Незважаючи на те, що у нас тут багато статей про те, як вивести закваску швидко і без проблем, все одно у читачів виникають проблеми з виведенням: або з'являється цвіль, або закваска після торою-третьої підгодівлі стає абсолютно неактивною і її доводиться вхолосту годувати ще тиждень, поки не з'явиться хоч якась активність. Ну, і, крім іншого, у нас немає статті про те, як легко вивести пшеничне закваску, тому - пишу!
Пшеничні у мене виходять ще простіше і швидше, ніж житні, буквально два підживлення і закваска вже активна і добре пахне, а з третьої закваска вже повністю готова до роботи, у випадку з житнього так виходить з четвертої. У вас, наскільки я зрозуміла з питань, найчастіше працює сценарій, коли годуєте втретє, закваска лягає і робить вигляд, що померла або міцно заснула і так кілька днів. За моїми спостереженнями, таке відбувається, коли поспішайте оновлювати її на першому етапі, саме він задає подальший розвиток. Крім того, вже багато раз переконувалася, що від того, наскільки правильно ви виведіть свою закваску, залежить і її подальша активність і сила.
Для початку умови: температура в приміщенні близько 30 градусів, часом трохи вище, це кухня, літо і спека. Тобто, це зараз такі умови, взимку в колотун вони будуть іншими, як мінімум, температура буде нижче.
Борошно - звичайний вищий сорт з магазину і своя свіжа пшеничне цільнозернових борошно. З приводу останньої скажу докладніше. Своя свіжа - це найкраще, що може бути для закваски, там точно все 100% зерна, вона точно не прогірклим, не лежала на полицях магазину три-чотири місяці.
Якщо у вас немає можливості змелюють свою муку. шукайте найкращі варіанти, дивіться, щоб мука була дійсно цільнозерновий, вона зазвичай кремового кольору, жовтувата, з вкрапленнями висівок, неоднорідна. Часто можна зустріти борошно, яку називають цільнозерновий, але на ділі це просто вишка, змішана з висівками, таку муку правильно називати інтегральною - це звичайна біла борошно з інтегрованими в неї грубими частинками. Обов'язково звертайте увагу на дату виготовлення, саме помелу, а не на термін придатності. Виробник може написати, що борошно ще рік буде придатною до використання, але у випадку з чистою, нічим не обробленої цельноезрновой борошном це неможливо, через три місяці після помелу у неї з'явиться затхлий неприємний запах, а вже через півроку вона почне гірчити.
Вода. Воду я купую, до під'їзду під'їжджає бочка, я набираю кілька великих пляшок і несу додому, якщо вірити папірців, приклеєним до машини, вода мінераізована, за смаком - нейтральна. Я б не брала воду просто з-під крана, якщо вона має якийсь сторонній смак або запах, не брала б воду зовсім демінералізовану, слизьку на дотик.
У мене в розпорядженні банку обсягом близько 400-450 мл, 50 гр. води і борошна 25 білої і 25 своєї цільнозерновий пшеничного, змеленого пару днів назад.
У банку насипала борошно і воду, перемішала, закрила кришкою, щільно, але без фанатизму. Чи не залишила щілин, не стала протикати кришку шилом, щоб вийшли маленькі дірочки, це все не потрібно.
Уже на наступну добу (тобто, через ніч і кілька годин) в банку стало щось відбуватися, але не бурхливо: з'явилася невелика кількість бульбашок (на поверхні закваски це добре помітно), запах став неприємним, але не до непритомності. Закрила кришкою, залишила до ранку. Багато на цьому етапі стали б годувати закваску, але я педпочла почекати, коли запах зміниться і в ньому виявляться кислі нотки.
Ще через ніч закваска дійсно змінилася, колір її поверхні посірів, бульбашки практично всі осіли, маса стала однорідною, а в запаху і правда з'явилася відчутна кислинка.
Я залишила банку на кілька хвилин відкритої, за цей час неприємні нотки практично всі вивітрилися, і залишився запах майже готової закваски: молочнокислий, але з невеликим присутністю неприємних ноток.
Зверніть увагу: другий етап починається тільки після того, як закваска придбала кислі нотки і втратила майже всі візуальні ознаки бродіння: всередині ні пляшечки, сама стала рідкою, але запах сильно змінився і став щуімо кислим. У мене це сталося через приблизно 36 годин. Додала в банку ще 50 гр. води, 25 гр. білої муки і 25 гр. пшеничного цільнозерновий, розмішати і закрила кришкою.
