зміна складу жирів (Див. Жири) при зберіганні, в результаті якого вони стають непридатними для їжі, набувають вкрай неприємний, «прогірклий» запах і смак; це обумовлюється появою в їх складі деяких летючих альдегідів, кетонів і кислот невисокою молекулярної маси, а також нелетких речовин перекисного характеру. Розрізняють два типи П. же. біохімічне, обумовлене дією цвілі, що розвиваються на жирі, і чисто хімічну, пов'язане з окисленням киснем повітря радикалів жирних кислот, що входять до складу гліцеридів. Для попередження прогоркания виробництво жирів здійснюють в умовах, що виключають можливість зараження спорами цвілі; жири піддаються ретельному очищенню. Для запобігання біохімічного прогоркания вводять консервуючі речовини (наприклад, сіль). Зберігати жири (вершкове масло, маргарин та ін.) Слід в добре закупореній тарі при температурі від 2 до 6 ° С.
Велика Радянська Енциклопедія. - М. Радянська енциклопедія. 1969-1978.
Дивитися що таке "Прогоркание жирів" в інших словниках:
Прогоркание - жирів [1], що виявляється в появі специфічного запаху і неприємного смаку, викликане утворенням низькомолекулярних карбонільних з'єднань і обумовлено рядом хімічних процесів. Розрізняють два види прогоркания біохімічне та хімічне. ... ... Вікіпедія
Жири - (синонім: нейтральні жири, тригліцериди) складні ефіри трехатомного спирту гліцерину і вищих або середніх жирних кислот, головна складова частина тваринних жирів і рослинних масел, присутні у всіх тваринних і рослинних тканинах, в харчуванні ... ... Медична енциклопедія
Харчові продукти - I Харчові продукти рослини і тварини організми, їх частини або виділені з них компоненти, що володіють харчовою цінністю і використовуються в нативному, обробленому або переробленому вигляді в харчуванні людини як джерело енергії, харчових і ... ... Медична енциклопедія
Харчові продукти - харчові продукти, або харчові засоби, представляють численні об'єкти, які людина вживає в їжу. Вони в переважній більшості випадків складаються з декількох так. наз. харчових речовин; до останніх відносяться білки, жири, вуглеводи ... Велика медична енциклопедія
STYRAX SUMATRANUM J. J. SMITH - пахощі Суматранського - см. 758. Дерево. S. sumatranum J. J. Smith С. суматранський in Bull. Jard. Bot. Buitenzorg, ser. 3, 4 (1922) 238. Burkill (1935) 12108. P а з п р. Троп. Аз. з. Суматра дико і до у л ь т. Х о з. із зв а год. Запашна смола, см. S. benzoin. Після ... ... Довідник рослин
Жири - в ва тваринного (див. Жири тваринні), рослинного (див. Рослинні масла) і мікробного походження, що складаються в осн. (До 98%) з тригліцеридів (ацилглицеринов) повних ефірів гліцерину і жирних до т. Містять також ді і моногліцериди (1 3%), ... ... Хімічна енциклопедія
МАСЛО - МАСЛО. Терміном М. позначають продукти найрізноманітнішого складу: ж і р н и е масла (жири) рослинного ітварин. походження, ефірні М. мінеральні М. продукти, нічого спільного не мають з М. як напр. купоросне М. та ін. Тут будуть ... ... Велика медична енциклопедія
Жирні кислоти - аліфатичні одноосновні карбонові кислоти з відкритим ланцюгом, що містяться в етерифіковані формі в жирах, маслах і восках рослинного і тваринного походження. Жирні кислоти, як правило, містять неразветвленную ланцюг з парного числа ... ... Вікіпедія
Е570 - Жирні кислоти (аліфатичні кислоти) численна група виключно нерозгалужених одноосновних карбонових кислот з відкритою ланцюгом. Назва визначається, по-перше, хімічними властивостями даної групи речовин заснованими на присутності ... ... Вікіпедія