небудь
ще, а сума якостей того, що ми жуємо. Така оцінка, власне,
закладена природою. Адже наша мова - надзвичайно чутливий орган
якщо не притупляти його сприйнятливість невідповідною їжею. дегустатори
розрізняють найтонші смакові відтінки навіть тоді, коли лабораторними
дослідженнями не вдається вловити різницю.
Овочі з явним перебором нітратів найкраще, напевно,
викидати. Хоча існують методи зниження концентрації нітратів, і
ми їх зараз розглянемо. Але підходить нам далеко не все. Скажімо, якщо
замочити очищену картоплю на добу в однопроцентному розчині солі,
то нітратів у ньому дійсно майже не залишиться. І біологічно
цінних речовин теж.
Решта овочі вимочувати взагалі марно - в розчин піде
лише незначна частина солей з провідних судин. Основна ж
маса нітратів зосереджена в клітинах і таким шляхом не розгорнеться.
Відварювання всіх поголовно овочів - теж не метод, особливо якщо
Іноді рекомендують відварювати свідомо отруйні продукти або їх
частини з найбільшою концентрацією нітратів, очевидно, керуючись
принципом: "краще в нас, ніж в таз". Справа, звичайно, хазяйське, але
отруювати себе навіть з міркувань економії. На наш погляд, якщо
морква малос'едобнимі, її місце в сміттєвому відрі. Так, після варіння вона
стане на 50 відсотків менше шкідливої, але зате на 95 відсотків менше
Інший справа, що навіть в нормальних за смаковими якостями овочах
іноді можна в два-три рази знизити "нітратність", якщо їх правильно
чистити і дотримуватися кількох простих правил. Але тут потрібен
індивідуальний підхід - у кожного овоча свої особливості. ось найбільш
поширені у нас "нітратоносітелі".
* БУРЯК *. Буряк вважається королевою серед овочів, але їй же
присвоєно титул чемпіона з накопичення нітратів. Окремі її
представники можуть містити до 4000 мг / кг. І викидати її або по
Принаймні безжально обрізати з цієї причини доводиться набагато
частіше, ніж інші овочі.
Нітрати в буряку розподіляються дуже нерівномірно. якщо їх
одиницю, то в нижній частині (ближче до хвостика) буде вже 4 одиниці, а в
верхньої (близько листя) - 8 (!) таких одиниць. Тому в підозрілих
випадках краще зрізати верхівку - приблизно на чверть і хвостик -
приблизно на восьму частину коренеплоду. Таким шляхом буряк звільняється
від трьох чвертей нітратів.
* ЗЕЛЕНЬ *. У салаті, шпинаті, петрушці, кропі та іншої зелені
нітратів іноді буває навіть більше, ніж в буряках. Причому в рослинах з
в вирощених на живильному розчині або на добре "підживлений"
грунті концентрація нітратів може досягати 4000-5000 мг / кг.
Правда, концентрація солей в різних частинах рослин неоднорідна.
Харчування йде від землі, тому особливо багато нітратів в стеблах і
Так що, обрізаючи стебла (якщо вони гіркі), можна їсти навіть
підозрілу зелень. До того ж в свіжої зелені багато вітамінів,
гальмують перетворення нітратів в нітрити.
Але в нарізаної зелені під дією мікроорганізмів і кисню
повітря нітрати дуже швидко переходять в нітрити. Достатньо всього 10
хвилин, щоб отруйність продуктів різко зросла.
Доцільніше (якщо цілі гілочки не викликають ентузіазму)
шинкувати зелень безпосередньо на столі і відразу зсипати в тарілку.
При покупці варто звернути увагу, щоб не було надламаних,
пошкоджених, підгнилих місць. Там йдуть подібні процеси, і коли
пучок потрапляє додому, його нітритного може переважити цінність
* КАПУСТА *. У білоголової капусти нітрати "облюбували" верхні
листя. У них (і в качані) нітратів удвічі більше, ніж у середній
частини качана. Тому іноді люди пожуют, пожуют крайній листочок,
але є не стануть. А вже через три-чотири шари смак стає зовсім
При зберіганні свіжа капуста зберігає свою нітратність до
У квашеній капусті перші 3-4 дні йде бурхливе перетворення
нітратів в нітрити. Тому є малосольного капусту краще не раніше,
ніж через тиждень. Надалі велика частина нітратів переходить у
розсіл - так само як і половина всіх цінних сполук. І якщо розсіл
зливати, а капусту мити (радять і таке), то чи варто взагалі її
Крім білокачанної, часто продається також кольорова капуста. До
жаль, вона нерідко буває високонітратние, а зіпсовані ділянки
ще й високонітрітнимі. Її можна відварювати на пару.
* РЕДИС *. Редис часом містить до 2500 мг / кг нітратів.
Концентрацію ж близько 500 мг / кг вже можна вважати відмінною (для ранніх
сортів). У круглому редисці нітратів значно менше, ніж у витягнутому
(Типу "Червоний велетень").
Рази в два зменшити нітратність можна, на 1/8 зрізаючи верхівки і
концентрація залишається майже незмінною.
Велика частина солей в бульбі зосереджена ближче до його середини
(А цінні речовини - ближче до шкірці!), Але різниця невелика. Тому
чистити його марно, до того ж вітаміни і ферменти, що містяться
під шкіркою, обмежують перетворення нітратів в нітрити.
нітратів - на пару, "в мундирі". Дрібні бульби кладуть цілими, великі
розрізають на 2, 4 або 6 частин. При цьому видаляється до 60-70 відсотків
нітратів. (При звичайному варінні - до 40 відсотків, при смаженні - близько 15
відсотків). Воду, що залишилася краще, звичайно, виливати.
* МОРКОВЬ *. Морква, особливо рання, може накопичувати до 1000
мг / кг нітратів. Їх більше в верхівці, ближче до листя, а також в самому
хвостику. Помічено також, що найменше нітратів буває в середній
за розмірами моркви. Втім, не тільки морквину, але і всі овочі -
буряк, ріпу, кабачки і т.п. краще брати середніх розмірів (і не тільки
У нашаткованої моркви (як і в зелені, буряку та ін.) Нітрати
швидко перетворюються в нітрити. У салатах ці процеси посилюються
бурхливо розвиваються мікроорганізму. Соняшникова ж масло стримує
* КАБАЧКИ *. Вони можуть містити до 700 мг / кг нітратів. більше
всього їх в тонкому шарі під самою шкіркою і близько хвостика. хвостову
частина, відповідно, можна видаляти і знімати шкірку товстим шаром.
Кабачки, особливо зрілі, зазвичай відварюють, що ще більш ніж в
два рази знижує їх нітратність. Але ось виливати відвар, звичайно, рука
не піднімається. Ну а якщо у що б то не стало нітрати треба видалити,
то кабачки можна приготувати на пару в скороварці. дорогоцінного соку
все ж загубиться менше, ніж якщо зливати відвар.
* ОГІРКИ *. У несприятливих умовах навіть огірки можуть
накопичувати до 600 мг / кг нітратів. Безпосередньо під шкіркою їх у
кілька разів більше, ніж в середині. І якщо шкірка гірка,
неприємна, її доводиться знімати. Рекомендується також обрізати саму
несмачну частину біля хвостика.
З нітратами, зрозуміло, доводиться рахуватися, але в загальному-то вони
ну а коли продукт непридатний, мова завжди допоможе це розпізнати,
треба тільки йому довіряти. Особливих проблем тут немає.
Так що овочі можна сміливо їсти, більше того, при бажанні є
багато. Не ігноруючи, звичайно, і розумною обережністю.