Змінився статус ресторанного працівника. Адже змінилися самі ресторани і банкетні зали: нові віяння відроджували традиції розкішного столу і гостинності царських часів.
Але сам досвід ведення справ - а тим більше на такому високому рівні - зник, пропав, забувся.
І, подібно до того, як на стику століть, в період зародження кіно і на хвилі загального при цьому кризи в мистецтві, раптово з'явилася професія режисера, так і в Росії з амбітного, успішного, утвореного більш на практиці, ніж в теорії, випускника ПТУ, коледжу ресторанного бізнесу, «харчового» або «Плехановського» вузів, з довгою практикою від кафе до розкішного готелю, склалася фігура сучасного ресторатора.
Ресторатори сьогодні: хто вони?
Так, ресторатор - це режисер в просторі величезної кухні. Але кухні не в сенсі цехів, де готується їжа, а в сенсі ринку якісних послуг в сферах видовищ і хліба одночасно.
Нинішній професіонал з однаковою пристрастю становить бізнес-план ресторану і складає нове блюдо в меню. Ресторатор немов жрець в своєму храмі: знає, як повинен виглядати танець, приносити жертва, звучати пісня і ритм, і уявляти собі весь ритуал в цілому.
Який світ повинен оточувати людини, що йде в ресторан, можливо, просто поїсти? Ресторатор шукає відповідь на це питання - і передбачає бажання гостя на хід вперед.
Навчитися рестораторскому справі можна. Але потрібно враховувати, що, хоча професія ресторатора є, спеціальності такої не існує. Професіоналізм складається з навчання в середньому спеціальному або вищому навчальному закладі і практики в ресторанах, клубах, казино або кафе, причому в самих різних іпостасях. Справжній ресторатор - швидше, все-таки той, хто пройшов шлях від посудомийника до директора, метр-Дотель, керуючого або господаря ресторану. Це як стати великим телевізійником, почавши з освітлювача або асистента адміністратора шоу-програм на ТБ. Або чудовою актрисою - підмітаючи гримерку в далекій юності.
Де вчать і чому
Основам кулінарного мистецтва, барменского справи і готельного господарства навчають, як правило, в коледжах і технікумах. Вчать там три роки, після надаючи можливість вступити в економіко-управлінські вузи на третій курс. Найчастіше це вузи, в яких є напрямок ресторанного бізнесу. Зараз це всілякі інститути та університети, чиє основне напрямок - сфера послуг, організація управління малими та середніми підприємствами, туризм. Завдяки зростанню числа розважальних і ресторанних центрів, зростає і конкуренція на цьому ринку, в результаті чого і вузи, готові викласти практику і теорію відразу, підвищують свій престиж. Факт поєднання компетенції в практичних питаннях, типовою для робітника, з «паперовими» знаннями обіцяє студенту більше можливостей в майбутньому. З такого студента вийде і не офісний працівник, але і не простий трудяга, незнайомий з вищою освітою.
Людина, яка вирішила, що це - його покликання, повинен знати, як працює обладнання на його підприємстві, як підібрати «правильний» персонал; мінімізувати перевантаженість працівників і максимально ефективно використовувати ресурси; придумувати і складати меню; контролювати роботу кухні, залів, охорони, складів і підсобних приміщень. Варто розуміти, на який контингент гостей розраховує ресторан, хто туди піде, чого цим людям захочеться, від чого вони зможуть відмовитися, а що слід додати в меню послуг. Слід знати, як проводити маркетингові дослідження, складати бізнес-план і організувати розважальну сторону справи. Як і скільки персоналу вибрати - посудомийника, охоронців, прибиральників, кухарів, су-шефа, шеф-кухаря, бухгалтера, метрдотеля, адміністратора, хостес, секретаря, менеджера з кадрів, офіціантів, барменів, директора та інших. Як знайти приміщення для нового ресторану і як відремонтувати старе кафе або переобладнати його в нове казино.
Нова або добре забута стара професія: кому підійде?
