Професія: ресторанний критик
Чи можна ресторанної критикою професійно заробляти, а не просто висловлюватися про заклад в соцмережах?
Чим професіонали відрізняються від дилетантів?
Що таке ресторанна критика? Це оцінка або тільки їжі, або всього закладу в комплексі. В основному у дилетанта складається загальне враження, а професіонал сегментує: оцінює їжу, якість її приготування і подачі, дизайн страви, обслуговування, інтер'єр, навіть чистоту туалетів тощо. Досвід в цій справі повинен бути величезним. Стати ресторанним критиком за тиждень - це нереальна історія. Треба витратити багато часу, обійти не тільки місцеві ресторани, але і побувати в інших країнах, знати, де і як правильно готують кожне блюдо, де і як його правильно подають. Як роблять паелью в Іспанії і в Росії - це важлива історія. Крім того, професіонал не буде повідомляти заклад про свою присутність, йому важливо знати справжній стан справ. А непрофесіонали, як правило, хизуються цим: «Я зараз напишу про вас відгук, тому будьте ласкаві зробити все на вищому рівні». Діють за схемою гоголівського ревізора.
Навчальних закладів для ресторанних критиків немає. Де ж цьому можна навчитися?
Потрібні банальні знання про організацію робочого процесу. Якщо ти займаєшся громадським харчуванням, то тобі треба почитати книги хоча б по маркетингу громадського харчування. Потрібно знати, як це робиться, щоб розуміти, правильну оцінку ти даєш чи ні. Інша справа - чи можеш ти відокремлювати особисті смакові переваги від правильності приготування цієї страви. Класичний приклад - італійське різотто. Зрозуміло, що його готують по-різному, але оцінити це блюдо, не побувавши в Італії і не порівнявши з російським різотто, складно. Вчитися потрібно на своїх помилках, на досвіді, кругозір, подорожах. Це специфічна професія, цього ніхто і ніколи не навчить.
Чи допомагають в самоосвіті книги або фільми?
Є шикарна книга «Часник і сапфіри» Рут Рейчел, я рекомендую її до прочитання всім, хто хоче стати критиком або вже їм є. Вона написана весело і смішно, при цьому показує справжнє життя ресторанного критика.
Є класний нью-йоркський ресторатор Денні Мейер, і його книга «Висока кухня. Історія запаморочливого успіху »теж обов'язкова до прочитання.
Можна прочитати вітчизняних критиків - Олега Назарова, Сергія Миронова і наших кулінароведов.
Про кіно складніше. Є сенс дивитися французькі фільми про кухарів. Той же самий мультфільм «Рататуй»! Варто подивитися «Шеф-кухаря на колесах», хоча для Росії це якась утопія. Якщо ти знаєш кухню зсередини, то дивитися такі фільми цікаво і цікаво, і тим більше порівнювати, як там все влаштовано «у них». У нас в Росії серйозного фільму про громадському харчуванні немає, і швидше за все, не буде. Особливо безглуздо дивитися серіали, наприклад, ту ж «Кухню».
Кому не підійде робота ресторанного критика?
Потрібен природний смак і природне нюх. Я дуже сильно сумніваюся, що критик, який палить або вживає багато алкоголю, зможе гідно оцінити якість страви або вина. Крім того, ця професія не підійде людині, яка хоче бути на виду - це якась «мишача робота». Чи не підійде вона і людині, яка готова йти на компроміси і хоче всім догодити, якщо він, наприклад, знає власника закладу. Чи не впорається з нею і людина з вузьким кругозором, який не володіє глибокими кулінарними знаннями, який не може відрізнити сугудай від строганини з осетра або харіуса. При цьому не обов'язково вміти готувати самому, важливо знати, як це робиться правильно.
Як проходить «робочий день» ресторанного критика?
Треба постійно відвідувати нові, тільки що відкрилися закладу. Встигаєш не скрізь, тому варто вибирати найгучніші, намагатися харчуватися не вдома якомога частіше. Природно, потрібно замовляти щось цікаве. Замовляти весь час «Цезар» або борщ і писати про це відгук - це смішно! Звичайно, робочий дня не нормований. Починається він рано вранці, а закінчується пізно ввечері. За день накопичену інформацію необхідно зафіксувати, записати, а процес це довгий.
Що вам подобається в професії найбільше?
Коли ти володієш більшою інформацією і знаннями, перебуваєш над ситуацією, тобі все це цікаво. Критик підходить до закладу з точки зору оцінки, і володіння цією інформацією доставляє якесь задоволення.
А що дратує?
Дуже часто розчаровуєшся і залишаєшся незадоволений. Іноді це почуття складно погасити, коли ти просто відпочиваєш з друзями, але помічаєш недоробки і помилки, які змушують нервувати. Тому ресторанні критики люблять відпочивати не в ресторанах, не в закладах громадського харчування, а де-небудь на природі, де ніщо не може зіпсувати проведення часу.
Ресторанного критику доводиться багато є. Чи не викликає це проблем зі здоров'ям?
Проблеми можуть виникнути, якщо переїдати, але навіть в цьому випадку є безліч засобів, наприклад, креон, який покращують травлення. У моїй практиці був випадок, коли за один день потрібно було об'їхати 11 точок і в кожної поїсти, попити і винести свою оцінку. Це складно, але є рішення: спортзали, басейн, зарядка і гречка з овочами.
Чи є у ресторанного критика етичний кодекс?
Весь етичний кодекс укладений в одній фразі: «Не випинати вперед». У закладі ти повинен сидіти тихіше води, нижче трави. Навіть якщо знаєш власника особисто, ні в якому разі не можна попереджати його або працівників про інспекцію та тестуванні закладу. Ти не доб'єшся того результату, якого хочеш. Крім того, якщо щось в закладі тебе дратує, то влаштовувати скандал - не варіант. Хоча іноді проводять стрес-тест персоналу - перевіряють, що будуть робити адміністратори, офіціанти і керівні працівники в разі дуже поганий нестандартної ситуації.
Чи пропонують вам хабара?
Мені особисто немає, але я знаю, що такі історії існують. Ресторанних критиків запрошують в заклад, годують-напувають, а після цього вони співають оди закладу в усіх соціальних мережах або ЗМІ. Крім їжі іноді намагаються робити і матеріальні пропозиції.
Як ваше заняття сприймають оточуючі?
Кому-то це здається безглуздим заняттям, хтось жваво цікавиться, хтось починає радити, куди сходити. Люди реагують по-різному. Є стереотипи, що ресторанний критик - це такий успішний чувак, який їсть-п'є, і йому за це ще й платять. Але це верхівка айсберга, а все інше - величезний пласт роботи. Я, наприклад, поєдную критику і рецензування з консультативною діяльністю по громадському харчуванню. Ще у мене є свої проекти, які я веду. Кількість інформації і напруга дуже високі. З боку здається, що все легко і просто, а насправді це титанічна праця. Причому, чим більше ти знаєш про громадському харчуванні і ресторанного життя, тим більше ти скептичний, входиш в усі і втомлюєшся.
Яким ви бачите ідеальне кар'єрне майбутнє ресторанного критика?
Знову згадаю Критика Бориса. Людина вийшла на якийсь рівень, він веде передачу, він затребуваний і отримує дивіденди, які чекав як мінімум років десять. У моєму випадку процес був зворотним: я спочатку став ресторатором. потім консультантом, а вже потім критиком. Кар'єрне майбутнє, яким його можна припустити - це своя велика контора, яка відкриває проекти з нуля. Але професійний критик, я підкреслюю, навряд чи займеться власним закладом громадського харчування. Він занадто добре знає, який це страшний працю.