Нітрати в продуктах харчування
З настанням весни, зростає можливість існування нітратів в продаваних нам продуктах зелені, помідорів, картоплі.
Нітрати в продуктах харчування - це солі азотної кислоти (селітри).
А так як рослини мають здатність поглинати з насиченого добривами грунту в кілька разів більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку, то в підсумку лише деяка частина нітратів синтезується в необхідний нам рослинний білок, а інші в коренях, плодах, в листі і стеблах надходять до нас на стіл в «чистому вигляді» .А дізнатися Правила збереження харчових продуктів можна з цієї статті.
Швидкість перетворення і всмоктування нітратів дуже сильно залежить від часу доби і температури. Найменше нітратів ввечері і вранці, особливо в спеку, а найбільше - в прохолодну погоду.
Дії нітратів в організмі залежить від багатьох факторів, в тому числі і від стану нашого здоров'я.
Так, одні нітрати безперешкодно виводяться. А інші вступають в нешкідливі або навіть корисні для нас хімічні сполуки. Ну а треті, висловлюючись мовою хіміків, відновлюються, перетворюючись в солі азотної кислоти - нітрати.
Тут і криється небезпека!
Саме нітрати в продуктах харчування вступають в реакцію з гемоглобіном крові, тим самим позбавляючи червоні кров'яні тільця можливості живити клітини тіла киснем. І в результаті порушується обмін речовин, страждає центральна нервова система, зв'язується гемоглобін, знижується здатність організму протистояти хворобам.
За висновком Всесвітньої організації охорони здоров'я, безпечним для дорослої людини можна вважати щодобове вживання разом з водою і їжею 5 мг нітратів на кілограм ваги тіла, тобто приблизно 350 мг.
Звичайно, є такі продукти не рекомендується.
Потрібно пам'ятати, що солі азотної кислоти добре розчиняються у воді, і тому тривале вимочування і відварювання овочів - це найефективніші способи позбутися від нітратів, хоча при цьому відбувається втрата мікроелементів і вітамінів.
Наприклад, візьмемо картопля.
Тут є загрозою верхній шар, і тому краще чистити бульби. А потім їх можна на добу залити 1-процентним розчином аскорбінової кислоти або кухонної солі або, тобто розвести 1: 100.
Звичайно, можна зварити картоплю і відразу, але тоді відвар необхідно злити і більше не використовувати.
Слід зауважити, що після відварювання, навіть неочищений картопля втрачає до 40% нітратів, а очищений цілий або розрізаний на дві частини - приблизно 60%, розрізаний на 4-5 частин - до 75%. Дізнатися Способи приготування картоплі ви можете з цієї статті.
Домашньої господині необхідно знати, в яких частинах рослин особливо багато нітратів і шкідливих речовин. Так, в капусті вони «селяться» в качані і в верхніх криють листі, в моркві -нітрати містяться насамперед в серцевині, причому в середніх за розміром морковіни нітратів, як правило, менше, ніж в дрібних і великих.
У кабачків видаляйте, не шкодуючи, шкірку, а у редису бажано відрізати хвостик.
У солодкого перцю і патисони потрібно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки. У огірків слід зрізати хвостик і необхідно їх чистити,
Для видалення нітратів у столових буряків зрізають верхню і нижню частину коренеплоду. Варто зауважити, що з буряком, яка найбільш схильна до можливості накопичувати нітрати, взагалі треба обходитися обережніше. Наприклад, перед тим як покласти її в борщ, її краще отбланшіровать в малій кількості води 10 хв, і цю воду злити.
Особливо необхідно пам'ятати, про те, що в зелених овочах, таких як шпинат, салат, щавель, петрушка, селера, кінза міститься найбільша кількість азотних сполук в сокопроводящіх частинах - стеблах і черешках листя.
Тому необхідно перед їжею потримати їх, а також цибуля-порей хоча б годину в воді - при цьому йде до 20% нітратів.
А ось у помідорів здатність до накопичення селітри невелика. Хоча, звичайно найкраще вживати їх в їжу в абсолютно зрілому вигляді. Варто зауважити, що в дозрілих фруктах і овочах набагато менше нітратів, ніж у зірваних раніше терміну. Огірки, помідори, патисони можна маринувати і солити, але від розсолу (маринаду) потім відмовитися.
Рекомендується фрукти їсти свіжими. У кавунів і динь всю шкоду в кірці і в прилеглих до неї недостатньо зрілих частинах.
У сухофруктах і взагалі в будь-яких плодах, кулінарна обробка яких пов'язана з сушінням або упариванием, кількість сполук азоту на кілограм ваги, природно, зростає.
Варто звернути увагу, що в овочах і фруктах вже містяться речовини, які здатні нейтралізувати дію нітратів. Це таніни, вітаміни, феноли, хлорогенова кислота.
Під час кулінарної обробки ви рятуєтеся від них теж. Чи можна заповнити цю втрату? Частково - так. Свіжозаварений чай, наприклад, або аскорбінова кислота (в таблетках і багатих нею інших продуктах) «пов'язують» селітри і «видворяють» їх з організму.