Процеси, що відбуваються при зберіганні продукції
Дихання соковитою рослинної продукції протікає по аеробному типу в тому випадку, коли є вільний доступ повітря і окислення йде до кінцевих продуктів. Але такі умови бувають не завжди. При нестачі кисню повітря продукція переходить на пристосувальний тип дихання, анаеробний.
В цьому випадку утворюються такі недоокислені продукти, як етиловий спирт і інші, що може привести до виникнення фізіологічних розладів у вигляді потемніння, некрозів і т. П.
На інтенсивність дихання впливають багато чинників, такі як вид продукції, сорт, ступінь зрілості, наявність механічних і інших пошкоджень, умови навколишнього середовища. У плодів, овочів найбільш інтенсивне дихання відзначається в перші дні після збирання. Потім інтенсивність дихання поступово знижується, настає стан спокою (для деяких видів), а до весни - знову зростає.
Коливання температури при зберіганні підсилюють інтенсивність дихання. Знижена вологість повітря в сховищах призводить до в'янення закладеної продукції. втрати клітинами тканини тургору, збільшення інтенсивності дихання. Газовий склад повітря впливає на інтенсивність дихання. Збільшення кількості вуглекислого газу, а також зниження кисню зменшують інтенсивність дихання плодів, овочів, уповільнюють процес старіння і збільшують процес зберігання. З диханням тісно пов'язане протікання ранових реакцій у картоплі, коренеплодів.
Ранові реакції. Плоди та овочі як живі об'єкти при зберіганні можуть чинити опір, що ушкоджує впливів. Наприклад, Щойно зібране бульби картоплі, механічно пошкоджені, можуть утворювати нові покривні тканини. На місці пошкодження утворюється ранова перидерма, яка просочується воскоподібним речовиною, що перешкоджає проникненню в бульба мікроорганізмів. Так формується механічний бар'єр. Крім механічного з'являється ще хімічний бар'єр. В рановий зоні у відповідь на контакт з мікроорганізмами утворюються фітоалексини, які відсутні в здорових тканинах і виникають після поразки хворобами. Фітоалексинів мають антибіотичні властивості і здатні придушити розвиток мікроорганізмів. Чим швидше вони утворюються, тим більш стійкий даний сорт до фітопатогенних мікроорганізмів. У міру зберігання здатність бульб продукувати фітоалексини падає, що знижує їх стійкість до хвороб.
Оптимальні умови для протікання ранових реакцій у картоплі: температура 18 - 20 ° С, відносна вологість повітря% і вільний доступ кисню. Протягом 8-14 днів механічні пошкодження зарубцьовуються, картоплю можна завантажувати на зберігання. У коренеплодів моркви, буряка та інших поранені реакції проходять протягом 10 днів при температурі 10- 12 ° С, вологості повітря 90-95%.
Дозрівання і старіння. У плодах і овочах, як в будь-яких інших живих об'єктах, відбуваються процеси дозрівання і старіння. Найкращими харчовими і смаковими властивостями володіють при певній мірі дозрівання. У більшості плодів і овочів розрізняють наступні ступені зрілості: знімну, технологічну і споживчу.
При знімною ступеня зрілості плоди і овочі, повністю сформувалися, здатні після збирання дозріти.
При технологічної ступеня вони відповідають оптимальним технологічним показниками для переробки на певні продукти.
При споживчої ступеня зрілості досягають найбільш високої якості за зовнішнім виглядом, смаком і консистенцією м'якоті.
При першого ступеня зрілості плоди готові до знімання, упаковці, відправці на далеку відстань і закладці на зберігання. Друга ступінь дозволяє ефективно використовувати продукцію для технологічної переробки, третя ступінь - для споживання в свіжому вигляді. Перехід від одного ступеня зрілості до іншого характеризується змінами структури і хімічного складу речовин. Змінюється забарвлення, консистенція, співвідношення цукрів, кислот і ін.
У деяких видів продукції ступеня зрілості збігаються за часом. До них відносяться виноград, вишня, кавуни. У більшості ж плодів від знімною до споживчої зрілості проходить кілька днів, а іноді місяців. Яблука та груші осінніх і зимових сортів, абрикоси, персики, хурму, лимони, дині, томати, призначені для транспортування, збирають в знімній зрілості.
Передчасна прибирання зерняткових плодів призводить до недобору врожаю, сморщиванию плодів під час зберігання, погіршення забарвлення, невластивого смаку. Навпаки ж, при запізненні зі збиранням різко скорочується термін зберігання плодів, посилюється прояв фізіологічних захворювань. Найтривалішу лежкість відзначають при зберіганні у плодів, знятих в оптимальні терміни.
Спокій і проростання. Спокоєм називається певний період в життєвому циклі рослин, під час якого сильно знижена інтенсивність багатьох фізіологічних процесів і відсутній видимий зростання. Тривалість спокою - генетична ознака сорту. На тривалість періоду спокою істотно впливає температура зберігання. Затримати проростання при зберіганні картоплі та коренеплодів можна за допомогою хімічних препаратів. Наприклад, обприскують бадилля за 2 -4 тижні до збирання 0,25% -ним розчином препарату ГМ-Na або восени перед закладкою на зберігання обробляють бульби, коренеплоди препаратом М-1.