Уже через п'ять годин (на годиннику - близько двох) в банку ось що відбувався: закваска помітно зросла, всередині багато дрібних бульбашок, трохи на поверхні, запах молочно-кислий, але нездорові нотки все ж присутні. Закрила, залишила до вечора, тобто, приблизно 7-8 годин. Після другої підгодівлі продовжуйте спостерігати за закваскою, незважаючи на те, що молочнокисле бродіння в ній вже йде повним ходом, міцного імунітету у неї поки немає, тому бажано в наступний раз підгодувати її не пізніше 10-12 годин. Знову-таки, тривалість цього етапу сильно залежить від температури в приміщенні, ніж вона ближче до 30 градусів, тим активніше в ній відбуваються процеси бродіння.
До шостої вечора (через три години) закваска мала яскравий кислий запах і стала сильно рідкою, явно було годувати.
Половину закваски (це 100 гр.) Викиньте, а до того, що залишилося додайте 50 гр. води і по 25 гр.пшенічной білої і цільнозерновий борошна, перемішайте, закрийте кришкою, залиште до тих пір, поки закваска не підніметься до піку.
Це цілком може статися і в найближчі 4-5 годин. Насправді, вже в кінці другого етапу закваска поводилася, як готова: вона мала виражений молочно-кислий запах без сторонніх домішок, була кислою на смак, активної, доходить до піку, вже зараз можна було спробувати поставити закваску для хліба. Однак я вирішила провести заключну третю підгодівлю, щоб переконатися, що закваска готова, і тоді вже ставити опару.
Через п'ять годин після третьої підгодівлі закваска була вже сильно дозрілої і пахла виражено кисло з фруктово-винними відтінками. Я взяла 10 гр. переклала в окрему банку і додала 20 гр. води, 25 гр. білої муки і 5 цільнозерновий. Через 10 годин закваска була дозрілої і мала приємний молочно-кислий аромат.
Взяла 50 гр. закваски (всю), додала по 80 гр. білої муки і води і поставила опару. За 4 години вона дозріла. Тут же замісила тісто на вермонтський по Джеффрі Хамельману з житнім борошном (напевно, наступний рецепт в блозі буде саме цього хліба, він приголомшливий!). Я вже на стадії бродіння здивувалася активності закваски, за 2,5 години при температурі близько 26 градусів тісто сильно зросла. Я розділила, сформувати, розклала по кошиках і відправила в холодильник до ранку. Вранці розігріла піч з каменем і спекла (пекла при 240 градусах, не знижуючи температуру в наборі Emile Henry. Через 15 мнуть ковпак прибрала). Хліб вийшов чудовий!
Це той випадок, коли сходиться все: і зірки, карти, і закваска реалізує весь свій потужний потенціал, розкриваючи в простому наборі інгредієнтів справжнє диво! Я в такі моменти відчуваю себе алхіміком або, як мінімум, Ді Капріо, нарешті отримав Оскара, це і правда захоплююче: бачити, як буквально з нічого раптом виходить такий хліб!
P.S. З приводу подальшого ведення. Я відразу зробила її гущі (вологість 66%) і стала годувати два рази в суки в такому режимі: крапелька закваски размемом з пшеничне зернятко, 20 гр. води, 25 білої муки і 5 цільнозерновий пшеничного. Коли стане прохолодніше, цього буде вистачати на добу, зараз самов на 10-12.
Удачі вам і смачного хліба. )
Олена, здрастуйте! Зараз в процесі виведення пшеничного по Вашим сценарієм. Перший етап все як Ви описуєте: дуже активно до кінця першої доби пузирилася, запах добре відчувається кислинка. Години через чотири після закінчення першої доби життя закваска трохи стихла в своїй активності я вирішила, що ось він той момент Х про який Ви писали і пора годувати ті. другий етап зробила. Справа була до ночі, вночі я за поведінкою закваски не стежила. Ранок мене розчарувало: тихо, рідко, кисло, злегка неприємно. День, все також без ознак життя. Вечір сьогодні картина та сама. Як думаєте, це кінець чи можна спробувати зробити третій етап? Дякуємо
Лілія, здрастуйте! Даааа, поспішили) Треба кислої нотки чекати. Якщо раніше підгодували, не катастрофічно, просто процес піде не так швидко, тепер треба раз на добу годувати, викидаючи половину, і чекати, коли піде в зростання. Можете трохи густіше зробити, води трохи менше взяти, це дозволить заквасці накопичить більше кислот і стати сильніше і здоровіше.
