Вічнозелена мускатне дерево Myristica fragrans родом з Молуккських островів; цікаве тим, що дає відразу дві різні прянощі. Більш відомий мускатний горіх, кісточка плода дерева - фрукта, схожого кольором і формою на абрикос. А що покриває кісточку тонка оболонка, так званий прісемяннік, - це менш відомий маціс, або мускатний колір. Після збору кісточку і прісемяннік поділяють. Мускатний колір просто висушують. А для того щоб проявити максимум аромату в мускатних горіхах і не дати комах їх пошкодити, горіхи обробляють вапняним молоком, а потім тримають кілька тижнів на решітках над ледве тліючим вугіллям, часто перевертаючи Основні постачальники спецій - острів Гренада і Індонезія. У Гренади це основний дохід, і горіх зображений на державному прапорі.
Мускатний горіх виглядають як горіхи: невеликі, трохи витягнуті кульки сірувато-коричневого кольору, дуже тверді. Мускатний колір, висохши, стає помаранчевим, а за формою схожий на частину пелюсток квітки. У мускатного горіха і мускатного кольору різний, хоча і схожий смак. У горіха смак пекучий, пряний; запах - солодкий. У мускатного кольору менш солодкий аромат, зате більш вишуканий.
Мускатний горіх потрібно натирати на тертці прямо в блюдо, а мускатний колір товкти в ступці. Горіх - універсальна спеція, нею можна приправляти як солодкі пряники, кекси і пудинги, так і овочі, м'ясо, рибу. У Середземномор'ї їм традиційно приправляють шпинат з сиром і різотто з томатним соусом, а також сирні соуси до цвітній капусті. Без мускатного горіха не обійдеться жоден гарячий алкогольний напій, особливо глінтвейн У Азії горіх входить в пряні суміші, перед приготуванням його ніколи не підсмажують. Мускатний колір в десертах майже не використовується, їм ароматизують соуси і супи, він прекрасно підходить до риби, морепродуктів і яєць В Азії його додають в чатні і маринади.
Обидва види продаються цілими і у вигляді порошку. Купувати краще цілі, тому що аромат мускату дуже швидко вивітрюється. Якщо дуже свіжий мускатний горіх хорошої якості злегка проткнути голкою, у нього повинно виділитися трохи масла. І орієнтуйтеся на колір - як можна більш яскравий і у горіха, і у маціс.
Мускатний горіх лікує головний біль і безсоння, а мускатний колір - діарею і дизентерію. Обидві спеції в лікарських цілях потрібно вживати дуже потроху, в великих кількостях вони можуть викликати отруєння.
Холодний морквяний суп з мигдалем і мускатним кольором
У спекотну погоду, коли є не дуже-то і хочеться, а підтримувати сили чимось треба, цей життєрадісний суп забезпечить вам дивовижний ланч. Особливо гарний з ним хрусткий солоний мигдаль з легким мускатним ароматом.
Починайте готувати за 5 год до подачі
- 6 великих морквин
- 1 середня картоплина
- 1 невеликий стебло цибулі-порею
- 600 мл вершків жирністю 10%
- 2 склянки овочевого бульйону
- жменю сирого мигдалю
- листя кінзи
- 2 ст. л. вершкового масла
- 1 ст. л. оливкового масла «екстра вірджин»
- щіпка меленого мускатного кольору
- маленький шматочок мускатного горіха (розміром з горошину)
- морська сіль
- мелений чорний перець
- Морква і картоплину вимийте щіткою і по одній загорніть в подвійний шар фольги. Покладіть на решітку, поставлену в верхню третину розігрітій до 200 * С духовки. Запікайте до м'якості, 40-50 хв.
- Мускатний горіх розітріть в ступці якомога дрібніше. Закип'ятіть в невеликі-шом сотейнику 1/2 склянки води з 1 ст. л. солі і мускатом, варіть до повного розчинення солі, додайте 1 ст. л. вершкового масла і розмішайте. Мигдаль покладіть в форму для запікання, залийте сумішшю з сотейника і постав-ті в нижню третину духовки. Коли вода випарується, потримайте в духовці ще 5 хв .; вийміть і остудіть.
- Порей розрізати уздовж навпіл, промити, обсушити і подрібніть. У ско-вороде з товстим дном розігрійте оливкову і вершкове масло, покладіть порей, обсмажуйте на маленькому вогні, помішуючи, до м'якості, 10 хв. не даючи міняти колір.
- У каструлю з товстим дном влийте вершки, покладіть мускатний колір і на дуже повільному вогні доведіть до кипіння. Зніміть з вогню.
- Готову моркву і картоплю обдайте холодною водою і зніміть шкірку. Круп-но поріжте, покладіть в блендер, додайте порей і залийте теплим бульйоном. Збийте до однорідності і перелийте в каструлю з вершками. Перемішайте, приправте перцем і доведіть майже до кипіння. Чи не кип'ятіть! Остудіть і по-ставте в холодильник на 4 год. Подавайте з листям кінзи і солоним мигдалем.
Підготовка. 50-60 хв.
Тривалість приготування. 4 ч.
Порада. Цей суп можна подавати і гарячим, але перед подачею дайте йому настоятися під кришкою близько 20 хв. в теплому місці. Мигдаль можна подавати як гарячим, так і холодним - цілим або крупно порубаним.
Мускатне горіхове печиво
Таке печиво - muskatnockerln, в буквальному перекладі «мускатні галушки», роблять в Австрії. А в Австрії, між іншим, чудово розуміють в випічці! Так що варто спробувати.
- 400 г сирого фундука
- 1/2 склянки коричневого цукру
- 4 яйця
- 1/2 склянки борошна
- 150 г темного шоколаду (60% какао)
- половинка маленького мускатного горіха
- дрібка солі
- Фундук викладіть рівним шаром на деко і поставте в розігріту до 180 СС духовку на 10-12 хв. Час від часу перемішуйте. Гарячі горіхи висипте на рушник, зверху накрийте другим рушником і потріть, щоб позбутися від лушпиння. Остудіть і подрібніть в комбайні або кавомолці якомога дрібніше в борошно.
- Яйця розділіть на білки і жовтки. Жовтки збийте з цукром до білого кольору. Білки збийте з сіллю в пишну піну. Дуже акуратно змішайте білки з жовтками, додайте просіяне борошно, горіхи і натертий на самій дрібній тертці мускатний горіх. Перемішуйте силіконової лопаткою знизу вгору.
- Вистелити пергаментом два дека. Двома чайними ложками, змочуючи їх у воді, викладіть на листи невеликі акуратні печива. Залиште при кімнатній температурі на 1 ч. Потім переставте в розігріту до 220 СС духовку і випікайте до золотистого кольору, 5-7 хв. Вийміть, остудіть.
- У невеликій жароміцної мисці розтопіть на водяній бані над каструлею з слабокіпящей водою наламай шматочками шоколад. Зніміть з лазні, коли ще не всі шматочки повністю розтанули, дайте постояти 5 хв. Потім швидко занурюйте край кожного печива (близько 1/3) в гарячий шоколад і викл-дивать на пергамент. Подавайте, коли шоколад повністю застигне при кому-кімнатній температурі, 30 хв.
Вихід. приблизно 40 штук.
Підготовка. 1 год 50 хв.
Тривалість приготування. 40-50 хв.
Порада. У цей печиво можна додати і інші спеції з солодким запахом: корицю, ба-Дьянов, кардамон і гвоздику - все разом або вибірково.
За матеріалами книги «Книга гастроному. Про спеції »