Чудова основа для юшки, рибних супів, соусів або заливного.
Прекрасно утилізуються рибні обрізки (в т.ч. голови, хребти, плавники). При заморожуванні відмінно зберігається кілька місяців. Я завжди варю про запас кілька літрів, порційно заморожують в контейнерах або пакетах для морозилки, і використовую потім у міру потреби.
Класика - це бульйон з білих, нежирних сортів риби, але мені більше подобається бульйон з червоної риби (лосось, сьомга, форель і т.п.). Сорти риби можна спокійно
змішувати, причому чим їх більше, тим краще. Зручно при обробленні риби обрізки складати в морозилку, і коли накопичиться достатня кількість, зварити з них
бульйон.
З м'якоті риби бульйон НЕ вариться, вона закладається в супи порційними шматками за 10-20 хвилин до закінчення (в залежності від розміру шматків). Якщо у Вас рибина
цілком, голови, хвіст, плавники і хребці (якщо обрізати філе) пускаємо на бульйон, а м'якоть закладаємо в суп майже в кінці.
На велику каструлю (9-10 літрів):
· 1 - 1,5 кг рибних хребців, голів (без зябер.), Плавників, обрізків з шкірою і без
· 2 великі цибулини
· 4 великих моркви
· 2 шт. Пастернака (білий корінь) або кореня петрушки
· 2-3 стебла селери
· Пучок зелені (петрушка, кріп, гілочка чебрецю) Можна утилізувати обрізки зелені (ніжки, які нікуди більше не використовуються). Все зв'язати х / б ниткою в міцний пучок.
· Запашний перець або суміш перців - 10-20 горошин
· Лавровий лист
· Чарка хорошого білого вина
Рибні обрізки ретельно промиваємо під проточною водою і складаємо на дно великої каструлі. Туди ж відправляємо очищені і нарізані коріння, зелень і цибулю.
Заливаємо холодною водою
і на сильному вогні доводимо до ледь помітного кипіння (не можна допустити сильного кипіння!), вливаємо чарку вина.
Відразу ж зменшуємо нагрів до мінімуму так, щоб тільки Ви і бульйон знали, що він кипить :), а саме щоб поверхня бульйону ледь-ледь, злегка помітно хвилювалася. Якщо бульйону дати сильно закипіти, він стане каламутним.
Млоїмо без кришки 50-60 хвилин (в залежності від розміру риби і товщини хребта), періодично збираючи піну з поверхні (піни при правильному кипінні бути практично не повинно).
У бульйоні може плавати багато дрібних частинок риби, але сам бульйон буде залишатися прозорим.
Коли він буде готовий, ми його просто процідити через бульйонний фільтр (якщо є) або кілька шарів марлі. Кістки і коріння викинемо, вони вже все що могли віддали бульйону.
В результаті маємо ароматний, прозорий рибний бульйон.
