Для будь-яких різновидів пюре - будь це повітряне, шовковисте творіння професійного кухаря (pommes puree). улюблене традиційне англійське пюре (mash) або роздавлений картопля a la mode (crushed potatoes) - існує технологія приготування, не тільки приносить чудові результати, але ще і дивно зручна.
У нашому ресторані нам доводилося готувати картопляне пюре два рази в день, і підтримувати його температуру на водяній бані, перш ніж забивати в нього гаряче молоко перед подачею. Весь процес був дуже виснажливим, але і відходів була маса, тому що залишки пюре доводилося викидати, а я терпіти не можу такого ставлення до продуктів.
Принадність адаптації цього процесу для домашнього застосування полягає в тому, що основу можна приготувати заздалегідь. Перед подачею картоплю треба буде просто розігріти і вбити в нього молоко до бажаної консистенції.
Різниця між пюре, приготованого за цим методом, і пюре, приготованим за традиційним методом, помітна навіть непрофесіоналові. Пюре виходить пухнастим і зовсім без клейкості.
Кілька слів попередження: основний недолік приготування картопляного пюре за цим способом полягає в тому, що будь-яка помилка призводить до катастрофи. Для досягнення найкращих результатів придбайте або цифровий термометр, або термометр, градуйований за шкалою Фаренгейта.
У цьому основному рецепті перераховані ступені, що гарантують отримання чудового картопляного пюре.
1.5 кг картоплі (краще всього сорти Belle de Fontenay або Charlotte)
Очистити картоплю від шкірки і нарізати скибочками завтовшки приблизно 2.5 см. Важливо, щоб скибочки були однакової товщини, тому що різниця "на око" може часто складати 15%, а значить 30 хвилин варіння, необхідних для 2.5-сантиметрових скибочок, буде недостатньо для більш товстих скибочок (або надто для більш тонких). Нарізавши картопля, покладіть його в друшляк і залиште під холодною проточною водою на кілька хвилин, щоб змити зайвий крохмаль. Обсушити.
Переходимо до замочуванню: чи не укладаючи картопля в каструлю, залити в неї воду з таким розрахунком, щоб вона покрила картоплю на 2-3 см. Ще раз повторю - картопля в каструлю на цій стадії не закладаються.
На повільному вогні розігріти воду до 175 Фаренгейта і протримати при цій температурі 10 хвилин. Тепер додати картоплю. Температура води знизиться до 165 Фаренгейта. Проварити картопля, зберігаючи температуру на цьому рівні, протягом 30 хвилин. Потім злити воду і відразу ж викласти картоплю в миску під холодну проточну воду. Ретельно охолодити.
Тепер картопля готовий для подальшого приготування. В окремій каструлі довести воду до точки кипіння, але не кип'ятити. Посолити воду до солоності морської води. Додати картоплю і відварити до м'якості. Картопля готовий, коли в нього легко входить кінчик ножа. Тут також необхідна обережність - якщо картопля переварений, то пюре буде містити занадто багато вологи.
Відкинути картоплю на друшляк і промити під холодною проточною водою до повного охолодження картоплі. Гарненько обсушити холодний картопля, прогрів його в каструлі на дуже слабкий вогонь, злегка струшуючи. Нарешті картопля готовий для перетворення в пюре.
ТРАДИЦІЙНЕ АНГЛІЙСЬКЕ Картопляне пюре
GOOD OLD-FASHIONED MASH
Додати вершкове масло або оливкова олія, або і те, і інше, разом з розігрітим до точки кипіння молоком або вершками, або знову ж таки, і тим, і іншим. Розім'яти картоплю на пюре звичайної м'ялкою / товкачем. Якщо ви не збираєтеся подавати пюре відразу ж, додайте тільки вершкове масло і повністю охолодіть пюре, потім перекладіть його в герметично закривається посуд і поставте в холодильник. Перед подачею, розігрійте пюре на повільному вогні в каструльці, вбивши в нього віночком трохи гарячого молока і / або вершків за смаком.
Тиск (товчений) КАРТОПЛЯ
CRUSHED POTATOES
Тут картопля не стільки Пюріровать, скільки розчавлений, растолчем в неоднорідну масу, зі збереженням невеликих шматочків. Розімніть картоплю виделкою, додаючи вершкове масло і / або оливкова олія, а також інші інгредієнти за смаком. Можна, наприклад, доабвіть подрібнену цибулю-шалот, або поросяти, ягняти пряні трави (петрушку, шніт-цибуля, базилік, кінзу), очищені від насіння і шкірки дрібно нарізані помідори, подрібнені оливки, каперси або дрібно покришену обсмажений бекон.
Знову ж таки, якщо ви не подаєте пюре негайно, охолодіть його і поставте в холодильник до додавання смакових добавок. Товчений картопля можна просто розігріти в духовці перед подачею, а потім вже додавати смакові добавки.
Картопляне пюре - ресторан ВЕРСІЯ
POMMES PUREE
У нашому ресторані це блюдо готується тільки з молоком і вершковим маслом - але вершкового масла йде дуже багато, приблизно 400 г несолоного вершкового масла на кожен кілограм картоплі. Коли я готую це пюре тільки для дітей, то беру менше масла (приблизно 200 г на кілограм), але якщо пюре подається для святкового обіду або вечері, то оптимальна кількість масла 300 г на кілограм. Саме найкращим приладом для пюрірованія картоплі для цієї страви є давилка-Райсер (типу давилки для часнику, тільки великих розмірів), але підійде і терка-прес для овочів.
Нарізати вершкове масло кубиками розміром приблизно в 2.5 см, укласти їх у велику миску. Гарячий картопля випустити через давилку на кубики вершкового масла. Чи не протирайте картопля через сито, і ні в якому разі не пюріруйте в кухонному комбайні - виходить жахлива клейка маса.
Після змішування картоплі з маслом, ми в ресторані потім пропускаємо його через дуже часте барабанне сито, що додає пюре велику легкість, але в домашніх умовах це досить складно, хоча якщо є така можливість - рекомендую спробувати хоча б один раз. Це пюре можна приготувати заздалегідь і воно чудово зберігається в холодильнику 2-3 дні.
Перед подачею, розігріти в каструльці на дуже повільному вогні, поступово вбиваючи віночком трохи розігрітого до точки кипіння молока. На цій стадії до пюре можна додати трохи розтопленого сиру, подрібненої зелені або зерновий гірчиці на ваш смак.