Родом кмин з Євразії. Цей плід однорічної рослини (Carum carvt), родича петрушки, легко ділиться на дві насіння. «Парасольки» з насінням кмину зрізаються незадовго до повної зрілості і потім повністю висушуються.
Насіння кмину виглядають як маленькі, довжиною 3-7 мм, не надто зігнуті півмісяці з гострими кінцями. Кольори вони зазвичай темного, зеленувато-сірого, з п'ятьма жовтими реберцями. Смак у них пряний, одночасно солодкий і гіркий, його ні з чим не сплутаєш.
Коли говорять про кмину, в першу чергу згадується хліб - причому житній. У будь-якій кухні, де готують із житнього борошна, кмин обов'язково присутній. У європейській - особливо німецької та скандинавської - за традицією додають кмин в рагу з птицею і овочами, а також до капусти - як тушкованою так і кислої (у наших бабусь квашена капуста з кмином зустрічається, але не часто). Люблять європейці наполягати на ньому лікери та більш міцний алкоголь на кшталт аквавита. Не можна забути про відмінний поєднанні кмину і жирної птиці на зразок гусака і про присутність кмину в багатьох домашніх ковбасах і стравах з потрухів. У виробництві кмин використовується для ароматизації сирів, а в Ельзасі Мюнстерський сир завжди подається на стіл з тарілочкою, повної кмину, щоб кожен міг насипати на шматок стільки, скільки захоче.
Найкращим у світі вважається кмин з Голландії. Там з нього за старою монастирської традиції добувають дуже ароматне масло. Чим дрібніше й темніше насіння, тим кмин якісніше.
Кмин має розслаблюючу дію, знімає спазми, особливо спазми кишечника і м'язів тазу - тому дуже ефективний для жінок при менструальних болях і для малюків, коли у них болить живіт. Крім того, кмин збуджує апетит і збільшує кількість молока у годуючих мам. Залийте 1 ч. Л. свежемолотого кмину 1 склянкою окропу, закрийте і настоюйте 10-15 хв. Пийте теплим, процідити, 3 рази в день.
Житні булочки з кмином
Ми дуже любимо тільки що випечений, ще теплий хліб. А житній хліб ми готові є навіть позавчорашній. Щоб не бігати по всьому місту в пошуках гарячого житнього, ми робимо ці чудові булочки, вони фантастично смачні.
- 3 склянки житнього борошна плюс ще для присипки
- 3 склянки пшеничного борошна плюс ще для присипки
- 1 ст. л. сухих дріжджів
- 2 ст. л. пшеничних або житніх висівок
- 50 г вершкового масла
- 1 ст. л. какао-порошку
- 3 ст. л. темно-коричневого цукру мусковадо
- 2 ст. л. кмину сіль
- рослинна олія
- Просійте пшеничну муку у велику миску. Додайте дріжджі, сіль, кмин і висівки, перемішайте. Просійте в ту ж миску какао-порошок і перемішайте ще раз.
- У сотейник влийте 2 склянки гарячої води, додайте цукор і масло, заважайте до повного розчинення цукру. Остудіть до температури 38-40 ° С. Влийте по-лучівшуюся рідина в борошняну суміш Вимішайте до однорідності, додайте поступово просіяне житнє борошно, знову вимісіть до однорідності. Перекладіть тісто на присипану пшеничним борошном робочу поверхню. Ви-мешівайте, час від часу відбиваючи тісто об стіл, до еластичності, 10 хв.
- Щедро змастіть велику миску рослинним маслом, покладіть туди тісто, сформоване в кулю. Змастіть куля з усіх боків маслом. Закрийте миску плівкою, зробивши в ній кілька дірочок зубочисткою Поставте в тепле місце підніматися на 1 ч. Тісто має збільшитися приблизно в 2 рази. Про-мисліть і поставте ще на 30 хв.
- Що піднялося вдруге тісто розділіть на 14-16 частин. Сформуйте з кожного шматка спочатку кулю, потім приплющений зверху і знизу овал. Про-тівень збризніть холодною водою, викладіть пергаментом, змастіть пергамент маслом. Покладіть булочки на відстані 2-3 см один від одного.
- Гострим тонким ножем зробіть неглибокий поздовжній надріз на поверхні кожної булочки. Присипте поверхню житнім борошном. Поставте на вистойку на 30 хв. і випікайте в розігрітій до 180 ° С духовці до коричневої скоринки, 25-30 хв. остудіть на решітці і подавайте.
Вихід. 14-16 штук
Підготовка. 2 год 30 хв.
Тривалість приготування. 25-30 хв.
Гороховий суп з селерою і кмином
Ви собі навіть не уявляєте, наскільки хороший і без того смачний гороховий суп, коли в нього додаєш кмин. Якщо хочете отримати вегетаріанське або пісне блюдо - не сумнівайтеся, на хорошому овочевому бульйоні і без грудинки суп вийде не менш смачним. Просто використовуйте хороше нерафіновану олію - будь на свій смак.
Починайте готувати за 9 год до подачі
- 2 склянки колотого сухого гороху
- 1 невеликий корінь селери
- 150 г грудинки
- 2 середні цибулини
- 4 зубчики часнику
- 1,5 л бульйону (м'ясного, курячого або овочевого)
- 1 стакан сухого білого вина
- 2 ч. Л. насіння кмину
- 1 ст. л. вустерського соусу
- 1 ч. Л. цукру
- сіль, мелений чорний перець
- 6-8 тонких скибочок бекону
- петрушка
- Залийте горох холодною водою і залиште на 8 год. Потім відкиньте горох на дурш-лаг, перекладіть в каструлю, додайте бульйон і очищені цілі зубчики часнику, доведіть до кипіння, варіть на мінімальному вогні 20 хв.
- Селера очистіть від грубої шкірки, м'якоть наріжте середніми кубиками. Покладіть кубики селери в каструлю, залийте вином. На повільному вогні доведіть до кипіння, варіть 10 хв .; зніміть з вогню і відставте.
- Грудинку і цибулю наріжте невеликими кубиками. Покладіть грудинку в сковоро-ду з товстим дном, на невеликому вогні, помішуючи, витопите жир, приблизно за 10 хв. Шкварки вийміть шумівкою, а жир злийте так, щоб в сковорідці залишилося приблизно 2 ст л. Додайте цибулю, смажте до золотистого кольору, примі-Шівая, на невеликому вогні 10 хв. Поверніть в сковороду шкварки і додайте 1,5 ч. Л. кмину, готуйте 5 хв.
- Перекладіть вміст сковороди в каструлю з супом, додайте селеру разом з рідиною. Доведіть до кипіння, приправте Вустерського соусом, цукром, сіллю і перцем, варіть до готовності гороху, 20-30 хв.
- Для подачі скибочки бекону покладіть на суху розігріту сковорідку, смажте з обох сторін на середньому вогні до хрускоту, 4-5 хв. Розлийте суп в підігріті миски, посипте розтертим в ступці або пальцями кмином. Як і давайте з беконом і подрібненою петрушкою.
Вихід. 6-8 порцій.
Тривалість приготування. 40 50 хв.
Порада. М'ясний бульйон для цього супу дуже смачно варити з копченої свинячої рульки. Покладіть рульку цілком е велику каструлю, повністю залийте холодною водою, на невеликому вогні доведіть до кипіння, варіть 1,5 ч. Частина м'яса з рульки можна використовувати для супу замість бекону, а жир, знятий з бульйону, замість жиру з бекону.
За матеріалами книги «Книга гастроному. Про спеції »