Валерія, здрастуйте! Кислинку можна регулювати, вона залежить і від температури бродіння, і від ступеня зрілості закваски, і про час бродіння, і в принципі від кількості закваски в тісті. Почитайте "Щоб не було кисло" і "Щоб не було кисло-2, сиквелл", там багато про це :))
У вас із закваскою все вийшло? Пекли вже?
Ще питання, я правильно розумію що підгодівля тоді, коли закваска опадає?
Добрий день. в першу чергу мої компліменти для Вас, за Вашу працю і увагу і бажання кожного допомогти в цьому не легкому справі. Ну і звичайно питання:
(І у мене не все гладко з виведенням закваски) розмішати воду і борошно (50в. 25 пшеничного цільнозерновий жорно. 25 пшеничного висш.мукі) півтори доби не годувала чекала кислої нотки. тільки ходила і нюхала. Запах був не поганий. вона піднялася. і я погодувала. Після цього вона стоїть на місці в запаху відчувається кислинка, може бути я погодувала завчасно мені здається коли я перший раз годувала кислої нотки не було. Першу також тиждень годувала і вона стояла на місці взагалі жодного разу не піднімалася, можливо теж перша підгодівля була заздалегідь? Які ще можуть бути причини?
Лена, здрастуйте! 6 годин це ферментація + расстойка, напевно все-таки треба зменшити їх. Виходить, що в будь-якому випадку невелика кислинка в хлібі все ж присутній? Поставила закваску за вашим рецептом, навіть і не очікувала, що так буде виходити, після завтра спробую спекти хліб уже на ній. Спасибі величезне вам за допомогу і поради, ваш сайт мені дуже допоміг.
Валерія, 6 годин - багато! Хоча від температури залежить. Це ферментація + расстойка? якщо у вас не прохолодно, то багато.
Ну, і, випікаючи хліб на заквасці, орієнтуватися на дріжджовий з магазину, не варто, це абсолютно різні продукти. Звичайно, в квасному хлібі кислот більше, саме вони формують особливий смак і аромат, в цьому і сенс. Можливо, варто скорегувати час бродіння.
Лена, здрастуйте! Дякую що відповіли. Більше претензій до хліба немає, виходить пишний, дуже добре пахне, м'який. З можливих перерахованих вами причин кислоти хліба, напевно у мене перезріває тісто і напевно температура визрівання. Тісто зріє приблизно 6 годин, це довго? А по кислоті я орієнтуюся на магазинний хліб, який взагалі без кислинки і дріжджовий, який у мене виходить не кислим.
Валерія, здрастуйте! Причин може бути багато і об'єктивно сказати складно. Це може бути і слабка закваска, і перезріла опара або тісто, і висока температура вибражіванія, і ваші суб'єктивні смакові відчуття. Якісь ще претензії до хліба є? Він пишний виходить, не гумовий?
Лена, добрий вечір! Підкажіть будь ласка, чому у мене виходить кислуватий хліб, а іноді і кислий. З виведенням закваски проблем немає.
Ірина, здрастуйте! Так, якщо у вас прохолодно, терміни переносяться, орієнтуйтеся на саму закваску. Так, труби варто додати, на одній білій муці не вийде, і можете додати якихось фруктів, наприклад, винограду немитого або родзинок.
Привіт, Лена!) Вибачте, хочу уточнити) 1 підгодівля через 36г, 2 - через 12, 3 - через 5. Тобто якщо у мене на кухні 22 градуси, то перша підгодівля може бути ще пізніше, мало не через 2-е суток? Ну і відповідно інші теж зрушаться по часу? І ще питання - якщо ось прям сьогодні немає цз борошна, скінчилася, а нову ще не купила, має сенс висівок додати чи не варто? Дякуємо)))
Світла, спасибо большое! Так, виводите закваску, якщо все вийде за планом, вона відразу у вас буде сильною активної, удачі!
Олена, здрастуйте. Величезне вам спасибі. Я як раз мріяла вперше вивести пшеничне закваску. А хліб який приголомшливий у вас вийшов. Чекаємо рецепт цього чудового хлібця! 😍😍😍😍😍😍