Кожен, хто хоч трохи чув про гурманських традиціях Франції, безумовно, в курсі того, що головним делікатесом у жителів країни «Сезанна і пармезану» вважається м'ясо жаб. У Парижі є навіть знаменитий «жаб'ячий» ресторан Roger la GrenouIlle «Роже ля Гренуй»), де відвідувачів вміють здивувати не тільки майстерно приготованими стравами, а й підібраним «в тему» інтер'єром. З настінних полиць дивляться виряченими очима десятки порцелянових жаб - це все подарунки вдячних клієнтів, привезені з різних куточків земної кулі.
У самій Франції амфібій для вживання в їжу практично не вирощують. Як, втім, і у всій помішаної на екологічних цінностях Західній Європі. Сусіди-англійці презирливо називають французів «лягушкоедамі». Цікаво, що шеф-кухар лондонського готелю «Карлтон» Огюст Ескоффье зміг одного разу запропонувати на закуску принцу Уельському блюдо з жаб'ячих лапок лише після того, як придумав для нього дотепне назва cuisses de nymphes d'aurore - «ніжки німф ранкової зорі».
Заморожені жаб'ячі «стегенця» в великих кількостях надходять до Франції з США, країн Південно-Східної Азії, з Куби. Вирощуванням амфібій для потреб харчової промисловості займаються деякі фермерські господарства Югославії. За свою нішу в елітному бізнесі вирішили поборотися і деякі з колишніх радянських республік: зокрема, Білорусь, Вірменія, Грузія.
Уряду Індії та Індонезії не так давно заборонили «жаб'ячий» експорт зі своїх держав, оскільки різке скорочення популяцій цих земноводних призвело до засилля комарів і різних комах-шкідників. Хлібороби терплять від них великої шкоди і змушені вдаватися до активного використання пестицидів.
Популярна французька кулінарна енциклопедія «Гастрономічний Ларусс» стверджує, ніби їстівними є тільки ніжки жаб. Але ще в XVI столітті імениті паризькі медики щосили полемізували між собою про цілющі властивості жаб'ячих «потрошки». Деякі з них стверджували, що дуже корисно вранці натщесерце з'їдати серце хоча б однієї жаби. Це чимось нагадує рекомендації сучасних лікарів пити щоранку вітаміни.
Французькі кулінарні канони суворо регламентують і параметри попередньої обробки жаб'ячих ніжок. З амфібій спочатку знімають шкіру, потім акуратно відрізають задні кінцівки - вони не повинні відділятися один від одного. Нижня частина лапок - пальці з перетинками - видаляється. Після всіх цих маніпуляцій лапки замочують у холодній воді годин на дванадцять, періодично зливаючи її і замінюючи свіжої. Інший, більш вишуканий спосіб - залити жаб холодним підсоленим молоком. Вимочене м'ясо розбухає і стає майже білим. Його можна замаринувати і приготувати на шампурах, обваляти в борошні і обсмажити на сковороді з цибулею і вершковим маслом, зварити з них суп з цибулею-шалот або з білим вином.
З чим подавати і як є
Залежно від того, яким чином приготовлені лапки, «грає» і їх смак. Іноді жаб'яче м'ясо нагадує за смаком крабове, іноді викликає асоціації з курячим. Але в будь-якому випадку залишається ніжним і делікатним. По живильній цінності воно порівнянно з м'ясом устриць і мідій. Існує думка, що жаб'ячі лапки - непоганий афродизіак.
Не забороняється їсти жаб руками. У молодих жаб дуже м'які кісточки, які можна поглинати разом з м'ясом.