Будучи родом діяльності, в загальному, нового формату, професія ресторатора вимагає і нового підходу. Мислення людей, які обрали цей напрям, теж має бути особливим. Потрібно і не цуратися простих робіт, і невпинно прагнути до чогось більшого. Розуміти значення кожної ланки в довгому ланцюгу рестораторского справи і цінувати кожну секунду. Підвищувати свій освітній і професійний рівень, не упускаючи можливості вчитися всьому. Важко собі уявити, яка з професій завадила б рестораторові.
Такий шлях підійде наполегливій людині, яка не боящемуся довгих доріг і раптових поворотів. У ресторанний бізнес потрапляють частіше все-таки не з головного входу, а шляхом тривалої роботи і навчання. Витримує досить важка фізична праця і багатогодинні робочі дні, як правило, все ж чоловік. Не варто забувати про значення постійного розумової праці і про те, що здатність до іноземних мов не завадить. Деяка аристократичність заняття передбачає хороший смак і естетичне чуття: все, починаючи з оформлення страв і закінчуючи вибором декору в зал, повинно входити в компетенцію ресторатора. Так що поєднання елементарної фізичної витривалості, гострого розуму і розвиненого почуття прекрасного - необхідні якості ресторатора; і саме людина, що володіє всіма перерахованими рисами, здатний стежити успіх на цій ниві.
У Росії споживчий ринок розвивається не по днях, а по годинах - і вимоги до якості послуг підвищуються, боротьба за місце під сонцем йде в прискореному ритмі. Не дивно, що левова частка ресторанів в таких умовах працює цілодобово, чого немає, наприклад, в Європі. Таким чином, приблизний робочий день ресторатора запросто може бути і робочої вночі. Або цілодобово. При цьому, навіть якщо у початківця або потенційного ресторатора (а поки - кухарчука, студента-технолога на практиці, офіціанта або бармена) і є сформований графік (дванадцяти-четирнадцатічасовой, як правило), то це нічого не значить. Тому що якщо в ресторані концерт, банкет або корпоративна вечірка - а вони майже завжди в будь-якому закладі ближче до вихідних - то затриматися доведеться і до пізньої ночі, а може, і до ранку. І викликати другу зміну в свята, вихідні або час відпусток - звична справа. Ресторанні працівники зовсім як артисти: поки всі відпочивають, вони-то якраз і працюють.
На нових кар'єрних сходах біля майбутнього ресторатора обов'язків тільки додається, зростає відповідальність: відтепер він стежить за б € ольшое числом напрямків на виробництві.
Ставши ж справжнім ресторатором, можна забути про вільний час, бо ресторан - дітище примхливе, непередбачуване і майже цілком залежить від форс-мажору. Та й точок відповідальності стає не те щоб більше - вони тепер просто все в веденні ресторатора.
перспективи
При відсутності будь-яких чітких алгоритмів в російській економіці важко прогнозувати ті чи інші тенденції в окремо взятій сфері. Але можна говорити про те, що в ресторанному бізнесі ще багато чого не вичерпано.
Важливо, хто веде справу. Ресторатори можуть бути різні. Виділю два типу. Перший - добився всього сам, своєю хваткою, практичної кмітливістю, досвідом, завзятістю, творчим талантом, людина. Другий - «увійшов з парадного входу» заможний бізнесмен, який заробив на чомусь іншому, що бажає відкрити ресторан або мережу їх. Смію припустити, що представники першого типу об'ємніше і чіткіше уявляють собі роботу даної галузі підприємництва, тоді як другі мають досвід створення просто однією великою успішної компанії. І розвиватися, і слухати мінливих умов ринку перший тип схильний результативніше. Ймовірно, якщо його конкурент відчує погану віддачу від свого бізнесу, він просто закриє його і перейде в іншу сферу капіталовкладень. А перший якраз і буде розвивати почесну область ресторанної справи, удосконалювати його, дозволяючи відмирати старим механізмам і важелів і пускаючи в хід нові. І сумніваюся, що в найближчі десятиліття в Росії професія ресторатора перевищить попит або згасне.