При зберіганні жиру після його виділення з тканин або органів він піддається складним і різноманітним процесам псування. При такій псування жирів останні втрачають не тільки свої смакові якості, але і харчову цінність. Найбільш важливими, і найчастіше зустрічаються, видами псування харчових жирів є прогоркание і осаліваніе. Як прогоркание, так і осаліваніе починаються реакцією ненасичених кислот жиру з молекулярним киснем повітря, що відбувається при дії світла, при цьому утворюються перекису і гідроперекисів:
Подальші окислювальні процеси протікають в напрямку окисного розпаду жирних кислот тригліцеридів жиру з утворенням оксикислот, альдегідів, кетонів, алкоголів, низькомолекулярних кислот, СО2 і Н2 О і одночасно - в напрямку реакції ущільнення з утворенням високомолекулярних продуктів конденсації. Переважне протягом першого роду реакцій характерно для прогоркания, а другого - для осаливания. Напрямок окремих реакцій прогоркания і інтенсивність всього процесу в цілому залежить від ряду причин і перш за все від складу жирних кислот тригліцеридів жиру (більша або менша ненасиченість жиру). Крім того, велику роль відіграє склад неомиляемой фракції жиру, яка може містити як речовини, що прискорюють окислення, так і інгібітори окислення жиру. Нарешті, істотну роль грають світло, присутність вологи, температура, наявність тих чи інших домішок.
Для дослідження прогоркания жиру служать якісні і кількісні визначення продуктів прогоркания, якими може бути охарактеризована ступінь прогорклости. Перекису з'являються на найбільш ранніх стадіях окислення, пізніше, але вже на самому початку прогоркания, з'являються епігідріновий альдегід, альдегіди, кетони і кислоти.
Лабораторна робота № 2
Методи визначення якості жирів
1. Окислення жирних кислот
Ця реакція обумовлюється наявністю в жирах ненасичених жирних кислот. Ненасичені сполуки характеризуються реакціями приєднання і окислення. Особливо легко за місцем подвійного зв'язку С = С відбувається приєднання галогенів. Користуючись здатністю ненасичених кислот приєднувати галоген за місцем подвійного зв'язку, можна визначити ненасиченість різних жирів за кількістю йоду, який пішов на насичення жиру.
Устаткування і реактиви. Штатив із пробірками, піпетки. бюретки, твердий жир тваринний, рослинний жир, хлороформ, реактив Гюбля. 0,001 н. розчин йоду.
В одну пробірку наливають 1-2мл рослинного масла, в іншу кладуть шматочок яловичого або баранячого жиру. У кожну пробірку додають по 2-3 мл хлороформу, щоб розчинити жир, і по 5-6 крапель реактиву Гюбля.
У першій пробірці колір йоду зникає (бо присутній негранична олеїнова кислота). У другій пробірці колір не змінюється (відсутні ненасичені жирні кислоти). Хімізм реакції наступний:
Реактив Гюбля готується наступним чином: змішують рівні об'єми 5% -ного розчину йоду в спирті з 5% -ним розчином HgCl2 в спирті. Сулема каталізує процес йодування жирних кислот.
Більш наочно наявність різних кількостей ненасичених жирних кислот в різних жирах можна отримати, виконавши наступну реакцію.
Беруть три пробірки. У кожну з них поміщають по 0,5 г жиру: в одну - свиняче сало, в іншу - коров'яче масло, в третю - соняшникова олія. Жир розчиняють в 3 мл хлороформу і титрують з мікробюретки 0,001 н. розчином йоду до виразною рожевого забарвлення. Записують об'єм розчину йоду, який пішов на насичення кожного виду жиру і мають у своєму розпорядженні жири в порядку спадання ступеня насиченості.