Для варіння смачного курячого бульйону і супів на його основі необхідно куряче м'ясо на кістці. Професійні кухарі вважають за краще готувати з цілої курки, розділеної на частини по співвідношенню 1 кг курки на 5 літрів води. Легкий дієтичний бульйон для годування маленьких дітей або видужуючих після хвороби виходить з грудок або курячого філе. Для міцного наваристого бульйону потрібні такі частини, як стегенця, крила і ніжки.
Для того щоб бульйон вийшов прозорим, необхідно видалити з курки жир, який в процесі варіння буде змушувати бульйон мутнеть. Професіонали також радять варити суп після закипання на самому повільному вогні: саме це дозволить зберегти бульйон прозорим і світлим. Закривати бульйон кришкою небажано, так як це посилює кипіння.
Темна пінка, що виникає в процесі кипіння, зовсім не погіршує смакові якості бульйону. Якщо планується проціджувати бульйон, то її можна не прибирати зовсім, якщо немає - можна або прибрати, або зменшити вогонь і почекати, коли вона осяде на дно каструлі.
Для отримання смачного бульйону солити необхідно на початку кипіння, відразу після того як прибрана темна пінка. Якщо солити в кінці варіння, бульйон вийде несмачним і пересоленим, а на початку - курка забере зайву частину солі собі. Спеції в курячому бульйоні необов'язкові, але для посилення смаку можна кинути 2-3 горошини чорного (ні в якому разі не запашного!) Перцю, пару лаврових листочків і пару паличок сушеного кропу.
Для збереження прозорості бульйону, найкраще помістити спеції в спеціальний кухарський пакет або в кульок з марлі, покласти в бульйон на початку кипіння разом з сіллю і дістати звідти через 10-15 хвилин. А азіатської (тайської і китайської) кухні в класичний курячий бульйон кладуть так само 4-5 маленьких шматків свіжого імбиру на 5-10 хвилин. Імбир додає бульйону фортеця і аромат і дає курці легкий своєрідний присмак.
Овочі, які в російській традиції прийнято варити в бульйоні і є відразу, для створення по-справжньому смачного бульйону, краще попередньо злегка подпечь на сухій гарячій сковороді (без олії) і кинути на 10-15 хвилин в киплячий бульйон. Далі їх слід витягти. Найкращий смак курячого бульйону надають морква, цибуля, гриби (шампіньйони).
Курку не слід готувати довго. Філе зазвичай готове через 15-20 хвилин після закипання, м'ясо на кістці - через 30-40 хвилин максимум. Якщо варити її довше, то і бульйон і курка ризикують втратити смак. Якщо планується готувати з бульйону суп, найкраще додавати макаронні вироби (домашня локшина, соба, рисова локшина), які не змінюють смак бульйону, на відміну від інших добавок для супу.
Після того як бульйон приготується, його слід подавати в глибоких тарілках, посипавши зеленню. До бульйону з курки ідеально підходять кріп, зелена цибуля. Можна додати кінзу або петрушку, але вони вважаються більш «сильними» за смаком. З прянощів з таким бульйоном добре поєднується чорний мелений перець.