Фізіологічні розлади. Порушення природних фізіологічних функцій, в першу чергу дихання кожної клітини і всього організму, призводить до фізіологічних розладів. Суттєва риса всіх фізіологічних розладів - це те, що вони не викликаються патогенними мікроорганізмами, а відбуваються через внутрішнє порушення балансу обміну речовин. Фізіологічні розлади викликають несприятливі зовнішні умови в період росту рослин, під час збирання врожаю, транспортування і зберігання продукції. Наприклад, у картоплі фізіологічні розлади діляться на внутрішні, які можуть бути виявлені тільки при розрізанні бульб, і зовнішні, які легко визначаються при візуальному огляді.
Пошкодження, що викликається охолоджуванням. спостерігається у деяких видів при довгому зберіганні на холоді. Їх виділяють в групу холодочувствітельних продукції. Наприклад, у яблук деяких сортів в діапазоні температури 0 - 3 ° С виникають внутрішні побуріння, водянисте розкладання, омертвіння тканин. При температурі 0 -7 ° С у огірків з'являються ямчатость, мокрі плями, у баклажанів - почорніння насіння, поверхневе омертвіння тканин. У зрілих томатів при температурі 1 - 10 ° С виникає водянистость, розм'якшення тканин. Недозрілі томати, охолоджені на корені або при перевезеннях, втрачають здатність до дозрівання. Для кожного виду існують певні межі допустимої охолодження, що не викликають псування.
Велика кількість фізіологічних розладів відзначається у яблук. Склоподібність плодів проявляється у вигляді серпанкових ділянок на поверхні плодів. Такі яблука тверді й несмачні.
Побуріння шкірки (загар) частіше спостерігається в області чашечки, проявляється через 2-4 місяці зберігання в роки із сухою спекотною погодою в кінці сезону вегетації. Часто зустрічається і у груш.
Підшкірна плямистість (гірка ямчатость) характеризується появою на поверхні плодів маленьких вдавлених плям діаметром 2 - 3 мм, які добре видно при зніманні яблук. При зберіганні плями буріють, м'якоть яблук в місці западин стає коричневою, гіркою на смак. Основною причиною гіркої ямчатой вважають дефіцит кальцію. Джонатановая плямистість з'являється під час зберігання яблук сорту Джонатан у вигляді дрібних чорних цяток на поверхні.
Внутрішнє побуріння м'якоті плодів виникає спочатку навколо сердечка, потім поширюється по всій м'якоті. Зазвичай відбувається при зберіганні при температурах близько 0 ° С. Пухлість плодів (побуріння м'якоті від перезрівання) спостерігається у пізно прибраних, великих яблук. М'якоть яблук втрачає щільність, стає сухою, борошнистої і несмачною.
В'янення плодів зазвичай викликається низькою вологістю повітря в сховище (менше 80%). Плоди зморщуються, зменшується їх маса.
Мікробіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні картоплі, овочів, плодів.
На поверхні картоплі, овочів і плодів знаходиться велика кількість мікроорганізмів, які потрапляють на них під час вирощування, збирання. Під час зберігання багатьох видів мікроорганізмів можуть активно розвиватися і приводити до великих втрат, як в масі продукції, так і в якості. Основна причина псування багатьох видів соковитою рослинної продукції при зберіганні - активний розвиток мікроорганізмів. Найбільш поширені хвороби картоплі, овочів і плодів, які викликаються мікроорганізмами, такі: мікози (плодова, блакитна, зелена, рожева гнилі, фомоз, фітофтора, чорна, сіра цвілі); бактеріози (слизовий бактеріоз, мокра гниль, мокра бактеріальна гниль картоплі). Серед інших збудників псування зустрічаються дріжджі, віруси, віроїди.
Стійкість до фітопатогенних мікроорганізмів змінюється в процесі зберігання продукції. При дозріванні і старінні опірність розвитку інфекції зменшується. Види і сорти картоплі, плодів і овочів розрізняються за ступенем стійкості до мікроорганізмів. Активний розвиток мікроорганізмів в масі зберігається продукції часто супроводжується великим виділенням тепла, яке накопичується в продукції і призводить до самозігрівання (підвищення температури). Залежно від конкретних умов зберігання самозігрівання може розвиватися або слабо, або швидко. У будь-якому випадку воно завдає великої шкоди. Сам по собі процес самозігрівання не зупиняється до його завершення. Необхідно терміново охолодити продукцію, перебрати, видалити загнили екземпляри і направити на використання.
Якщо ж соковита рослинна продукція зберігається в тарі (ящиках, мішках, контейнерах), то самосогревание зазвичай обмежується обсягом тари і значного підвищення температури не відбувається.